Kvalitní čokoláda a kakao (z čeho se skládá)

Od: Datum: 05.12.15 13:08 odpovědí: 23 změna: 18.02.16 12:27

Dostal jsem nápad, že si uvařím čokoládu (s vidinou, že mě to výjde levněji než čokoláda z obchodu). Začal jsem tedy studovat složení dvou čokolád: Figaro Mléčná a Orion na Vaření .. Teď jsem ale četl článek o čokoládách: Jak poznat kvalitní čokoládu? a zjistil jsem že vlastně ani jedno není čokoláda, i když to o sobě Figaro prohlašuje a Orion neprohlašuje že se jedná o čokoládu. Vlastně jsem se nejdříve díval na net a hned mi u Orionu najely negativní reference.

Co jsem se dozvěděl - obsah složení jsem vypsal do tabulky.

V tabulce je i nízkotučné kakao Sweet (39kč) ze kterého jsem chtěl udělat čokoládu.

Tak nejdříve jsem chtěl napodobit to složení, které mají v mléčné čokoládě Figaro protože ta mi nejvíc chutná, ale i na vaření je dobrá. Nejdříve jsem uvažoval logicky: tuky jako kakaové máslo, rostlinné oleje nebo ztužené tuky neobsahují vlákniny, ani bílkoviny. Zato kakao jo. V kakau Sweet je 32g vláknin a 22g bílkovin (na100g výrobku) z množsvtí těchto látek v čokoládě jsem dedukoval, kolik kakaa asi tak mohli použít. Mimo to se na výrobku píše min. množství 25 kakaové sušiny a neznámé množsví kakaového másla. Podle množství bílkovin to by tak přibližně sedělo (27% kakaa). Ale podle článku výše jsou čokolády s nižším podílem kakaa nekvalitní. Což potvrzuje i množství tuku a sušená syrovátka. Rostlinný a mléčný tuk prý nahrazuje drahé kakaové máslo, které je přítomno v původní kakaové hmotě.

Tak by mě zajímalo proč je sušená syrovátka mezi indiciemi nekvalitní čokolády? Co je na ní špatného? Když chci vyrobit mléčnou čokoládu?

A další otázka: jak tedy vyrobit tu čokoládu, když nepoužiju tuk, mám sehnat to čokoládové máslo? Já měl za to, že tuk právě způsobí že čokoláda se nebude roztápět, kdežto máslo by se roztápělo. Měl jsem za to že třeba v té Orion je moc tuku a je to cítit, kdežto u Figara to necítím (je možné že si to pletu s Milkou, ta má taky hodně tuku ale nemám její obal).

Chtěl jsem do kakaa přidat sušené mléko, ale nevím jestli je běžně k dostání v potravinách?


doplněno 17.12.15 20:48:

Pro zajímavost posílám zajímavý článek na výrobu čokolády. Upozorňuji, že je to všechno BIO, tedy velmi drahé suroviny. Zajimavé čtení je ale u jednotlivých surovin a také u popisu temperování. Proto doporučuji přečíst.

Shrnu to temperování - hařít na 42°C, schladit na 27° a zahřát na 33° A je hotovo.

Dole v komentářích najdete formy na tabulky čokolády (cena 777kč), taky drahé, ale my si nějak poradíme, že?

Jinak mě zaujalo, že strašně vychvalují kokosový olej/tuk ačkoliv má 86,6% nasycených mastných kyselin, ovšem prý "Zatímco převážná většina nasycených mastných kyselin, pocházejících z masa, mléka, vajec a rostlinných olejů, se skládá z dlouhých uhlíkových řetězců, a navíc často obsahují cholesterol a nebezpečné transmastné kysliny, kokosový olej je tvořen středně dlouhými mastnými kyselinami známými jako MCFA .., přičemž neobsahuje žádny cholesterol a transmastné kyseliny."

No nevím, ale já našel, že obsahuje 5% transmastných kyselin, co vy na to? Myslíte že ten kokosový tuk je vážně zdravější než palmový? Je ale taky asi o 25% dražší.


doplněno 18.12.15 14:18:

Původně jsem se snažil zjistit v jaké kobminaci se mají nabíchat ty tuky v CBE. Ale zde jsem se dočetl, že každý výrobce používá jinou kombinaci tuků podle toho jakých výsledků chce dosáhnout a jaké ceny chce dosáhnout.

"Genuine CB showed quite narrow ranges of compositional variation compared to CBEs. CBEs are prepared by blending different tropical fats to suit various technological requirements of confectionery manufacturers. Consequently, no consistent compositional patterns were observed within the latter group. The fatty acid and the triacylglycerol data presented could be utilized for the detection as well as the quantification of CBEs in plain chocolate, by using appropriate calibration models. However, the minor constituents (tocopherols, -trienols, and sterene data) are of limited use for quantitative purposes, but may be additional indicators for the presence of other vegetable fats in chocolate."

