Kvašení (ovoce)

Od: Datum: 03.09.16 16:48 odpovědí: 12 změna: 04.09.16 04:02

Nedávno jsem dělal sirup z rybízu, dal jsem do toho množství cukr a vařil tak dlouho dokud vše pořádně nezhoustlo. Hotový výrobek jsem dal do ledničky, ale jednu krabičku jsem nevymil a nechal jsem ji zavřenou v teplé místnosti. Dneska asi po 10 dnech to otevřu a zjistím že to je cítit )plně jako víno. Chuťově se nezdálo že by to chutnalo nějak zvláštně. Tak by mě zajímalo co za proces tam probíhalo že to bylo takhle zvláštně cítit. On rybízový koncentrát normálně takhle nevoní a toho rybízu byl plný velký sáček - to se vešlo do větší mísy a dohromady toho bylo nakonec po vyvaření vody asi 500ml, to už včetně kila cukru. Tak mě napadlo jestli tam neprobíhalo kvašení? Ale rybíz a ovocný sirup co jsem oddělil a dal do ledničky takhle cítit nejsou.


Seznam odpovědí:
 
moment čekejte prosím, probíhá přenos dat...
Zobrazení struktury odpovědí v otázce
Skrytí struktury odpovědí v otázce
Zobrazení struktury odpovědí v otázce

 

Odpovědi na otázku:
Datum: 03.09.16 17:27
avatar

Kvašení je běžný biologicko-chemický proces,který v materiálech,obsahující cukr probíhá.Ve vzduchu jsou vždy přítomny bakterie a kvasinky,které se do tohoto procesu dají během nejbližší doby po vniknutí.Vlastně stačí jedna buňka kvasinky,která se rychle množí a přeměňuje cukry na alkohol a oxid uhličitý.Bohužel,obvykle se jedná o divoké kvasinky,které ne vždy pracují"čistě"při kvašení mohou produkovat i aldehydy a ketony.Kromě toho se uplatňují i jiné druhy bajkteriálních kultur,které mohou vytvářet i sloučeniny zdraví škodlivé.Některé druhy kvasinek vytváří i kyselinu ostovou,kvas pak získá nechutnou octovou příchuť.Pokuid chceme vyrobit víno,nebo kvašený mošt(burčák)je potřeba dodržet přesné postupy.

JABRAKA

Datum: 03.09.16 17:32
avatar

ano, tahhle se někdy cíleně (a velice amatérsky, špatně) pokouším o alkoholový kvašení - vypeckovaný (nebo i rozpůlený) třešně hojně zasypu cukrem (vaření si pochopitelně odpustím, i když, třeba bych tím věci u pomoh? - zbavil bych se těch špatnejch kvasinek?, no nevím...), žádnou kvasinkovou kulturu nepřidávám, a dávám to (zadělané igelitem) na slunce (aspoň ze začátku, což je možná zas špatně - normálně přece alkohol kvasí naopak ve tmě a chladu...) - obvykle opravdu vznikne sladkej alkoholizovanej nálev (třešně velice pustí vodu), problém je, že někdy sladší chutnější, někdy víc alkoholovější (což už je jako špatně - určení je přísada do jogurtu, vloček s jogurtem), ani nevím, jak ten proces zastavit, převařovat jsem to nezkoušel, ono to nějak přestane samo, a pak to vydrží cca jakkoliv dlouho...; v nejhorším případě se ovšem kvašení zvrhne na octový a vůbec to začne plesnivět, a je z toho nepoužitelná kyselá břečka...;
jak píšu, je to takový amatérský, mělo by se to dělat zcela jinak, docela se rád poučím, pokud sem někdo napíše, jak správně řídit (až k žádané chuti) to alkoholový kvašení (ale abych kvůli pár třešním sháněl a kupoval násadu kvasinek, je myslím blbost?);
sladkej alkoholizovanej rybíz by mohl chutnat (když ne samostatně, tak s tím jogurtem) dobře, jde samozřejmě o individuální chuť, poměr sladkosti a alkoholu...

Datum: 03.09.16 17:42

Většinu toho ovoce jsem nepřevařoval, jen jsem vyndal ty kousky a pak převařil, aby byl více koncentrovaný. Toto jsem opakoval několik dnů asi 5-7. Takže asi jsem napsal špatně ten údaj kdy to bylo cítit po víně, protože už vlastně nevím jak dlouho to je co ten sirup je hotový, ale řekl bych že tak týden.

