Smažení na másle - karcinogenní?

Běžně dostupné máslo se velmi rychle přepaluje.

Kostka másla není vhodná na smažení, ovšem tzv. přepuštěné máslo je naopak velmi vhodné. Můžete si ho připravit sami doma, nebo za větší peníz lze skleničku přepuštěného másla koupit na internetu.

To přepuštěné máslo se správně nazývá ghí a kouřový bod má 252st.C. Ghí je označeno dnes modní ,,superpotravinou,,.

Obyčejné se přepaluje již při 100st.C, takže tepelnou stabilitu má velmi nízkou.

Myslím, že nám laikům bude stačit, že při přepalování tuků vznikají karcinogenní látky, které jsou rakovinotvorné.

Protože je otázka zařazena do rubriky škola chápu, že to potřebujete asi do chemie. Pohledala jste na Wikipedii a různé odkazy? Na toto téma odpoví asi vysloveně nějaký chemik, nebo někdo z potravinářské školy. Takže bohužel.

mě zajímá ale také trochu z chemického hlediska

V másle je tak cca 18% vody, takže aby se na něm mohlo smažit, tak se musí rozpustit na mírném ohni a vodu odvařit. Pak se na něm může smažit. Bohužel je to nejdražší tuk a nejvíce se přepaluje.

nojo, ale když dochází k přepalu másla, co vzniká za škodlivou sloučeninu/látku?

Teplota zakouření (bod přepalování) másla je mezi 150 - 180 °C, některé zdroje udávají ještě nižší teplotu 110 °C. Kouřový bod značí teplotu, při které se zahřívaný tuk začíná rozkládat a měnit svou molekulární strukturu a tvoří se zejména akrylaldehyd a další toxické (AGEs) a karcinogenní látky. Při tepelném působení na tuk, kromě karcinogenních látek vznikají trans-mastné kyseliny, způsobující aterosklerózu (ucpávání cév). Pro zajímavost vepřové sádlo má teplotu zakouření 221°C, takže je na smažení vhodnější než máslo.

Naopak, vařit na másle je vhodné. Jen je třeba dbát na to, aby nedošlo k přepálení másla a vše dělat na menším žáru.

zde odkaz http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1241

Před páru dny byl nějaký doktor v TV a ten říkal, na másle, sádle, lepčím oleji. Tak si vyberte. Měli lidé kdysik oleje? Jako děcko jsem měl vše na sádle, popř, máslo, margarín..