Odpověď na mou otázku z čeho přesně se skládá CBE neexistuje. CBE je směs tuků, kterou si každý výrobce volí sám podle toho jak má být výrobek cenově dostupný. Figaro používá palmový tuk, někdo jiný může použít illipe, kokum gurgi nebo bambucké máslo. Což jsou ale výrazně dražší ingredience. Palmový tuk je bez výrazné chuti. V receptech, které jsem poslal níže (viz odkaz doplněno 17.12.15 20:48) se používá kokosový tuk ve větším množství, který je prý zdravější než palmový tuk. Přesto ale kokosový tuk obsahuje 86,6% nasycených mastných kyselin a nějaké transpastné. Takže nevím, ale přijde mi levnější ten palmový takže bych bral ten.


Seznam odpovědí:
 
moment čekejte prosím, probíhá přenos dat...
Zobrazení struktury odpovědí v otázce
Skrytí struktury odpovědí v otázce
Zobrazení struktury odpovědí v otázce

 

Odpovědi na otázku:
Datum: 05.12.15 13:26
avatar

Vařím výbornou čokoládu, dávám do ni ztužený tuk a holandské kakao, někdy vlašské ořechy, mandle, rozinky-do papírových košíčků, do ledničky. Já nepřemýšlím na tom, co to obsahuje a zda je to zdravé, prostě nám to chutná. Sušené mléko je běžně k dostání v krabici nebo v sáčku, Lactino v krabici je červené-plnotučné, modré méně tuku, zelené odtučnělé, 400gr cena kolem 70,-.

Datum: 05.12.15 15:32

O holandském kakau jsem se dočetl že se v něm mísí hořká, sladká a kyselá chuť. Je to pravda? Holandské kakao se prý dělá z pražených kakaových bobů ...

"Při výrobě kakaového prášku významně klesá obsah tuku a tím i energetická hodnota kakaa, protože většina kakaového másla (které je přirozenou součástí kakaových bobů), se odstraňuje a je používána k jiným účelům (zejména k výrobě tabulkové čokolády)"

Zajímalo by mě jak se odstraňuje to kakaové máslo, celý ten proces. Dle prvního odkazu se prý nejdříéve odstraňuje máslo a pak se zase vrací zpět. Tak by mě zajímalo co s tím máslem mezi tím dělají. Jestli to chápu správně tak není možné vyrobit kakaový prášek s máslem, zřejmě se to musí nejdříve oddělit a pak zase sloučit abychom vyrobili čokoládu. Je tam důležitá složka to kakaové máslo.


doplněno 05.12.15 17:11:

Kakaové máslo je docela drahé:

100g - 77 Kč

200g - 154 Kč

500g - 277 kč

Vysvětluje to proč kvalitní čokoláda nemůže být vyrobena z kvalitních surovin


doplněno 05.12.15 17:14:

Z čokoládovny Troubelice

"Lisováním rozdrcených nepražených kakaových bobů, resp. kakaové hmoty, vzniká kakaové máslo. Kakaové máslo se používá na zjemnění chuti čokolády při její výrobě.
Výhodou kakaového másla je jeho odolnost vůči vysokým teplotám (cca 200°C).
Má velice jemnou čokoládovou chuť a vůni."
Kakaové máslo lze použít na pečení, vaření a smažení (sladkých a slaných pokrmů). Kakaové máslo se používá i v kosmetice na velmi suchou pleť a různá kožní onemocnění.


doplněno 06.12.15 09:59:

Oprava, chtěl jsem napsat:

Vysvětluje to proč kvalitní čokoláda nemůže být vyrobena z nekvalitních surovin.

Datum: 05.12.15 16:05
avatar

Máte mě na svědomí, málem jsem se zadusila kakaovým práškem. Nicméně mě chutná jen hořce, na rozdíl od kakaa Royal je krásně tmavé a i chuťově je lepší. Víc druhů doma nemám. Díky vám jsem dostala chuť na čokoládu, hořká Toras s lýskovými ořechy byla vynikající, ještě jsem ochutnala Dolfin s pomerančovou kůrou, dobrá ale ty kousky kůry mi v ní vadily, nevím ale pro mě je nejlepší klasická, hořká studenstská pečeť a vůbec mi nevadí, že její kvalitu sepsuli, klidně i Orion na vaření.