Datum: 03.09.16 17:54
avatar
Děláte z kvasneho procesu moc velkou vědu. V přírodě už to tak je zařízené že divoké kmeny kvasinek jsou prakticky všude a vše v čem jsou cukry je pro ně živnou půdou. Vzhledem k tomu že i škroby jsou jednoduché cukry, dá se rozkvasit prakticky všecko. Problém není kvašení spustit ale zastavit ve chvíli, kdy se cukry spotřebují a kvasný proces má tendenci zavrhnout se ve kvašení octové. Můžete samozrejmě třeba u vína proces zastavit chemicky třeba pyrosyřičitanem draselným, nebo zchlazením, ale ideální je před kvašením doplnit cukr tak aby se vytvořilo tolik alkoholu že alkohol zahubí kvasinky a tak se kvašení samo zastaví. Jenomže když se to s cukrem přežene, kvašení bude pomalé nebo žádné.
Datum: 03.09.16 18:42

To jsem ale nepopisoval kvašení, ale výrobu ovocného sirupu! *nevi*


doplněno 04.09.16 08:55:

Pokud byla řeč o rybízu, tak tam jsem dával tolik cukru že to bylo po odvaření v poměru minimálně 1:1 ale vyráběl jsem koncentrát neboť se řídím logikou, čím méně je vody ve výrobku tím déle vydrží. No a ten zbytek co byl v nevymyté uzavřené krabičce ten zkvasil. Pokud byste si z toho chtěl něco vzít tak to zkuste nechat v teplém pokoji nebo na balkéně ale ne na slunci, někde kde máte stálou teplotu okolo 24°C (jen hádám kolik tu může být teplo, nemám teploměr. v posledních dnech tu bylo docela teplo ač v jiných dnech tu mívám chladno). Nedávat to do láhve ale spíš do nějaké větší nádoby přikryté např. plechem. Tím tam bude dostatek vzduchu, ale nebude to otevřené.

Datum: 03.09.16 19:30
avatar

to bylo na mě... (ale zas moc mi to moje otázky neobjasnilo (je lepší to slunce a teplo?, jak zastavit proces? (jinak než samovolně vychcípáním kvasinek), jak se vyhnout infikaci špatnejma kvasinkama a plísněma?, je nutná konzervace?, moc cukru vadí? - já ho teda dávám spoustu - dle návodu na možná něco jinýho - váhově vypeckovanejch třešní k cukru 11:7, teda pokud mám váhy, jinak dle odhadu...))

Datum: 03.09.16 20:45
avatar
Nejčistší vino bys samozřejmě dostal,kdybys pouzil misto celých třešní jen s
šťávu. Třeba pařenou na pařáku. Nebo z masomlýnku s vložkou na šťávu. To je ale zbytečná práce navíc (to je ostatně i to vypeckování). Z receptů na internetu neni těžký určit kolik přidat cukru. Obecně se dává cca čtvrt kila na litr moštu. To odpovídá cukernatosti hroznové šťávy. Proti náletu plísní a nežádoucích hmyzáků hlavně octomilek je samozřejmě důležité flašku ovázat nebo zajistit kvasnou zátkou.
Datum: 04.09.16 04:02
avatar

já se ovšem vůbec nepokouším o víno, a výsledek ho taky naštěstí ničím nepřipomíná - je to spíš jako jemnej sladkej likér - jde jen o to (kromě toho, aby se to vůbec nezkazilo), aby tam toho alkoholu nebylo zas tolik - jak jsem napsal, je to myšlený jako sladká (a trvanlivá - je důležitý, aby to vydrželo i mimo lednici, a zavařovat se mi to nechce) příměs do jogurtů, k čemuž už příliš moc alhoholu chuťově nevyhovuje
(kolik cukru je už moc, že ty kvasinky hned pozabíjí?)

Od: isteron
Datum: 03.09.16 17:44

Z ríbezlí je dobré víno, ľahko vykvasí. Je sladké, ale rýchlo vlezie do hlavy.

Datum: 03.09.16 18:41
avatar

Isteron, . . . a říká se mu bolehlav.*zed*

Datum: 03.09.16 22:00
avatar

Výroba alkoholických nápojů je věda! Pro kvalitní výrobek je nutná absolutní čistota a používání certifikovaných kvasinek a živné soli.Nádoby co nejčitší a nejlépe desinfikované třeba SAVEM.Pak dokonale opláchnuté a plněné čistou surovinou.Přídavek cukru pak má smysl jen do možnosti kvasinek.Čisté vinné kvasinky dokvasí až na 12 % alkoholu.Proto spočítáme obsah cukru včetně ovocného tak,aby pro konečný výrobek zbylo malé množství cukru.Podle chuti.

Zařízení musí být uzavřeno proti přístupu venkovního vzduchu.Musí být zajištěn odchod vznikajícího oxidu uhličitého.Kromě výroby šumivého vína.Tam je kvašení přerušeno a dokvašení se provede přímo v lahvích.

JABRAKA

Datum: 03.09.16 22:23
avatar
Sava bych se bál. Já teda rači používám louh sodný a po vypláchnutí pro jistotu neutralizuju možné zbytky kyselinou citronovou. Delal jsem to i když jsem dělal víno z hroznů a nezkazilo se nikdy. Pravda je žé jsme ujetý na burčák tak se půlka z těch mých 40 litrů vypila dřív než dokvasila

 

 

 

 

Přihlásit se k odběru odpovědí z této otázky:

Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz

 
Copyright © 2004-2016 Poradna Poradte.cz. Všechna práva na poradně Poradte.cz vyhrazena.