Lze mít z každého kupovaného masa tatarák?

Další věc je ta, že kontrolou může projít, ale většinou v supermarketech netušíte, jak dlouho jim už leží na pultě a co vše v něm už můžete najít, co se namnožilo.
Takže určitě do ověřené masny, o které víte, že mají vždy čerstvé maso.

V některých zemích (myslím i v Německu) mají předpis, že maso nemůže jít na pult dříve, než 4 dny po porážce (tuším). Bohužel u nás takový předpis není. Pak se mnoho našich hospodyněk diví, že i když si přinesou "krásné, čerstvé" maso od řezníka, vaří (dusí, pečou) ho pak 5 hodin a ono je stále tvrdé. Jenže to je ekonomika, a ono to chlazení a skladování něco stojí. Takže přesně, jak Jethro píšete, trocha odležení v ochrané atmosféře masu jen prospěje (o zrání masa je to samozřejmě dlouhá diskuze). Pro mě je třeba nejlepší správně skladovaná roštěná tak 10 dní po záruce. Ale vykládejte to hygienikovi.

Nepouzival se na tatarak jen urcity kousek dobytka?

Viděla jsem v TV pořad, kde se ptali, zda je spolehnutí na kontrolu masa, ohledně parazitů. %Clověk, který kontroly dělal, řekl, že nelze kontrolovat každý kousíček v mase, že kontrolují v podstatě namátkou. Lidi, že by měli maso na tatarák důsledně rozemlýt, naškrábat, aby v něm nebyly kousky, tedy ani celá boubel. Jinak dobrý tatarák se dá udělat i ze zadního, příp. z libové plece.

Nejlepší tatarák je z čerstvé hovězí svíčkové panenky a škrábaný,né mletý.

Je fakt, že mýma rukama asi už prošly tuny masa. O nákaze tasemnicí jsem ještě neslyšel. Viry poletují všude, takže můžou sednout i na maso. A bakterie v mase snadno poznáte. Bakterie jsou všude mezi námi. Pokud jim dáme možnost (zejména a především skladováním masa při nevhodných teplotách), začínají se mršky množit. A maso začne nápadně měnit svou barvu a hlavně vůni. Málokdo si uvědomuje, že profesionální lednice na maso má umět udržovat teplotu v rozmezí 0 až +2 st. celsia. V podniku se toho obyčejně dosahuje tím, že jsou takové lednice na maso ještě min. dvě. Jedna na denní a druhá na dlouhodobé uskladnění masa (ta se tak často neotvírá). V podstatě z každého dobře vypadajícího čerstvého, přiměřeně libového a nešlachovitého hovězího masa bych se nebál udělat Tatarák. Může být i mírně vyzrálé. Velmi mírné mramorování taky není na závadu. Rozhodně bych ale nemlel třeba Rib Eye steak - vysokou roštěnou, která má poměrně velkou část tuku (na grilu výtečného). Určitě pak není vhodné dělat Tatarák z velmi dlouho zrajících mas, třeba i ve vakuu (je to tam i napsáno). Co je výtečné na grill, nemusí být vhodné na konzumaci za syrova. Samozřejmě všechno se asi zkontrolovat nedá. Pak je dobré mít dobrou imunitu. Tatarák není pro každého. Největší jistotu máte asi, když ho vyrobíte z čerstvé svíčkové, ale podle mě je to trochu škoda. Svíčková je výborná na krvavý biftek, ale tatarák z ní mě osobně připadá poněkud mdlý.

Dokud platily České normy naexistovalo, aby se tatarský biftek dělal z něčeho jiného než pravé svíčkové. Šlendrián kuchař byl i ten, krerý toto maso namlel. Postupem času jde ale kultura stolování pryč a s ní i naše normy. V hrobě by se museli obracet mistři kuchaři, ale i páni vrchní, kdyby přišli na návštěvu do některé rádoby špičkové restaurace.Není to pravidlo, ale bohužel někdy mi připadá, že to tam dělají lidé, kteří o tom asi moc nevědí.

To co píšete je velká blbost, a ještě podle mě z Vás čpí nějaká závist z minula. neblbněte lidi. Proč? MECIKU?

Vůbec ze mě nic nečpí. Podle těchto norem jsem vařil mnoho let. A kdyby jste zažili ty pány vrchní, kteří museli mít na place všechno do detailu, chodili jako struny rovně, kuchař, myslím šéfkuchař, kdyby z kuchyně vyšlo něco na stížnost, by to považoval za osobní nedokonalost a víc se to nesmělo opakovat, jinak by nás vyházel. Prostě tito lidé s tím podnikem žily, byl to jejich podnik, kde jejich jméno něco muselo znamenat. Připomínám , že to bylo koncem šedesátých let a tito-ZAMĚSTNANCI-pocházeli z doby, kdy ještě pro hospody a hotely byl soukromí systém, ne RAJ. Tahle doba se nám nějak vytratila za komunistů, ale i v současnosti, neříkám, že je to pravidlo, ale v některém podniku to bolí. Samozřejmě je to má poslední návštěva. Je to osobní zkušenost, tak proč blbnout lidi.

A hlavně normy vždy určují ti, kteří jsou u vesla. Mě se taky nelíbí současná propagovaná gastronomie. Tam odcházíte hladový. Zase si o tom někdo může vyprávět.

Proč byste odcházel hladový?

Já jsem zase slyšela, že je nejlepší maso na tatarák předem zmrazit, že se tak právě zbaví i těch možných bacilů. Prý i maso tak zkřehne, ale mně se to zdá škoda...

Každé zvíře především hovězí je před porážkou veterinárně vyšetřeno a majiteli je vydán papír s rozborem, zda je maso OK a splňuje všechny normy pro prodej. V dobrém obchodě je u masa uveden chovatel, farma, číslo ušní známky zvířete apod.