Datum: 05.12.15 15:11
avatar

Za svůj život jsem ochutnala mnoho, doma vyrobených, čokolád. Z duše je nenávidím! Všecky. Není jak nad čokoládu vyrobenou profesionály. Nebe v puse! *palec*Ale miluji tekutou, horkou čkoládu. Tu jsem už všemožně vyráběla. Podle recptů i podle svého rozumu. Příjde mi, že stejně jsou nejlepší ty z automatu na kávu. I tady někdo dával recept z čokoládových kaštanů v tyčince. Byla to pu®? Dříve se dostala čokoláda koupit v krabičce. Jako kakao. Nejlepší byla od Milky. Už se nějak ztratila. Hledala jsem ji, že ji dám klukům za okno, jakože od Mikuláše. Není.


doplněno 06.12.15 06:38:

Nebude to jen v chuti, ale bude to i ve finančních možnostech. To, o čem píšete, mi příjde jako veliké plýtvání. Je však pravdou, že vy pracujete, hodně vyděláváte a můžete si to dovolit, aniž by vám chybělo někde jinde. Já ne. Já se musím vejít do rozpočtu. Každý máme to, co si můžeme dovolit.

Datum: 05.12.15 15:28

Máme nejspíš úplně odlišné chutě. Nechápu jak někdo může vychvalovat čokoládu z automatu, která je šíleně přeslazená a chuť čokolády se tím ztrácí. *sok* Milka něco podobného, s tím rozdílem, že ta je přetučněná a chutná tučně, zabíjí to chuť čokolády. Asi máte radši ten cukr a tuk co je v čokoládě... *nevi*

Od: strakatypes
Datum: 16.12.15 17:42

Jejdanánky, právě jsem narazila na článek o čokoládových nápojích z automatů. Na Euro zprávách - Automaty klamou: Čokoláda bez kakaa a bělidlo místo mléka!

Doporučuji dát do kastrůlku 250 ml mléka, rozmíchat kakaový prášek se sypkým cukrem, přidat dvě velké lžíce teplého pléka udělat kašičku. Do již skoro hodně horkého mléka vylít kašičku z hrníčku, zamíchat, přelít zpět a potom jenom pomalu upíjet. No neříkejte, že to není lepší než z automatu!

Kam se hrabe Granko, Nesquik a pod.

Datum: 06.12.15 10:12

Ale výjde z toho asi tak 17 lepších čokolád. Je fakt že to vychází 3x dráže, ale je tam zase víc kakaa.

Ještě jedna informace:

"Kakaový prášek je produkt, který vzniká lisováním kakaové hmoty, při tomto procesu se oddělí kakaové máslo (45%), které je jedním z nejstabilnějších tuků, protože obsahuje antioxidanty, a zbytek hmoty co zůstane, je tzv. kakaový koláč, který obsahuje 10 až 12 % kakaového másla. Po rozemletí "koláče" vzniká kakaový prášek"

To je dost zajimavá informace. Jsem si téměř jist, že Figaro do svého výrobku nedává žádné kakaové máslo, ale jen ten rozemletý kakaový koláč, který obsahuje jak kakao tak to kakaové máslo. Ono se to pak tváří jako čokoláda, ale vlastně to tak není. Jsou tam jen ty běžné - nechutné tuky. Což poznáte i podle toho, že tam přidávají stabilizítory nebo lecitiny )které sice nejsou na škodu, ale logicky, když v kakaovém máslu je antioxidant, tak by nebylo třeba nic takového přidávat pokud by tam bylo. Nakonec jak to řekl pracovník (či spolumajitel?) té firmy Jordys... u pravé čokolády cítíte vůni čokolády, kdyžto u těch našich náhražek, které jsme zvyklý jíst necítíme nic... Tak maximálně ztužený tuk, který sám o sobě chutná dost hnusně (zrovna včera jsem ochutnal lžíci a musel jsem vyplyvnout).

Datum: 05.12.15 17:08

Jestli to máte kousek do Hradce Králové navštivte Jordi´s chocolate a tam Vám předvedou čokoládu. Vše ostatní je více či méně náhražková srágora.

Od: rd®
Datum: 05.12.15 17:23

O této firmě a vůbec o tom, jak tam čokoládu vyrábí je v tomto pořadu https://www.stream.cz/jidlo-s…r-o/10007844-mala-cokoladovna Mají i eshop.

Datum: 05.12.15 20:23

Tak to je síla *palec* Dík za příspěvek.

Datum: 05.12.15 17:13
avatar

Já zásadně upuji čokolády hořké 70% kakaa, např. od Carte Or se dá v Penny nebo Bille velmi často koupit v akci a myslím, že se to vyplatí. Milka to je hrůza, Orion se taky zkazil a Figaro jak která.,

Datum: 05.12.15 18:21

Mohla byste poslat odkaz na některý z produktů nebo uvést přesný název?

Našel jsem:

Carte DOr Čokoláda 1000ml je to v takové pixle se žlutým víkem jak se prodávají nanuky a stojí to 130kč. Přepočteno na 100g je cena 13 kč, takže opět žádná kvalita, ale ono to nevypadá jako čokoláda, je tam napsáno mražený krém s kousky čokolády, tak to asi není co myslíte. Ale vyhledávač seznam mi teda nic jiného nenašel. Jsou tam tuky které by v pravé čokoládě neměly být, ale celově méně cukru než v čokoládě Figaro.

