Zdravé smažení vs ztužené tuky

Od: Datum: 24.07.13 15:19 odpovědí: 31 změna: 15.08.13 13:07

Ahoj, chtěl bych se zeptat, na čem "zdravě" smažíte? Nechci se tu bavit o obecné nezdravosti smažení, ale někdy je to nutné, proto by mě zajímalo, jak to provést co nejzdravěji. Předpokládám, že nikdo nesmažíte na stolním oleji a nejzdravější jsou pevné "stužené" tuky, které se nepřepalují. Je jich ale velké množství v různých cenových kategoriích. Od obyčejné Omegy až k Ceresu. Koukal jsem na složení a Omega je pouze hydrogenovaný tuk a Ceres je stužený tuk napěnený dusíkem. Liší se to tedy chemickým složením? Vím, že pokud je tuk hydrogenovaný, tak se nepřepaluje proto, že jsou tam silné dvojné vazby a vzdušný kyslík se nemá na co navázat, Nevznikají pak v pokrmu karcinogení látky. K čemu je tedy v Ceresu ten Dusík? Je tam místo vodíku, nebo, nebo se ještě nekam přilepí (myslím chemicky)? A proč všichni tak odsuzují stužený tuk? Kvůli nasyceným ksyelinám? Proč je jich tam o tolik více, oproti například stolnímu oleji?

PS: Jelikož v nadpisu není možné napsat slovo "otázka", napsal jsem to v AJ.


Seznam odpovědí:
 
moment čekejte prosím, probíhá přenos dat...
Zobrazení struktury odpovědí v otázce
Skrytí struktury odpovědí v otázce
Zobrazení struktury odpovědí v otázce

 

Odpovědi na otázku:
Datum: 24.07.13 15:31
avatar

Smažím na oleji nebo na sádle. A nestresuju se.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: wamp®
Datum: 24.07.13 15:35
avatar

Já také,sádlíčko-to není špatné smažení,spíše naopak :-PTy tuky,které jste vyjmenoval jsou chemickéééé...

doplněno 24.07.13 20:57:

Diesel:Děkuji*hi*

Ohodnoceno: 1x
 
Datum: 24.07.13 20:21
avatar

To Wamp *palec*

Pkd jste odpůrci smažení na oilu a smažíte na ztužených ...tucích,tak je to téměř totéž jako na oilu,ale na rozdíl od oleje o tu chemii horší!Je to v podstatě upravený olej!

Ps na směžení je opravdu nejlepší vepřové sádlo-vydrží největší teplotu než se začne přepalovat .Toto dělají VŠECHNY tuky!A zvyšuje toto právě strouhanka z trojobalu!

doplněno 26.07.13 16:46:

Jen pro doplnění-sice nejlepší řízky nebo topinky jsou ze sádla,ael pkd moje smaží na oilu,ten pak sleju,přefiltruji,skladuji a až je ho alespoň litr,dám do nádrže s nafticí v autíčku - takto oil poslouží 2x-jednou jako tuk na smažení a podruhe jako palivo do auta (v minulosti Peu 405,dnes felda a VW v naftě)

Ohodnoceno: 1x
 
Datum: 24.07.13 15:43

Ztužené tuky nekupuji, není to nic dobrého.Dobrý olej nebo sádlo neuškodí, však nesmažíme denně.

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 24.07.13 18:41
avatar

Nebudu se bavit o vhodnosti smažených jídel, ale na smažení je nejlepší sádlo. Olej se začne brzo přepalovat, sádlo vydrží cca 205 stupňů C. Hlavně neobsahuje žádné přidané látky, které by mohly působit karciogeně, je to jen čistý tuk.

Ohodnoceno: 2x
 
Datum: 24.07.13 18:52
avatar
Sádlo je opravdu na smažení ideál, lepší než olej. Ztuzenym tukum se vyhýbejte obloukem celkove. Docela dobře je to tu.: http://www.vitalia.cz/clanky/olej-na-smazeni/
Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 24.07.13 19:02
avatar

Ztužené tuky jsou fuj a hnus. Smažím na sádle, když už občas smažím, je to zdravější.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: zabu
Datum: 24.07.13 19:07

Všechny ztužené tuky se teplem rozkládají a přepalují. Nejlepší je buď sádlo, nebo přepuštěné máslo. Máslo i sádlo snesou daleko větší teplotu, než se začnou přepalovat.

