Zkušenosti s kandováním (ananas)

Divný recept. V receptu je, že druhý den vaříte v sirupu i kousky ovoce 3 - 4 hodiny (z tomu musí být majda).

Vy se ptáte, proč se to nemůže vařit s ovocem. A co chcete vařit, jen ten sirup? Nechápu, co chcete vědět. Já kanduji jen dýni a vařím v jiném poměru jen 20 minut a vodu nedolévám.

Koupil jsem ananas 1.4kg, nakrájel, okrájel a vykrojil středy. Čistá hmota je 0.75 kg. Dal jsem tam litr vody a 1.5 kg cukru, tak jen doufám že to nebude moc! Když tak cukr zbude. Mě se taky nezdá vařit to tak dlouho. Třeba pomerančovou kůru jsem vařil asi 20-30 minut dokud se voda nevyvařila. Vařit 4 hodiny, to by tam nezbyla voda. Jo ta otázka byla mimo.

Recept na měkké ovoce:

"Měkké ovoce jako jsou jahody, maliny nebo meruňky nevařte, pouze vložte do cukerného roztoku prošlého varem a 24 hodin nechejte proslazovat. Druhý den ovoce vyndejte, sirup znovu povařte, ovoce do něj zpátky vložte. Totéž opakujte po dobu 7 dní. Pak ovoce obalte v práškovém cukru a v otevřené troubě dosušte."

Tzn. u měkkého ovoce se to ovoce vařit nemá. Chápu to tak. Nejdříve povařit sirup a pak teprve do něj vložit ovoce. Já nevím jestli ten ananas mám řadit do měkkého nebo tvrdého ovoce. Mě příjde tak středně měkký/tvrdý.

V létě jsem kandovala poprvé třešně - měkké ovoce - /10 dní ale bez sušení/, přesně tak, převařit pouze jednou ze začátku vše dohromady a poté převařit pouze sirup, 10 dní a ovoce nechat proslazovat v horkém sirupu do dalšího dne.

A povedly se. O vánocích bio, žádná chemie. V kombinaci s kakaem byly v sádlovkách vynikající.

U toho ananasu asi povařit dvakrát, aby pěkně změknul a poté vždy jenom převářet štávu a nalít na okapané ovoce a nechat proslazovat. Prostě kombinace. Někdy se nechte vést intuicí. Ne každé ovoce je stejně tvrdé, šťavnaté.

Ono to zas není tak zdravé "BIO" jak to vypadá. Je to samý cukr a možná dokonce z toho může vzniknout i glukóza pokud ovoce obsahuje kyselinu citrónovou. Ale chutná to dobře a proto to dělám Ten ananas se vyplatí. Jinak 150 kč Poex Slazené ovoce ananas stojí 22kč. Tohle by mělo být minimálně 750g tak po přepočtu je to 16kč za 150g. Kdyby tak ten ananas byl ve slevě tak to výjde ještě lépe.

Jednu věc nechápu jak to krájeli (Poex) že dostali takové jakkdyby "jazýčky". Mě z toho vyšli trojúhelníky.

Bio prostě moje, vím co tam je. Hygiena, žádný červík. Cenu neřeším, nepočítám. Moje práce s natrháním, opráním, odštopkováním, vypeckováním, cezením, několikerým přiváděním do varu, mytí cedníku, kastrolů se do ceny ani nedá započíst.

Ale chtěla jsem to jednou zkusit, jestli to dám. Byla jsem přes léto doma a měla jsem volno. A zpracovala jsem úrodu jinak, kromě obvyklých kompotů a marmelád.

Jinak mezi námi, v tuto roční dobu si raději dělám pořádný pekáč sulcu!

Ty ananasové plátky (vy tomu říkáte jazýčky) - to je vlastně na šikmo nakrájený střed ananasu. Ve velkovýrobě se kanduje tento střed, je to vlastně odpad při výrobě kompotovaného ananasu na kroužky. Proto i ta cena kolem 22,-Kč, pak se dá koupit i kandovaný ananas trojuhelníčky, ale cena dvojnásobná. Ten střed je relativně tvrdý, konzistence jako zázvor, proto to delší vaření.

Díky moc. Zrovna včera jsem se na to znova díval a nechápal jsem. To že je to střed mě ani nenapadlo! Já si říkal že je to divné že je to tak tuhé ale ten můj ananas je měkký. Navíc zaoblené a šikmo krájené. Říkal jsem si jestli ho cukrukou ještě víc aby jim to ztuhlo... Takže střed. No jo, ale jak vyříznout střed ananasu? Nebo jak nejlépe nakrájet ananas aby se nerozpadal. Podélně by to nešlo, to by se taky rozpadalo. Krájet ananas to svisle 1cm tlusté plátky kolem středu? Šlo by to tak?