Zkoušel jsem si vypočítat kolik by stála výroba čokolády doma z pravého čokoládového másla a s levným kakaem 200g za 39 kč kakao Sweet odtučněné:

500g kakaové máslo (560kč) - skladuje se při pokojové teplotě a mělo by vydržet až pět let!

400g toho sušeného mléka - 70kč

9 krabic kakaa Sweet 200g odtučněné - 9x39 = 351 kč

na 100g hořké čokolády:

- 31g másla

- 15g sušeného mléka

- 4g cukru (případně vyřešit poměr másla a kakaa a jejich celkové množsví vzhledem k cukru)

- 50g kakaa.

Celková cena mi vychází na 56 kč na 100g výrobku a bylo by to na 17 čokolád. Možná by to máslo vyšlo i na víc čokolád, protože figaro obsahuje 29% tuku, tedy asi 28% tuku bez kakaa. Ale zase tam mají méně kakaa...

Od: mot
Datum: 06.12.15 09:01
neni jednodussi si koupit treba lindt, vychazi to cenove podobne…
Datum: 16.12.15 15:12

Ve videu od Vaňka zaznělo že maximální množství CBE ve výrobku smí být 5% a wiki to potvrdila:

http://en.wikipedia.org/wiki/…Types_of_chocolate#Definition

Teď mi došlo, že palmový olej (nebo tuky) jsou všechny ty oleje které jsou uvedené pod CBE. Kolik procent kakaového másla tedy výrobci dávaj do těch čokolád? Studentská pečeť má 27% kakaa, sušené mléko 26%, CBE nejspíš 5%. Dále u běžného nízkotučného kakaa se píše kakaové máslo 11,43-12%. Znamená to tedy např. že třeba Orion a Figaro dají 12% kakaového másla + těch 12 procent z kakaového a mají z toho rázem 24? Zapoměl jsem na cukr 64% ale to je včetně sušeného mléka a syrovátky které obsahují mléčný cukr. Takže mě to nesedí. Součet všech věcí bez kakaového másla je 156%. Přitom 6 procent navíc může být klidně dáno tím, že neznám přesné množství laktózy (ml. cukr) , vanilkový extract, slunečnicový lecitin E476 ale vím že je to do 2%.

Nebo tam nedávaj cukr do té čokolády a cukr je vlastně čistě v tom výrobku? - v rozinkách a želé? To asi těžko To by dalo tak max 33% cukru.

Fakt ten součet nechápu, nedává smysl.

Když odhadem snížím množství cukru v čokoládě na 32%, nedám tam žádné kakaové máslo, tak dostanu součet přesných 100%. Tak kde je to kakaové máslo, které tam údajně přidávaj zvlášť? Bez k. másla to by nebyla čokoláda.


doplněno 16.12.15 15:51:

Navíc, pokud se zaměříme na pravou čokoládu vyrobenou z kakaového másla a kakaové hmoty, bez tuků, podívejte se kolik obsahuje nasycených mastných kyselin!

Zatímco náhražky z palmového oleje obsahují 45,5% n.m.kyselin tak kakaové máslo jich obsahuje 60,67%! Přitom palmového oleje je v umělých čokoládách do 5% a v pravých min. 50%! Tak co je pak zdravější, pravá čokoláda nebo ta umělá?

Od: strakatypes
Datum: 16.12.15 16:36

Kakaové /kvalitní/ boby jsou již nyní velmi drahé, drahé je i máslo, které se z nich vyrábí. Koupila jsem Holandské kakao v krabičce. Dříve bylo tmavě hnědé. Nyní zesvětlalo, již není kvalitní.

Kvalitní čokoláda je dosti drahá, protože i vstupní suroviny jsou drahé.

Na obalu u složení nesmí být na prvním místě cukr! Jakmile je první cukr, čokoláda není kvalitní. Ani Lindt již tuto čokoládu nemá a jak jsou drazí. Koupila jsem takové čokoládky dobré u Leonidas, ale opět, kontroluji složení.

Doma si dělám na mlsání do hrníčku čokoládový krém z kakaového prášku, práškového cukru a másla v pokojové teplotě.

Jednoduché, rychlé, vysoce kalorické ale čisté, bez nějaké chemie a příměsí. Vím co tam mám.

Datum: 16.12.15 17:26

Záleží na tom co je ve výživových tabulkách. Třeba to kakao předtím obsahovalo jiné množství tuku. Koupila jste odtučněné nebo neodtučněné? U nízkotučného se uvádí množství tuku kolem 12%.