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 24.07.13 19:27
avatar

Vzhledem k tomu, že jsou smažené pokrmy nezdravé, ať budete smažit na čemkoliv, bych obsah ani druh tuků nijak neřešila.

Smažím párkrát do roka - na tom, co mi chutná (složení neřeším). Mám-li sádlo, smažím na něm, jinak na stolním oleji.

Ohodnoceno: 3x
 
Od: martin1965*
Datum: 24.07.13 22:45

Problematikou smažení se už zabývám dlouhá léta. Ze začátku jsem smažil na normálním oleji, tenkrát se to ani moc nerozlišovalo. Pak byl moderní palmový tuk. Docela dlouho vydržel, ale až, když jsem si pořídil přístroj na měření kvality oleje, jsem zjistil, že to není ono a má o dost horší výsledky než řepkový olej.. Měření ukázalo, že pořadí je asi toto: nejlepší - kvalitní řepkový olej, pak slunečnicový, sójový jsem ani neměřil, protože smrdí, na Váš popud jsem dnes změřil sádlo, a dopadlo stejně dobře jako řepkový olej (otázka je jak dlouho vydrží, ale předpokládám, že v domácnosti se stejně po smažení tuk vyhodí). Nejlepší proti přepalování je údajně arašídový olej, ale ten je poměrně dost drahý. Pokud bude zájem, tak můžu změřit jakýkoli olej či tuk a poslat přesné informace. Dle mých zjištění jsou zajímavé rozdíly i v řepkovém oleji. Někdy například ten z lidlu nebo z penny je kvalitnější, než z velkoobchodu a někdy je to naopak, pak se v tom vyznejte. Takže rada je, že nevím, ale při nejbližší příležitosti si koupím nějaký ztužený tuk a zjistím jaký je rozdíl proti normálnímu řepkovému oleji.

doplněno 24.07.13 22:54:

První foto - čerstvý řepkový olej

druhá foto - čerstvé sádlo

třetí foto - použitý řepkový olej, zítra ho budu vylévat.

Čísla mají značit 0 - 20 dobrý olej na smažení.

21-24 použitý olej potřeba vyměnit.

nad 24 přepálený olej nutno vyměnit.

Ohodnoceno: 1x
 
Od: eda*
Datum: 25.07.13 09:59

No, nejvíce by mi vyhovovalo, kdybyste byl schopen změřit ztužené tuky OMEGA a CERES, protože ty jsou v běžném prodeji pro koncové spotřebitele. Pokud se podívám na OMEGu, tak má uvedené složení: rostlinný tuk, ztužený rostlinný tuk a na obale píší "100% rostlinný tuk". OMEGA má uvedené složení: rostlinný tuk (palmový tuk), rostlinný olej (řepkový olej), ztužený rostlinný tuk (ztužený palmový tuk), dusík. Co to máte za přístroj na měření toho tuku?

Jinak smyslem původní otázky bylo zjistit rozdíly mezi chemickým složením obyčejného ztuženého tuku a ztuženého tuku s dusíkem, jenomže administrátoři mi pořád mění napdpis dotazu, takže se má pak člověk někam dobrat...

Od: eda*
Datum: 25.07.13 10:08

Oprava věty: "OMEGA má uvedené složení: rostlinný tuk (palmový tuk)..." na "CERES má uvedené složení: rostlinný tuk (palmový tuk)..." Čili ne OMEGA, ale CERES.

Od: martin1965*
Datum: 26.07.13 01:39

Tak to můžu zkusit, není problém tyto tuky sehnat. Do velkoobchodu jedu až v pondělí, tak doufám, že ještě najdu tuto otázku a rád odpovím, Dnes jsem dokonce přivezl z Makra slunečnicový olej a mám v úmyslu na něm přes víkend smažit a vyzkoušet, jak si stojí proti řepkovému. Omegu jsem taky kdysi používal, ale blbá manipulace. Do velké 12l fritůry nalijete olej za okamžik, ale ztužený tuk se musí nejprve rozpustit v hrnci na plotně. Přístroj se jmenuje Oiltester, stál asi 10000 tisíc a prodává ho firma Vito system filtration, od nich mám i filtr na olej. Když si to zadáte na netu, tak to hned naskočí. Je to německá firma, ale má stránky i v češtině. Bohužel český zástupce to zabalil a teď řeším nákupy filtrů a servis ( i když ten nebyl naštěstí ještě zapotřebí) přes slovenské zastoupení.

