Zajímalo by mě - dokážou vinné kvasinky přeměnit na etanol jen glukózu/fruktózu, nebo za nějakých podmínek dokáží přeměnit i sacharosu? Případně, zda by to šlo vyřešit tak, že bych do roztoku sacharosy přidal jak kvasnice, tak vinné kvasinky - kvasnice díky sacharase štěpí sacharosu na glukózu, a tu už vinné kvasinky umějí "strávit". Otázka je, jak by pak probíhalo kvašení při "konkurenci" droždí a vinných kvasinek dohromady. Omlouvám se, pokud působím jako diletant. Předem díky za radu.
1x
Zpracování různých cukrů je v schopnostech různých kvasinek.Rozdíl je spíše ve výkonosti,výnosu.Je to v odolnosti kvasinek proti produktům reakce.Pokud sledujeme výtěžek alkoholu,tak při kvašení ovocných moštů,což je v podstatě roztok glukozy a fruktozy ,pak divoké kvasinky zahynou už v prostředí 6 - 8% alkoholu. pekařské už při 5% alkoholu,vinné vydrží až do 13 % alkoholu..Pokud chceme kvasit sacharozové roztoky,musíme počítat i s působením času na rozklad složitého cukru,pomůžeme si okyselením kvasu.Pokud jde o výrobu alkoholu ze škrobovin,pak je nutno použít buď fermentaci,nebo delšího varu s okyselením HCl, nebo H3PO4
JABRAKA
0x
Sacharózu zvládnou, ale všeobecně kvasinky potřebují dusíkatou výživu pro lepší život, např. bílkoviny z obilí, nebo se dodává dusičnan draselný.
V jednom návodu jsem našel následující sestavu solí pro kvašení pomocí droždí-kvasnic
700 ml vody
80 g cukru
4 g dusičnanu draselného
2 g chloridu hořečnatého
2 g dusičnanu vápenatého
2 g dihydrogenfosforečnanu draselnéh
15 g droždí - kvasnic
Otázka je, jaké soli jsou vhodné pro vinné kvasinky.
Nejlepší výsledky jsou s uvařenou a rozmixovanou pšenicí. Pokud chcete využít i její škrob, musí se nechat naklíčit, pak zahřívat na určitou teplotu (sladovat). Sladování si musíte dohledat, nevím to zpaměti. Na zakvašení stačí obyčejné kvasnice.
0x
K původní otázce - když vezmu roztok sacharosy, s přiměřeným množství glukosy na nastartování kvašení, tak mi vinné kvasinky zkvasí i sacharosu? A zvládnou toto nejčastěji prodávané kvasinky "Vínka"?
Samozřejmě. Všechna ovocná "čučo"vína se odjakživa sypou cukrem - sacharózou a kvasí buď vinka kvasinkami nebo přímo divokými z ovoce.
Jdeš na to zbytečně vědecky.
Ostatně, když smícháš cukr s vodou a zakvasíš běžnými pekařským kvasnicemi, i tak ti to vykvasí na alkohol. Rozdíl je jen ve výtěžnosti. Pekařské jsou šlechtěné na produkci CO2 vinné na víno a speciály typu Cobra na vyšší toleranci k alkoholu.
Druhým limitujícím faktorem je teplota. Během fáze bouřlivého kvašení si kvasinky přitopí a tím se kvas může dostat mimo hranici tepelné tolerance a většinu kvasinek zabít.
Ještě mě napadá - při působení kvasinek Vínka ve vhodném množství, na roztok sacharosy, jak prudkou rychlost kvašení lze očekávat? Jde o to, aby kvasná zátka zvládala kvanta CO2 a nádoba nevyrazila zátku, nevyprskla a obsah (lepkavý - sladký) nebyl rozstříkán po celé místnosti (jako se stává, když se neopatrně otevře láhev s ovocnou šťávou, která nějakým nedopatřením zkvasila). Předpokládám jako prevenci raději menší množství kvasinek.
V domácích podmínkách záleží na objemu, s jakým pracuješ. Plati že čím menší je objem kvasu, tím je sterilita procesu důležitější. Já kvasím 200 litrové barely bez víka. Jen s překrytím proti muškám ale víno v objemech pod 50 litrů vždycky s bublákem.
0x
Napadá mě - když dělám kvas z obyčejného cukru (sacharosy), jaké je optimální množství sacharosy přidané do jednoho litru vody, aby jí nebylo málo, nebo naopak moc? Výše uvedený "recept" uvádí 700 ml voy + 80 g cukru, ale to je myšleno pro obyčejné pekařské droždí, které vydrží max. těch 5% EtOH. Předpokládám, že vzhledem k odolnosti vinných kvasinek vůči EtOH (tolerance 13% EtOH) bude množství potřebného cukru o dost vyšší. Máte tipy, jaké je optimální množství cukru do 1 litru vody při použití vinných kvasinek? Předem díky!
0x
Jen pro zajímavost. Pěstuji houbu kombuchu, což je ve skutečnosti kolonie kvasinek, taková želatinová vláčná průsvitná placička. Té se v další várce odloupne stará vrstva, opláchne se vodou a opět se založí v novém sladkém čaji.
Vložím ji do vychladlého dosti oslazeného čaje /více lžicemi sacharózy/ a za týden mám příjemný, ale už podstatně méně sladký, zdravý šumivý nápoj. Kvasinkám v tom oslazeném čaji prospívá, když přidám trošku alkoholu a nebo jablečného octa.
Sacharózu tedy kvasinky zpracují. A když to trvá dlouho a nestihnu spotřebovat, tak z toho zbytku postupně vznikne ocet, připomínající ocet jablečný. A taky použitelný.
Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz.
Používáním poradny vyjadřujete souhlas s personifikovanou reklamou, která pomáhá financovat tento server, děkujeme.