Lze mít z každého kupovaného masa tatarák?

Je fakt, že mýma rukama asi už prošly tuny masa. O nákaze tasemnicí jsem ještě neslyšel. Viry poletují všude, takže můžou sednout i na maso. A bakterie v mase snadno poznáte. Bakterie jsou všude mezi námi. Pokud jim dáme možnost (zejména a především skladováním masa při nevhodných teplotách), začínají se mršky množit. A maso začne nápadně měnit svou barvu a hlavně vůni. Málokdo si uvědomuje, že profesionální lednice na maso má umět udržovat teplotu v rozmezí 0 až +2 st. celsia. V podniku se toho obyčejně dosahuje tím, že jsou takové lednice na maso ještě min. dvě. Jedna na denní a druhá na dlouhodobé uskladnění masa (ta se tak často neotvírá). V podstatě z každého dobře vypadajícího čerstvého, přiměřeně libového a nešlachovitého hovězího masa bych se nebál udělat Tatarák. Může být i mírně vyzrálé. Velmi mírné mramorování taky není na závadu. Rozhodně bych ale nemlel třeba Rib Eye steak - vysokou roštěnou, která má poměrně velkou část tuku (na grilu výtečného). Určitě pak není vhodné dělat Tatarák z velmi dlouho zrajících mas, třeba i ve vakuu (je to tam i napsáno). Co je výtečné na grill, nemusí být vhodné na konzumaci za syrova. Samozřejmě všechno se asi zkontrolovat nedá. Pak je dobré mít dobrou imunitu. Tatarák není pro každého. Největší jistotu máte asi, když ho vyrobíte z čerstvé svíčkové, ale podle mě je to trochu škoda. Svíčková je výborná na krvavý biftek, ale tatarák z ní mě osobně připadá poněkud mdlý.

Každé české maso má před distribucí do obchodů projít stálou veterinární kontrolou a každý kus má být pořádně vyšetřen, tolik ukládá legislativa. Bohužel občas se proflákne zpráva, že inspektoři státní veterinární správy při kontrole přímo na prodejně zjisti v tomto případě porušování zákona. Proto bych maso přímo na tatarák koupila jedině u spolehlivého renomovaného prodejce, určitě né v marketech(řetězcích), kde není ani jistota,že se jedná o maso české.

Dokud platily České normy naexistovalo, aby se tatarský biftek dělal z něčeho jiného než pravé svíčkové. Šlendrián kuchař byl i ten, krerý toto maso namlel. Postupem času jde ale kultura stolování pryč a s ní i naše normy. V hrobě by se museli obracet mistři kuchaři, ale i páni vrchní, kdyby přišli na návštěvu do některé rádoby špičkové restaurace.Není to pravidlo, ale bohužel někdy mi připadá, že to tam dělají lidé, kteří o tom asi moc nevědí.

Nepouzival se na tatarak jen urcity kousek dobytka?

Další věc je ta, že kontrolou může projít, ale většinou v supermarketech netušíte, jak dlouho jim už leží na pultě a co vše v něm už můžete najít, co se namnožilo.
Takže určitě do ověřené masny, o které víte, že mají vždy čerstvé maso.

Viděla jsem v TV pořad, kde se ptali, zda je spolehnutí na kontrolu masa, ohledně parazitů. %Clověk, který kontroly dělal, řekl, že nelze kontrolovat každý kousíček v mase, že kontrolují v podstatě namátkou. Lidi, že by měli maso na tatarák důsledně rozemlýt, naškrábat, aby v něm nebyly kousky, tedy ani celá boubel. Jinak dobrý tatarák se dá udělat i ze zadního, příp. z libové plece.

Nejlepší tatarák je z čerstvé hovězí svíčkové panenky a škrábaný,né mletý.

Já jsem zase slyšela, že je nejlepší maso na tatarák předem zmrazit, že se tak právě zbaví i těch možných bacilů. Prý i maso tak zkřehne, ale mně se to zdá škoda...

Každé zvíře především hovězí je před porážkou veterinárně vyšetřeno a majiteli je vydán papír s rozborem, zda je maso OK a splňuje všechny normy pro prodej. V dobrém obchodě je u masa uveden chovatel, farma, číslo ušní známky zvířete apod.