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 24.07.13 23:00

Pokud chci řízky bez tuku, dělám je na roštu v horkovzdušné troubě. Jinak smažím na oleji a nejlépe na domácím sádle. Zaobírat se tím, která z umělých hmot v otázce je lepší, odmítám.

Ohodnoceno: 1x
 
Od: martin1965*
Datum: 24.07.13 23:24

Pro pckopo - To je dobrý nápad, ale v horkovzdušné troubě to prostě není smažený řízek. Je potřeba rozlišovat mezi druhy přípravy pokrmů, smažení, dušení, vaření, restování, grilování, pečení - to je každý trochu jiný druh přípravy pokrmu. Je fakt, že (tedy v profi kuchyních) tento rozdíl stírá konvenktomat, ale stejně zastávám klasiku.

Ohodnoceno: 1x
 
Datum: 24.07.13 23:50
avatar

Tuk je nositelem chuti - snažit se vařit bez tuku je nesmysl.

Ohodnoceno: 1x
 
Od: martin1965*
Datum: 25.07.13 02:44

to přesně preferuje moje matka, všude samý tuk, mastnota a všechno tam plave, to je jasné, že tuk chutná, ale je jasné, že při současné enrgetické potřebě to vede jen k tloušce.

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 25.07.13 10:47
avatar

Asi se ptáte na olej, který zůstává v nějakém smažicím hrnci, friťáku, na několik smažení. Jinak na pánvi si myslím, je to šumafuk. Po smažení vyliji, protože když se ulakomím a mastnotu nechám na pánvi, plocha hladiny je veliká a tuk změní, díky okysličení, své vlastnosti a navíc smrdí. Takže stejně vyliju. ;) V obchodech a v různých receptech je tolik úžasných dobrot, že klasické smažení není tak často, abych to musela řešit. Raději kus, třeba kuřete, krkovičku, položím na brambory a šoupnu do trouby. Ale smažený květák je smažený květák! Marné volání!:D

Ohodnoceno: 0x
 
Od: eda*
Datum: 25.07.13 12:44
Otázka se konkrétně týká domácího smažení na pánvi, což je právě jakoby "nejméně zdravé", protože je veliký přístup vzduchu. Samozřejmě, že se olej použije jenom jednou, ale právě by mě zajímaly ty chemické procesy, zda se liší např. u OMEGY, která je "levnější" a u CERESU, který je dražší a má v sobě ten dusík.
Od: martin1965*
Datum: 26.07.13 01:47

Na pánvi sice nesmažím, ale je to zajímavé téma tak, třeba na personální oběd ( stejně všichni mají nejraději smažené, i když je varuji, jak je to nezdravé), něco usmažím a pak změřím, jak se olej či tuk změnil. Je fakt, že velkou frituru vyměňuji tak po 6 dnech smažení a to tam proběhne pár stovek porcí hranolek a dost desítek porcí řízků.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: eda*
Datum: 26.07.13 13:04
To byste byl hodný (téma si můžete uložit do oblíbených). Já jsem mezitím také našel podrobnosti k obdobnému přístroji, v ČR za 12.000 Kč a to je moc, to si člověk na doma nekoupí. Jinak k tomu běžnému živočišnému tuku, na webu píší, že se sice také nepřepaluje, ale jeho zahříváním vzniká nějaký nebezpečnější cholesterol, jenomže ztužené rostlinné tuky také obsahují ty nasycené mastné kyseliny (mělo by jich být ovšem méně), takže taky žádná výhra. Člověk se do toho futrálu prostě dostane tak, jako tak
Od: eda*
Datum: 26.07.13 13:13
Ještě je zajímavá tabulka na webu
http://www.vitalia.cz/clanky/ktere-tuky-jsou-fuj/
kde oba zmíněné tuky omega a ceres skončily na posledních místech s nejvyšším obsahem TMK, Omega dokonce více než 25%... Podle všeho je asi není možné jen tak přepálit, ale nezdravé to bude úplně brutálně...
Datum: 26.07.13 16:06
avatar

vzhledem k tomu, že smažené pokrmy nepřipravuji každý den ;) smažím na sádle, myslím si, že je to menší zlo, než smažit na ztužených tucích *bum*

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 27.07.13 13:05
avatar

Ahoj - snažím se smažit na přiměřeně velké pánvi tak, aby všechen omastek byl "plně obsazen" - a nevznikaly tak větší plochy volného omastku, který se podle mého názoru více přepaluje.