Jinak výběr čokolády je na nás. Bohužel v průmyslovém měřítku se nevyrábí čokolády které by měli nižší hodnoty cukru. Jsou nějaké dark čokolády 70-80% ale ani nevím kolik je tam cukru. Nejspíš žádný, když je tam tak vysoké číslo. Zbytek bude buď kakaové máslo nebo tuk.


doplněno 17.12.15 12:14:

Nejlevnější kakaové máslo se zdá být z Čokoládovny Troubelice. Ovšem nemají tam napsáno kolik procent tuku obsahuje. Důležité je aby kakaové máslo obsahovalo 100% tuků (tj. kolem 60% nasycených mastných kyselin). Nedejte se oklamat kakaovým máslem s 50% tuku. To by nemuselo být cenově výhodné. Když člověk vezme 1kg tak vás to výjde mnohem levněji. Trvanlivost při dodržení skladovacích podmínek v suchu a pokojové teplotě má vydržet až 5 let. Když si teda rozpočítám že zkonzumuju 6 čokolád každý měsíc, tak to stihnu zkonzumovat. Za předpokladu, že do jedné čokolády dám 5% kakaového másla. 529kč/5 = 200g za cenu 105,8 kč, výjde na 200 dávek po 5g. Neboli 2,645 kč na jednu čokoládu. To je bombová cena i kdybych tam musel dát toho kakaového másla dvojnásob.

Další věc je kde sehnat nejlevnější kakao 10/12? Nejlevnější co jsem našel je Kakao Sweet 200g, které stojí kolem 39 kč, ale přes net se nedá sehnat jeho větší balení. Pokud by šlo o větší balení tak jsem našel kvalitní italské kakao:od firmy ICAM

http://eshop.novicompraha.cz/Kakaov%C3%A9_pr%C3%A1%C5%A1ky_ICAM_S.p.A./

ale nevím cenu. Cena za 25kg je určitě výhodná, ale to bych nespotřeboval :) A navíc by to nebylo nejlevnější. A objednávám přes net se to prodražuje...


doplněno 18.12.15 19:42:

Právě mi přišla tabulka s výživovými hodnotami k máslu z čokoládovny Troubelice. Takže je to v pohodě, je to čistý tuk.

Průměrné výživové hodnoty

na 100 g

Energetická hodnota

3700 kJ (899 kcal)

Bílkoviny

˂0,20 g

Sacharidy

0,2 g

z toho cukry

˂0,40 g

Tuky

99,81 g

z toho nasycené mastné kyseliny

59,48 g

Vláknina

˂0,10 g

Sůl

˂0,005 g

Sůl je v potravině obsažena výlučně v důsledku přirozeně se vyskytujícího sodíku.

Datum: 16.12.15 18:46

Přes složité počítání nasycených mastných kyselin v surovinách jsem se dostal k následujícím údajům.

Váha suroviny na 100g mléčné čokolády:

kakaové máslo, kakao, sušené polotučné mléko (9% n.m.k.), palmový tuk

kakaové máslo: 8g

kakao: 27g

sušené polotučné mléko (9% n.m.k.): 26g

palmový tuk:? ... vypočítáno - výsledek níže

Váha nasycených mastných kyselin na výše uvedené množství:

kakaové máslo: 4,85 g

kakao: 1,84 g

sušené polotučné mléko (9% n.m.k.): 7,54 g

palmový tuk: 2,27 g

součet: 16,50 g nasycených mastných kyselin v čokoládě

Z toho vychází váha palmového tuku 5 g (tedy 5% z váhy čokolády). Podstatná je na tom ta informace kolik kakaového másla se tam dává. Je to necelých 5g. To znamená že z jednoho kakaového másla o váze 200g lze vyrobit 40 čokolád.

Cena palmového tuku BIO Palmo 250g: 66kč, tj. 1,65 kč na čokoládu.

Kakaové máslo LifeFood nepražené 200g se pohybuje od 220kč až 269, tj. 269/40 = 6,725kč na čokoládu.

Sečteno: 8,3 kč na čokoládu + cena za mléko (mléko si mohu usušit v troubě, není problém) + cena za kakao tj. +5,256 lč na čokoládu.

sečteno cena je okolo 14 - 15 korun, nevím přesně kolik toho mléka je třeba. Je to dražší varianta. Pokud seženete kakaové máslo levněji pak ušetříte. Vychází to zhruba stejně jako přeslazená hořká čokoláda, s tím rozdílem že si tam asi dáte více kakaa a méně cukru.

Datum: 17.12.15 20:54

Jestli tomu dobře rozumím, tak chcete vyrábět nejkvalitnější čokoládu z nejlevnějších surovin.

Datum: 17.12.15 22:02

Vy jste ale otřesný demagog! *bzum*

 

Datum: 23.12.15 18:09

Narazil jsem na článek jedné blogerky která amatérsky dělá svou čokoládu. Pokud do toho někdo chce jít tak kuk sem.