Dal bych vám hodnocení jako dobrá odpověď, ale mám povolené množství maximum 3.

Zadejte si do vyhledávače kráječ na ananas - dá se to běžně koupit, cena kolem 100,-Kč.

Vařil jsem to jen 2 minuty a zdá se mi že ten ananas je měkký až moc. Třešeň nejspíš je pevnější protože to jsou kuličky ale ananas je tak měkký že by se mohl rozpadnout. Příště budu krájet ananas podélně nejspíš to nakrájím na kráječi na chleba a okrájím a do nálevu dám celé ananasové pláty.

Tak já jsem tento recept našla na "netu" a jednalo se o zázvor. Dodržela jsem postup a nebylo to vůbec dobré. Škoda času. Já to vyhodila, protože se výsledek vůbec nepodobal tomu, co jsem viděla na obrázku. Sice se to jíst dalo, ale nebylo to ono. Ale možná, že já jsem ničemná. Schválně pak napište jak to dopadlo.

Aha, tak to asi změním postup. Našel jsem ještě jiný recept:

http://www.milujivareni.cz/kucharska-skola/72-kandovani/

A tady je podstatně míň cuku ale dělaj to 14 dní! Já tam taky dal moc vody, ale celkově tam mám asi moc cukru, ale stále je to řidké takže zítra to povařím aby se roztok táhl a pak tam dám to ovoce. Ten původní recept není moc jasný, není dobře vysvětlený.

je tam méně cukru... takže jsem vzal větší část toho "nálevu" a odvařil tak polovinu, možná tak půl litru. Ještě to ale stále není tak husté jak by mělo být podle toho receptu kde se píše:

"Sirup pro kandování svaříme v poměru 0,3 litru vody a 250 gramů cukru, toto množství stačí přibližně na půl kilogramu ovoce. Vodu s cukrem vaříme tak dlouho, až se roztok začne tzv. táhnout."

Protože když jsem dělal pomerančovou kůru tak to bylo jak med a vařil jsem to jen půl hodiny. Dobré to bylo, ale vydrželo to jen 1-2 týdny pak to začínalo výrazně tvrdnout.

Ten první nálev byl spíš vodnatý a připomínal sladký kompotový nálev, po druhém převažení už sirup vydatně zhoustnul, takže je hustý a vizkózní jako sirup. Příště bych tedy dal asi 0,3l vody a 1 kg cukru na 1kg ananasu. Nejdříve vyvařit vodu aby sirup získal hustotu. Po vychladnutí totiž ještě podstatně zhoustne. Po zahřátí by zas měl být řidčí. Tento popis my scházel u toho prvního receptu a myslím že právě tato konzistence je pro úspěch kandování zásadní. Mám tolik sirupu že asi koupím ještě jeden ananas abych využil zbytek, ale dám vědět jak dopadla první várka a kolik sirupu mi zbylo.

Hever, tak držím palce a až napíšete jak to ve finále dopadlo, tak bych se do toho také ještě jednou pustila podle Vašeho receptu.

Dneska jsem ještě dělal glukózový sirup (na musli tyčinky, které budu brzo dělat) a to je velmi podobná konzistence. Mohl jsem to tak udělat když jsem dělal sirup na ananas. Dal jsem 600g cukru (0,6kg) a 300g (0,3kg) vody, což je jako zalít hrnec s cukrem do poloviny (ale nevím jestli ten hrnec má 1l nebo 2l (asi 2). Pak se to uvede do varu a řekl bych tak max. 5 minut vařit a je z toho ta samá věc jako nálev pro ananas. Protože jsem dělal glukózový sirup tak jsem tam navíc dal 1 necelou polévkovou lžíci citrónového koncentrátu. Po deseti minutách varu a vychlazení na lžíci je z toho sirup hustý asi tak jako je sirup Hello spíš trochu hustější. Po 15 minutách se to už neodlepí od lžíce. Proto si myslím že tento poměr cukru a vody na glukózový sirup bohatě stačí.

Nálev pro ananas (bez limetky) vařit tak 2-5 minut by bylo bezpečné aby to moc nezhoustlo.

Jinak ananas budu příště krájet podélně, abych dostal ty jazýčky jako to je u Poex. Snad s tím bude méně práce. Plátky tlusté cca 4-5 mm.

Nevím jak vy ale já jsem z těch receptů o kandování na českém netu znechucený. Ani jeden srozumitelný návod, každý postup je jiný, ten link co jsem sem dával na milujivareni tam neustale vyskakuje reklama a neda se to číst navíc vynucují refistraci a zadání emailu. Dnes jsem četl tento recept

http://www.prima-recepty.cz/recept/53102-kandovane-ovoce/

a tam je zase tolik rozporů a mám pocit že dotyčná autorka snad neumí česky nebo neumí skládat věty dohromady.