Taky nesmažím moc prudce, ale přiměřeně - podle mé zkušenosti pak omastek po vyjmutí řízků nesmrdí spáleninou. Sice jej samozřejmě vylévám - ale v nouzi by se dal použít ještě jednou.

Friťák nemám, na své občasné smažení ho ani nepotřebuju - navíc mi všechny smažené pokrmy z friťáku připadají dost tvrdé a moc tzv. "křupavé". Většině lidí to chutná, ale jsou i lidé, kterým moc křupavá kůrčička nedělá dobře. Ale na hranolky je friťák asi jednička! Taky mi vadí, že se ve friťáku "točí" omastek stále dokola, až do vyčerpání. Tak ahoj.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: martin1965*
Datum: 28.07.13 02:44

S tou křupavostí je to přesné, je to tím, že z velké fritury se smažený pokrm vyndá rychle, může se ještě vytřepat v sítu, a přebytečný tuk se tak odstraní, kdežto na na pánvi se se třeba řízek (topinka a další) se pěkně nasákne a tuk v ních zůstane, proto je měkčí. Tam je otázka, kolik je každý z nás ochoten sníst tuku. Chuť je jasná, geneticky každého člověka přitahuje tuk, protože je energeticky nejvýživnější a dodá nejvíce energie, teď jde o to, jestli je to v dnešní době potřeba.

Ohodnoceno: 1x
 
Datum: 28.07.13 07:33
avatar

Martine, vy jste profík, že? Všechno, co říkáte, má hlavu a patu. ;)

Ohodnoceno: 0x
 
Od: martin1965*
Datum: 29.07.13 01:32

Jo, kuchař, už 25 let.

Ohodnoceno: 0x
 

 

Od: eda*
Datum: 28.07.13 14:43
No, to je také jeden aspekt, který má na "zdravý smažený pokrm" vliv. Pokud někdo smaží řízek v rozpáleném friťáku a oklepe tuk (uzavřou se póry a potravina tolik tuku nesaje?), tak je ho celkově ve smaženém pokrmu možná méně, než když někdo doma smaží ten samý řízek na pánvi způsobem, jak pospal @culdabulda1, jenže se mu všechen tuk vcucne do řízku a na pánvi nic nezůstane. Někde jsem četl i článek na téma smažení a je rozdíl mezi tím, když se potravina hodí do již rozpáleného tuku či když se tuk i s potravinou pomalu rozehřívá. Myslím, že nějak lépe vyšlo, když se tuk pomalu rozehříval i s potravinou, nevím už ale proč...
Od: martin1965*
Datum: 29.07.13 01:45

Vždy je lepší dát pokrm do rozpáleného tuku, ať na pánev nebo do friťáku. Pokud se třeba řízek dá do studeného oleje, napřed se začne vařit, pustí všechnu šťávu a ve chvíli, kdy se začne opravdu smažit, je z něho sušenka. Pozvolné vaření od studena je právě výhodné, když chcete předat co nejvíce síly ze suroviny do toho, co jí obklopuje - typicky vývar - chci mít silný vývar, tak ho vařím co nejvíce pozvolna, aby se všechny chutě přesunuly z masa a zeleniny právě do něj. To v případě smažení ztrácí smysl, protože, k čemu nám bude ochucený tuk, který stejně vylejeme.

Ohodnoceno: 1x
 
Od: guru
Datum: 15.08.13 12:00

Kdo chce dobrej nemastnej řízeček, tak na sádle.Když je usmaženej, tak ho vytahnu a prudce ponořím do vařicí vody v kastrolu.

Stačí tak na 3 až 5 vteřin.Dosuším v mikrovlnce.Uvidíte kolik svinstva vám voda z řízku vytahne.Platí to obecně pro trojobaly.

Mužete zkusit i jiné tuky.Poznáte to na vodě jak je znečištěná.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: hm®
Datum: 15.08.13 13:07
avatar

Podle toho, co jsem tak kdy porůznu četl, jsou ztužené tuky jedna z nejhorších sra.ek, kterými se můžete krmit. To už i přepálené tuky jsou zdravější.

Ohodnoceno: 0x
 

 

 

 

 

Přihlásit se k odběru odpovědí z této otázky:

Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz

 
Copyright © 2004-2016 Poradna Poradte.cz. Všechna práva na poradně Poradte.cz vyhrazena.