Udírna z palubek

trochu zkušeností toho, kdo to sám zažil a udil, a udili tak nejenom rodiče , ale i rodiče rodičů...předkové ...

takže vlasto, dejte na svůj první dojem a nápad a nechte si to udělat ( nebo sama) z těch palubek... pokud jsou nové nebo staré, ale nenapuštěné nějakým lakem - tak je to dobře, to tam nikdy nedávejte ...Njvětší oříšek budete mít ten, aby jste vymyslela topeniště a s kterým by jste docílila, aby nic neshořelo a aby to nebylo moc složité. Děda, rodiče a i já jsme udili vždy ve staré dřevěné skříni, kde byly po obvodu praskliny a škvíry - Vy chcete mít přenosou udírnu ? Neni nic jednoduššího, než si sehnat velký hluboký hrnec, na spodek větší skříně dejte po celé ploše plech nebo železný plát, na něj cihly cihly , na cihly ten hrnec. Nad hrncem pod masovým prostorem se zavěšovacím systzémem na uzeniny, si dejte nějaký rošt ( stačí z plynové či elektrické trouby, nebo staré sítové antény na který dáte kus plechu, aby vám nešel případný plamen na uzeniny. V kterém si zatopíte a den budete "udit"jen tu skříň,, , aby se vypálila. Až se pěkně vypálí, zbaví smradu a nečistot a zejména už se nebude rosit ( rosení je příznakem studené udírny a zatopení v hrnci), připravte si suché tvrdé dřevo, piliny pokud možno také z tvrdého dřeva a zatopte si. Přikládejte vždy jen menší množství, mnohdy stačí jen jedno větší polínko a snažte se hlídat úzkostlivě plamen, když by vznikl větší plamen, můžete ho přidusit pilinami nebo i trochou vody. Připravte si na první uzení nějaký vzorek a uvidíte. Zásada - fakt topit pomalu , je nutné se na uzení doma řádně připravit. Chlap např. basu piv, žena - modní časopisy a trochu vínka..., Už by jste měla mít nastudovanou nějako domácí příručku... No, už jsem dostal chuť na vyuzený bůček - jejda... Kdyby jste viděla na první pohled, že toto není pro vás to pravé ořechové - tak to zavrhněte ! JO a to oplechování zevnitř - to je dobrý nápad, ale ne hliník - ale nějaký obyčejný plech, a ne lakovaný...

Ještě zdůrazním tu mokrou udírnu - to je jen takový strašák - mokrá udírna je každá udírna, v které majitel zatopí a hned tam dá něco udit - to je pak opravdu katastrofa... Každá udírna ať dřěvená nebo zděná, a pod. se musí rozehřát a maso v k l á d a t až do teplé vyhřáté udírny, kde se přestane na chvíli topit, aby vám nešel kouř do očí, to je základ. A pak jen sledujeje, hodnotíte a prostě chytáte zkušenosti.. Dobrou chuť

..

narazil jsem na tuto radu, zdá se, že jí budu muset vyzkoušet ...

Zdravím, no tak teda nevím, udím už skoro dvacet let (a učil mě to praděda který udil skoro 60 let), ale takovýhle recept (s tou marinovací mašinkou) jsem ještě v životě neslyšel, popravdě ani nevím co bych si pod tím měl představit. Za ty léta co už udím jsem se ale naučil, že čím jednodušší recept, tím lepší. Podle mě na maso připravované na uzení patří jenom sůl + praganda a voda, to je všechno. S každou další ingrediencí už to podle mě není ono a utvrzují mě v tom zástupy lidí co si k nám chodí pro uzený. Co se týče vepřového masa, ať je to co je to, bůček nevyjímaje, se mi osvědčila příprava tato - kousky masa (všechny přibližně stejně velké, to je důležité) obalím ve směsi kuchyňské soli a pragandy (3/1 až 2/1 záleží na slanosti kuchyňské soli, ale to si musíte pokaždý vyzkoušet, některá solí víc některá míň), přebytečnou směs solí lehce z masa sklepnu a skládám do hrnce, na těsno jak to jen jde. Pak když je hrnec plný, tak zaleju vodou, moc se jí tam nevejde, ale stačí to, je ale důležité, aby maso bylo pod vodou - maso vám nesmí čouhat z hrnce, jinak by osychalo a kazilo by se. No a pak už dám jenom hrnec do lednice a to na 3 až 4 týdny, pokud dám do směsi solí více pragandy (tak 1/1) pak se doba naložení může zkrátit třeba jenom na 14 dní, ale to je podle mě nejkratší možná doba naložení, aby se dosáhlo kýženého chuťového výsledku. Samozřejmě dá se maso naložit jenom do pragandy a nechat se uležet třeba jenom 3 nebo 4 dny ale to vážně neni ono. Je to v podstatě to samé jako když ve velkovýrobě napíchávají solný roztok do masa stříkačkama - ta chuť je dost podobná.