Tak cituji:

1. den

"Z 300 ml vody a 250 g zavařovacího cukru vyrobíme cukerný roztok.
Vaříme ho tak dlouho, dokud ve studeném stavu netvoří nitky."

Nitky? Jaké nitky proboha. Snad napíšu že má být vláčný, ne? Kéžby si to tady autorka přečetla a opravila ty svoje nesmysly. Tak dál:

2. den

"Veškerý cukrový roztok, který nyní trochu zřídne, znovu povaříme s 60 g cukru na každých 300 ml roztoku, dokud cukr nezačne tvořit nitky. Sirup nalijeme na ovoce, tak jako v první den."

Jak může zřidnout když přidáváme cukr? Jako tuhle logiku nechápu. Snad zřidl ten první den, když jsme do něj přidali ovoce v kterém je voda... a ne ten druhý den. Ale další věta "povaříme s 60 g cukru na každých 300 ml roztoku" co to jako má být? Znamená to že tam mám dát 60g cukru nebo že tam mám dát roztok vody 300ml smíchaný s cukrem 60g?

Každopádně 300ml/60g by byl pěkně řidký roztok a zřidlo by to. Ale proč tam teda nenapíše, že roztok během prvního dne zřidl a proto je do něj třeba přidat 60g cukru, tedy přibližně čtvrtinu té první dávky? Mám za to že cílem je že roztok se má postupně zahušťovat. Já to tedy udělal přesně naopak dle prvního návodu jsem tam dal 1,5 kg cukru a víc tam cpát nehodlám takže odvařuju vodu a tím se to zahustí.

Jediná dobrá rada co jsem tam našel je, že máme použít děrovanou naběračku. Tou se ananas vyndává opravdu skvěle a rychle. S naběračkou ani sítem mi to vyndat nešlo, tedy s obyčejnou naběračkou to trvalo moc dlouho.

Tak abych to shrnul a popsal jak to jde.

5.2. jsem udělal nálev. Mělo být 1l a 2kg cukru na 1kg ovocné složky. Jelikož jsem měl 0,75kg ovoce tak jsem dal 1l a 1,5kg (blbost) a docela dlouho jsem to odvařoval. První den jsem ananas to převařil dvě minuty (chyba, neměl jsem převařovat). V dalších dnech jsem v intervalech po cca 12h převařoval sirup bez ovoce. Až do 7.2 nešlo vidět nějaké významější zhoustnutí. Včera vnoci jsem odebral trochu roztoku na pomerančovou kůru (důkladně očištěnou od bílé hmoty a dobře propíchanou z obou stran) a dal do hrnce; kůru jsem tak 15-20 minut vařil. Zhouslo to tak zhruba jako sirup Hello. Druhý hrnec s ananasem jsem taky chvíly vařil. To samé jsem opakoval dnes 8.2. tak pomerančový roztok má teď hustotu medu a ananasový je konečně ještě hustější než med. To zhoustlo možná až moc, ale to nevadí takže to nechám tak 24-48h odstát a pak zahřeju, přivedu do varu a vyndám to ovoce (teplem by měl sirtup zřidnout, takže to pak půjde ananas snáze vyndat a sirup nechám odkapat na děravé naběračce. Nebudu asi čekat tak dlouho jak v těch dalších receptech, zkusím to urychlit tak na týden. Uvidíme.

Dík za reakci. Pěkná fotka! Já si taky říkal že asi není nutné abych to dělal tak dlouho, ale problém teda byl že jsem tam dal moc vody. Takže příště nejdříve ten cukr a pak vodu jen takové množství abych to rozpustil.

Vy jste to popsal a vysvětlil ze všech nejlépe za což vám tedy děkuju. Moje poslední otázka je jak poznám že ten roztok už je dostatečně hustý a je to tedy hotové? Dnes ráno jsem koukal a roztok je tak hustý že už se při naklonění hrnce skoro ani nepohne. To už by snad mohlo stačit. Mám to zahřát a vyndat?

PS: Roztok mi přijde dobrý, připomíná med a dal by se mazat na chleba jen ho trochu zředit (aby nebyl tak moc sladký) nebo použít na slazení čaje.

Mám vychytávku na propichovací nástroj na pomerančovou kůru. Postup popíšu tady, třeba se to někomu bude hodit. Využívám při ní i ten lepkavý nálev jako "lepidlo".

Koupil jsem si dvě krabičky špendlíků 3 cm, obyčejné kovové. V každé krabičce je kolem 250 špendlíků zhruba možná i víc. Špejle a dále silikon nejlépe potravinářský Den Braven nebo jiný tmel či lepidlo. V závěru použiju lepidlo na dřevo D3 nebo D2. Rovný tvreý papír například z víka od krabice na vejce.