Jinak teda na můj vkus tam má moc tuku, ale dobré je vědět, že existují různé silikonové formy do kterých se dá horká čokoláda nalejt. Vím že existují také formy přímo na čokoládu, ale ty jsem viděl za cca 770 kč nebo tak nějak. Tak si říkám to bych si poradil selským rozumem. Čokoláda by se dala nalít třeba do krabice od mléka (jen ji uříznou z boku). Případně by se dalapoužít nějaká šikovná silikonová miska na tvorbu ledu, nejlépe taková která má 3x5 malých kostek (takovou jsem ale zatím nenašel). Myslím tu mřížku položit na čokoládu zezhora naopak tím pádem se zezhora udělá mřížka v čokoládě.

Jinak jsem zkoušel hledat v obchodech jestli se dá sehnat např. kakaové máslo a palmový tuk. P. tuk se nedá sehnat vůbec a kakaové máslo třeba z lékarny 200g stojí kolem 210 kč, což se mi zdá přemrštěné. Takže budu kupovat z Ekokozy, protože tam je na výběr i výhodnější cena. Třeba 1kg k. másla za 390 kč a poštovné na zásilkovnu (cz) není drahé, takže počítám tě za to dám tak 750 za tyto dvě základní suroviny. Jinak Sójový lecitin jsem už našel (250g za 154kč z lékarny), ale je bohužel granulovaný. Tyhle granule jsou sice malé, ale v čokoládě by určitě nešly rozpustit. Takže zkusím nejprve 1g p. tuku a do toho necelých půl gramu s. lecitinu. Jestli se to nerozpustí tak to hold rozpustím ve vodě.

Se sojovým lecitinem jsem si teď užil dost srandy, když jsem dělal kokosové koule. Řekl jsem si že ho tam přidám a dal jsem ho tam moc - 7%. Výsledek? Koule jsou strašně syté, těsto není tak lehké, veškerý kokos se jakoby slepil dohromady, ale hlavně to má výrazně sójovou chuť podobně jako sójové suky, jestli to znáte. Na tom blogu jsem se dozvěděl, že se tam má dát jen 0,2-0,3% s.lecitinu. Takže příště si dám bacha.

Co se týče ceny, tak cena na mléčnou čokoládu by mě měla vyjít kolem 17kč při 29% kakaa, 10% kakaového másla a 5% p. tuku. Doufám, že takové množství tuku bude stačit. Je fakt, že v čokoládě Figaro je 27% tuku, ale on je taky tuk v tom kakau asi 11-12%. Na druhou stranu tam mohu šoupnout ještě 5% p. tuku, však ono mě to nezabije.


doplněno 18.02.16 12:27:

Nyní po dotazu jaká je spotřební doba po otevření kakaového másla od Ekokozy, jsem se dozvěděl, že do 12/2016, tj. cca 10 měsíců. Vypočítal jsem si že při spotřebě 3 čokolád (300g) za měsíc to pro mě není moc cenově výhodné, protože bych musel mít větší spotřebu (například najít někoho s kým bych si objednal jedno kilo napůl, apod.).

Jinak na dotaz na to jestli není lepší koupit rovnou kakaovou hmotu mi bylo odpovězeno, že lepší čokoláda je z kakaového másla než z kakaové hmoty, protože k.h. je předsurovina a na výsledné čokoládě je chuťově znát.

Datum: 23.01.16 13:47

Dneska jsem prováděl přepočet (viz recept s polotuč. s. mlékem v příspěvku 16.12.15 18:46 dle N.M.k.). Provedl jsem přepočet ns polotučné i plnotučné mléko, ale vznikla mi chyba v cukrech (u polot. s. m. -23,45g a u plnot. s. m. 20,31g).

HODNOTY FIGARO NA VAŘENÍ PROPOČTENÉ dle nas. mas.kyselin - kalkulace #1

palmový tuk (45-55% N.M.k.): 5g (2.5% N.M.k.)

kakaové máslo (59.5-60.5% N.M.k.): 14,72g (8,83% N.M.k.)

kakao (6,8% N.M.k.): 35g (2,38% N.M.k.)

sušené mléko polotučné (9,3% N.M.k.): 30g (2,79% N.M.k.)

součet N.M.k.: 16,5g sedí, cukry nesedí (dávaj více s.mléka a méně kak. másla?)

HODNOTY FIGARO NA VAŘENÍ PROPOČTENÉ dle nas. mas.kyselin - kalkulace #2

palmový tuk (45-55% N.M.k.): 5g (2.5% N.M.k.)

kakaové máslo (59.5-60.5% N.M.k.): 10,86g (6,52% N.M.k.)

kakao (6,8 N.M.k.): 35g (2,38% N.M.k.)

sušené mléko plnotučné (26%) (17% N.M.k): 30g (5,10% N.M.k.)

součet N.M.k.: 16,5g sedí, cukry nesedí (dávaj více s.mléka a méně kak. másla?)

