Uzení bůčku - jak na to?

zdravím, můj recept na uzení bůčku je 2dkg soli na 1 kg masa a 10 velkých paliček česneku. Nechat naložené nejméně 14 dní v chladu a potom vyudit. Je to výborné. Ještě přidám recept na uzené kuře. kuře rozděli na půlky, nasoli a dát přes noc do česnekového láku . Před pověšením do udírny namáčet půlky kuřete 10 sekund ve vroucí vodě a potom pověsit do udírny. Kuře i druhý den po ohřátí v mikrovlnce je vynikající plné šťávičky. Fanča

Zdravím, no tak teda nevím, udím už skoro dvacet let (a učil mě to praděda který udil skoro 60 let), ale takovýhle recept (s tou marinovací mašinkou) jsem ještě v životě neslyšel, popravdě ani nevím co bych si pod tím měl představit. Za ty léta co už udím jsem se ale naučil, že čím jednodušší recept, tím lepší. Podle mě na maso připravované na uzení patří jenom sůl + praganda a voda, to je všechno. S každou další ingrediencí už to podle mě není ono a utvrzují mě v tom zástupy lidí co si k nám chodí pro uzený. Co se týče vepřového masa, ať je to co je to, bůček nevyjímaje, se mi osvědčila příprava tato - kousky masa (všechny přibližně stejně velké, to je důležité) obalím ve směsi kuchyňské soli a pragandy (3/1 až 2/1 záleží na slanosti kuchyňské soli, ale to si musíte pokaždý vyzkoušet, některá solí víc některá míň), přebytečnou směs solí lehce z masa sklepnu a skládám do hrnce, na těsno jak to jen jde. Pak když je hrnec plný, tak zaleju vodou, moc se jí tam nevejde, ale stačí to, je ale důležité, aby maso bylo pod vodou - maso vám nesmí čouhat z hrnce, jinak by osychalo a kazilo by se. No a pak už dám jenom hrnec do lednice a to na 3 až 4 týdny, pokud dám do směsi solí více pragandy (tak 1/1) pak se doba naložení může zkrátit třeba jenom na 14 dní, ale to je podle mě nejkratší možná doba naložení, aby se dosáhlo kýženého chuťového výsledku. Samozřejmě dá se maso naložit jenom do pragandy a nechat se uležet třeba jenom 3 nebo 4 dny ale to vážně neni ono. Je to v podstatě to samé jako když ve velkovýrobě napíchávají solný roztok do masa stříkačkama - ta chuť je dost podobná.

Naložení masa je ale jenom jedna část uzení, důležitá, ale ne nejdůležitější. Můžete naložit maso naprosto perfektně a pak ho při uzení tak zmršit, že se nebude dát jíst. Taky už se mi to stalo a stává se to každému, kdo udí.

Veledůležitá je stavba udírny, mezi ohništěm a komorou ve které probíhá uzení by měl být kouřovod dlouhý tak alespoň 70 cm, maximálně ale tak 1,5 metru. Je to důležité, pokud bude tato vzdálenost moc krátká, bude maso připalovat plamen, pokud bude naopak moc dlouhá, bude kouř zbytečně chladnout a spálíme zbytečně moc dřeva.

Na kolik stupňů se co má udit Vám nepovím, teploměr nepoužívám, je to podle mě zbytečnost. Když udim, tak vím že v ohništi mi musí hořet tak 1 až 3 (ne více a také nepálit slabé větve, byl by velký žár) polínka o průměru zbruba zatnuté pěsti. Každopádně když otevřete komoru s masem, strčíte ruku dovnitř a udržíte jí tam tak minutu, tak je vše v pořádku a teplota je v normě. Pokud se vám bude teplota zdát nízká, stačí přitopit, ale je pravda, že při nižší teplotě se sice maso udí déle, má ale daleko lepší chuť. Mě se třeba za ty léta osvědčilo, že je lepší udit spíš pomaleji, celý den a večer přiložit tak kolem sedmý naposled a nechat maso ještě přes noc v udírně dojít. Ale to si musíte vyzkoušet sám, záleží na velikosti udírny ( ta moje má kapacitu kolem 40 kg masa), tudíž musím topit víc než kdybych měl udírnu na 5 kg. Každopádně uzení je práce na plný úvazek, to znamená hlídat, hlídat a zase hlídat. Tak každých 20 minut kontrolovat oheň jestli nehoří moc, nebo málo, kontrolovat maso jestli se udí a né peče, atd...