Naložení masa je ale jenom jedna část uzení, důležitá, ale ne nejdůležitější. Můžete naložit maso naprosto perfektně a pak ho při uzení tak zmršit, že se nebude dát jíst. Taky už se mi to stalo a stává se to každému, kdo udí.

Veledůležitá je stavba udírny, mezi ohništěm a komorou ve které probíhá uzení by měl být kouřovod dlouhý tak alespoň 70 cm, maximálně ale tak 1,5 metru. Je to důležité, pokud bude tato vzdálenost moc krátká, bude maso připalovat plamen, pokud bude naopak moc dlouhá, bude kouř zbytečně chladnout a spálíme zbytečně moc dřeva.

Na kolik stupňů se co má udit Vám nepovím, teploměr nepoužívám, je to podle mě zbytečnost. Když udim, tak vím že v ohništi mi musí hořet tak 1 až 3 (ne více a také nepálit slabé větve, byl by velký žár) polínka o průměru zbruba zatnuté pěsti. Každopádně když otevřete komoru s masem, strčíte ruku dovnitř a udržíte jí tam tak minutu, tak je vše v pořádku a teplota je v normě. Pokud se vám bude teplota zdát nízká, stačí přitopit, ale je pravda, že při nižší teplotě se sice maso udí déle, má ale daleko lepší chuť. Mě se třeba za ty léta osvědčilo, že je lepší udit spíš pomaleji, celý den a večer přiložit tak kolem sedmý naposled a nechat maso ještě přes noc v udírně dojít. Ale to si musíte vyzkoušet sám, záleží na velikosti udírny ( ta moje má kapacitu kolem 40 kg masa), tudíž musím topit víc než kdybych měl udírnu na 5 kg. Každopádně uzení je práce na plný úvazek, to znamená hlídat, hlídat a zase hlídat. Tak každých 20 minut kontrolovat oheň jestli nehoří moc, nebo málo, kontrolovat maso jestli se udí a né peče, atd...

Důležitý je taky výběr dřeva se kterým budu topit. Praděda a ostatní staří mistři mě naučili, že absolutně nejlepší je buk, ale jinak se dá použít i habr, javor, jasan, dřevo ovocných stromů, atd... V žádném případě nepoužívat na uzení dub, obsahuje nějaké látky, které se při hoření uvolňují a maso tak v podstatě znehodnotí.

Dřevo musí být vyschlé (2 roky stačí), nesmí být shnilé. Pokud chci se dřevem udit, zbavuju ho kůry, jinak by bylo maso moc očouzené, dřevem s kůrou topim až tak poslední dvě hodiny, aby chytlo maso šmrnc a mělo lepší chuť i barvu.

Někdo radí třeba suché dřevo na chvilku namočit do vody než ho dam na oheň, ale podle mě to nemá smysl, stejně tak jako přidávat do ohně jalovcové větvičky a podobně, na výslednou chuť to nemá v podstatě žádný vliv. Piliny na topení se podle mě vyplatí používat jenom na uzení klobás, nebo na sýry, nebo na jemnější maso jako jsou třeba ryby. Musíme pak ale počítat s tím, že uzení bude trochu déle trvat, protože když udíme pilinama, udíme v podstatě studeným kouřem.

Zdroj: poradte.cz/...