.

Potom co jsem snížil množství sušeného mléka na 20g se chyba podstatně změnšila:

HODNOTY FIGARO NA VAŘENÍ PROPOČTENÉ dle nas. mas.kyselin - kalkulace #5

palmový tuk (45-55% N.M.k.): 5g (2.5% N.M.k.)

kakaové máslo (59.5-60.5% N.M.k.): 16,26g (9,76% N.M.k.)

kakao (6,8 N.M.k.): 35g (2,38% N.M.k.)

sušené mléko polotučné (14%) (17% N.M.k): 20g (1,86% N.M.k.)

cukr: 25,4

součet N.M.k.: 16,5g sedí, cukrů je o 9,55g méně než v originále což může být výhoda protože čokoláda nebude tak moc sladká, ale je otázka zda méně kak. másla nezpůsobí sypkost čokolády.

HODNOTY FIGARO NA VAŘENÍ PROPOČTENÉ dle nas. mas.kyselin - kalkulace #6

palmový tuk (45-55% N.M.k.): 5g (2.5% N.M.k.)

kakaové máslo (59.5-60.5% N.M.k.): 13,7g (8,22% N.M.k.)

kakao (6,8 N.M.k.): 35g (2,38% N.M.k.)

sušené mléko plnotučné (26%) (17% N.M.k): 20g (3,40% N.M.k.)

cukr: 26,3g

součet N.M.k.: 16,5g sedí, cukrů je o 8,65g méně než v originále což může být výhoda protože čokoláda nebude tak moc sladká, ale je otázka zda méně kak. másla nezpůsobí sypkost čokolády.

Vzhledem k tomu, že s Figarem na Vaření mám dobré zkušenosti - můžete do ní přidat ještě několik čakových lžiček kakaa i sušenéh mléka, tak si myslím, že by měla být trochu hustější, ale držet pohromadě budě.

.

Poslední varianty, které zvádím jsou s odstraněním chyby za cenu toho že čokoláda bude stejně sladká jako Figaro na Vaření (tedy dost sladká):

HODNOTY FIGARO NA VAŘENÍ PROPOČTENÉ dle nas. mas.kyselin - kalkulace #7

palmový tuk (45-55% N.M.k.): 5g (2.5% N.M.k.)

kakaové máslo (59.5-60.5% N.M.k.): 16,26g (9,76% N.M.k.)

kakao (6,8 N.M.k.): 35g (2,38% N.M.k.)

sušené mléko polotučné (14%) (17% N.M.k): 10g (1,86% N.M.k.)

cukr: 33,24g

chyba cukru: -1,71g

HODNOTY FIGARO NA VAŘENÍ PROPOČTENÉ dle nas. mas.kyselin - kalkulace #8

palmový tuk (45-55% N.M.k.): 5g (2.5% N.M.k.)

kakaové máslo (59.5-60.5% N.M.k.): 13,7g (8,22% N.M.k.)

kakao (6,8 N.M.k.): 35g (2,38% N.M.k.)

sušené mléko plnotučné (26%) (17% N.M.k): 20g (3,40% N.M.k.)

cukr: 34,95g

chyba cukru: bez chyby (0)


doplněno 23.01.16 14:13:

Oprava:

kalkulace #7

kakaové máslo (59.5-60.5% N.M.k.): 16,26g (9,76% N.M.k.)

sušené mléko polotučné (14%) (9,6% N.M.k): 10,5g (1,86% N.M.k.)

kalkulace #8

kakaové máslo (59.5-60.5% N.M.k.): 13,7g (8,22% N.M.k.)

sušené mléko plnotučné (26%) (17% N.M.k): 11,35g (3,40% N.M.k.)


doplněno 23.01.16 15:24:

Ještě jsem hledal jaké je stanovené minimum kakaového másla v čokoládě dle norem a našel jsem tento zajímavý dokument o čokoládě a kakaových bobech. Je v tom i to co bylo už v pořadu od pana Vaňka o čokoládě:

Kakao a čokoláda - Hořká čokoláda - kakaové máslo min. 18%!

Je to trochu čára přes rozpočet. S 18% kakaového másla by to nesedělo, i když nejblíže je kalkulace kalkulace #7 s 16.26g kakaového másla.

Datum: 23.01.16 15:13
avatar

Máte můj obdiv, že dokážete takhle vyhledat a zkompletovat informace. Jen nechápu, jaký je závěr. Co z toho vyplývá? Jaké je doporučení? Co bych měla nebo měla dělat? A když neměla, co bych měla čím nahradit?


doplněno 23.01.16 15:58:

Ahááá, děkuji za vysvětlení. *ee*

Datum: 23.01.16 15:48

Pro mě je hlavní závěr v tom, že po domácku lze/nelze čokoládu levně vyrobit. Moc neušetříte.