Důležitý je taky výběr dřeva se kterým budu topit. Praděda a ostatní staří mistři mě naučili, že absolutně nejlepší je buk, ale jinak se dá použít i habr, javor, jasan, dřevo ovocných stromů, atd... V žádném případě nepoužívat na uzení dub, obsahuje nějaké látky, které se při hoření uvolňují a maso tak v podstatě znehodnotí.

Dřevo musí být vyschlé (2 roky stačí), nesmí být shnilé. Pokud chci se dřevem udit, zbavuju ho kůry, jinak by bylo maso moc očouzené, dřevem s kůrou topim až tak poslední dvě hodiny, aby chytlo maso šmrnc a mělo lepší chuť i barvu.

Někdo radí třeba suché dřevo na chvilku namočit do vody než ho dam na oheň, ale podle mě to nemá smysl, stejně tak jako přidávat do ohně jalovcové větvičky a podobně, na výslednou chuť to nemá v podstatě žádný vliv. Piliny na topení se podle mě vyplatí používat jenom na uzení klobás, nebo na sýry, nebo na jemnější maso jako jsou třeba ryby. Musíme pak ale počítat s tím, že uzení bude trochu déle trvat, protože když udíme pilinama, udíme v podstatě studeným kouřem.

Marinovací mašinku nemáme, bůček a jiné maso nakládám do kameninového hrnce nebo do dřevěného škopku, soli o trochu víc jak normálně solíte, česneku plnou hrst. Bůček po vyuzení obalím buď v česneku nebo hrubém pepři či paprice-jak to kdo má rád a podle mě je lepší bůček nakrájet před uzením na pásky.U rychlosoli pozor je hodně slaná, s mašinkou zkušenost nemám ale těch 9min se mi zdá nějak málo. V normální soli nechám maso nejméně týden.

no myslím že máte marinovací mašinku na marinování masa na bifteky a na grilování - to vám tam vleze opravdu šrutka bučku o váze 2 kg? protože pokud to budou kousky tak to úžasně poteče a je škoda hotova, scvrkne se to...ale třeba se mýlím...no a pokud se mýlím tak metoda pokus omyl - pokud to bude kus vcelku tak to asi nebude stačit - normální/ běžná/ příprava masa na uzení je tady v historii, přeji úspěch uzené maso i buček je mnamka...

Nemůžete pro úplnost vložit foto té mašinky, rada by mohla být účinnější.

Ahoj mlsouni.,

Protože jsem na bůček u nás na bokovinu pěkně mlsný,podělím se s váma o můj recept ze Slovácka..Ale píšu vám to na množství 10,kg masa.25,deka soli a 1,kg česneku nameleme.Bůček povařím asi 20,minut,nechám vychládnout a studený potřu směsí česneku a soli.Vložím do nádoby nejlépe kameniny a na druhý den zaleju převařenou vychladlou vodou.Zatížím třeba pěkným žulovým šutrem,aby bylo maso ponořeno.V zimě nechám až 4,týdny ale kontroluju lák a podle potřeby vyměním v teplém počasí v létě zkrátím dobu na 1,týden i méně.Udím zásadně tvrdým dřevem dub nebo buk na závěr peckovinu po dobu asi 20,hodin V KUSE při teplotě 65-85,stupňů.Samozřejmě koštuju už po 12,hodinách jestli se to ,,nekazí".

BEZ CHLEBA