Figaro na vaření 100g z obchodu ve slevě (loni byla za 15 kč) stojí 20 kč v Kauflandu). Když bych si pořídil kakaové máslo 1kg za 400 kč a nepočítal bych poštovné/zásilkovné tak za 1kg mohu vyrobit 61,5 čokolád při dávkování 100g výrobku / 16.26g k.másla. Cena kakaového másla na 1ks čokolády 6,5kč...

Palmový tuk Iva 200g (?) za 20 kč => 0.5 kč na 100g čokolády.

Kakao 200g za 20kč pokud budete mít štěstí ve slevě vyjde na 5,71 čokolády, tj 3,5 kč na ks.

Mléko s. polotučné 400g za 80 kč, cca 38 čokolád, 2,1kč na ks.

Cukr na 30 čokolád kilo za 34 kč je 1,13 kč na ks.

Sečteno:

6,5+0,5+3,5+2,1+1,13 = 13,75 kč za 100g čokolády.

Za předpokladu, že materiál seženete ve slevě a nepočítáme dopravné za kakaové máslo. Vychází to o pár korun levněji.

Jinak dle výše uvedeného pdf se má čokoláda nejdříve konšovat, což znamená míchání při teplotě 50-65 °C po dobu 2-72 h.

To taky není zanedbatelná činnost a cena za plyn... Podle mě by ale mělo stačit to prostě smíchat dohromady a pořádně to promíchat.

Ptáte se na moje doporučení. Je těžko doporučovat nějaký konkrétní recept protože vždycky záleží na tom čeho chcete dosáhnout. Kdo chce ušetřit dá tam méně kakaového másla. Výjde ho to levněji i zdravěji. Kdo nechce šetřit, palmový tuk nahradí kakaovým máslem. Nebo ještě přidáte kakaové máslo a kakao a zase uberete cukr. Toto je hořká čokoláda, která ale chutná když ji roztopíte dobře. Případně ještě přidáte suš. mléko a ještě uberete cukr a vyjde vám mléčná čokoláda.

Výhoda je v tom že si můžete nastavit různou míru cukru, ale tzn. musíte ten cukr něčím nahradit a tím se vám to prodraží. Můžete zachovat postup dle kalkulace #7 a přidat tam drcené oříšky. Např. arašidy, které jsou ale zase mastné. Pamatovat na to že s větší mírou kakaového másla vám stoupá míra nasycených mastných kyselin, viz zde:

http://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_butter

Konkrétně kyselina palmovitá 26.0% v kakaovém másle a 43.5% v palmovém tuku. A mléčný tuk má mezi 26-41% k. palmitové a 5,4-14,6% k. myristové (zdraví škodlivé látky)...


doplněno 25.01.16 22:01:

Ještě jsem zjišťoval informace ohledně vlivu Kakaového másla na zdraví, vzhledem k tomu že obsahuje velký podíl kyseliny stearové:

"Úloha kyseliny stearové

Od výše uvedených nasycených mastných kyselin se liší kyselina stearová, která má 18 atomů uhlíku v molekule. Na rozdíl od dříve uvedených mastných kyselin totiž kyselina stearová nezvyšovala u pokusných zvířat hladinu krevního cholesterolu, naopak ji dokonce mírně snižovala, i když se jí podávalo více než doporučených 10 % ve stravě. Příznivý vliv se týká hlavně zmíněné lipoproteinové frakce LDL, zatímco její vliv u cholesterolu v HDL frakci byl méně přesvědčivý. Snižuje se ovšem poměr celkového cholesterolu k HDL cholesterolu, což se považuje za příznivý účinek. V každém případě byl vliv kyseliny stearové na krevní cholesterol podstatně příznivější než vliv trans-nenasycených mastných kyselin. U lidí bylo dokonce zjištěno, že kyselina stearová snižuje hladinu krevního cholesterolu stejně účinně jako kyselina olejová, považovaná za nejpříznivější." (zdroj/viz http://www.bio-life.cz/clanky…-nepusobi-vsechny-stejne.html)

Dobrý článek

Total saturated 57–64%:
stearic acid (24–37%),

palmitic acid (24–30%),

myristic acid, (0–4%),

arachidic acid (1%),

lauric acid (0–1%)

(zdroj: wiki)

Celkově lze říct že pokud bychom konzumovali 30g kakaového másla v 100g čokolády tak konzumujeme 7,2-9% (g) kyseliny palmitové (nezdravé/nebezpečné kyseliny a nepatrné množství nezdravé kyseliny myristové). Což jsou mnohem lepší čísla než u mléčného tuku (máslo, smetana, aj.) či palmového tuku.

 

 

 

 

Přihlásit se k odběru odpovědí z této otázky:

Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz

 
Copyright © 2004-2016 Poradna Poradte.cz. Všechna práva na poradně Poradte.cz vyhrazena.