Vezmu tvrdý papír, narysuju 15cm dlouhou línii pravítkem, zastřihnu papír přesně podle línie. Musí být 100% rovný. Okraj potřu to hustým lepísím nálevem nebo hustou glukózou či sirupem (odvařeným aby byl hustý jako lepidlo). Nemám zas tolik špendlíků, abch pokryl 15cm stranu takže dám cca 73 špendlíků tak aby byly kolmo k hraně papíru a hlavičky se dotýkaly jedna vedle druhé. Je lépe si špendlíky nejdříve rovně uspořádat s hlavičkami na jedné straně, pak jen uchopím 10-15 špednlíků mezi dva prsty a položím na okraj papíru. Špendlíkem vyrovnám aby byly rovně. Precisně aby špičky tvořily jednu línii. Pak silikonem potřu jednu stranu špejle o délce cca 76 špendlíků (hlaviček). Precizně přitlačím špejli pod hlavičky tak že špejle rovnoběžně kopíruje hranu papíru. To opakuji ještě 3x tak že vždycky špejli posunu pod předchozí špejli tak aby tam nebyly mezery. Vždycky jen jeden pohyb. Nakonec zahladím silikon. Až to zaschne a nebude lepit, odlepím vše od papíru, umyju sirup, nechám usušit a pak z druhé strany nanesu silikon. Toto budu opakovat asi 7x podle toho kolik výjde špendlíků. Nakonec tedy budu mít 7 nástrojů, které potřu silikonem (nejlépe smíchat s lepidlem na dřevo v poměru 1:2) a přitisknu k sobě a dostanu 7x72 špendlíků. Je třeba dbát na čistotu, tak aby při nanášení silikonu se nepošpinily špičky špendlíků (tak 1,5cm). Silikon totiž nejde sundat jak je to jednou špinavé.

Tak ještě doplním. Propichovací nástroj mám hotový a funguje perfektně! Pomerančovou kůru co jsem pomocí toho vyrobil mám asi týden a je stále krásně měkká. Ty dvě krabičky špendlíků jsem nevyužil komplet, ale asi jen 1,5 krabičky nebo 1,66, V jedné řadě je kolem 70-75 špendlíků a mám celkem 7 řad takže kolem 500 špendlíků celkem. Poté co jsem na špendlíky přitiskl první špejli potřenou silikonem, jsem dal ještě 4 špejle. Tak to krásně drží. Nicméně, musel jsem opatrně odlepit špendlíky od papíru a pak umít, nechat uschnout a pak potřít z druhé strany silikonem. Když jsem měl 7 řad hotových, tak jsem zatmelil (dorovnal) povrch špejlí. Lepidlo na dřevo a jemné piliny tvoří tmel. Po zaschnutí jsem slepil všech 7 řad k sobě. Chyba však nastala, že prostřední byla na jedné straně mírně výše a tak to nemám úplně rovně. Nicméně, po zaschnutí jsem hlavičky špendlíků dorovnal tmelem. Po zaschnutí tmelu jsem přilepil kousek destičky přikrývající hlavičky špendlíků a špejle. Tím je nástroj hotov.

Použití:

Dáme na sebe dvě tenoučké pomerančové kůry (1/8 pomeranče) již důkladně zbavené mezokarpu. Přitlačím nástrojem na svrchní kůru takže pronikne i dolní kůrou. To opakuju tak 4x. A pak přidám další kůru. Nakonec vemu tu co byla vespod, dám nahoru a zopakuju to i pro ní. Pak nechám vařit ve zředěném sirupu okolo 45 minut (raději déle aby kůra pořádně změkla).

Co je lepší dělat sušené nebo kandované třešně? Nejsou sušené třešně moc tvrdé? Třeba u švestek vím, že když se moc vysuší tak jsou dost tvrdé. Oproti tomu sušené rozinky, brusinky nebo kandovaný ananasový střed je krásně měkký.

Po delší době se opět poušzím do kandovaného ananasu, trochu jinak a tak bych zde shrnul postup.

Koupil jsem si v Kauflandu 2 ananasy za 40 Kč a 2 kg cukru. Z ananasu odříznu spodek a vršek. Ananas jsem nakrájel na cca 8-10 mm plátky. Ne víc než cm. Z plátků jsem odřízl zelenou a hnědou část a ještě jsem z ních vyřízl tvrdý střed, který ale budu také kandovat. Střed poznáte podle toho, že má podélné vlána, které jsou kolmo k okrajům ananasu. Takhle jsem vytvořil plátky.

Do varné konvice jsem dal vařit 0,5 l vody. Do (hodně) velkého hrnce jsem dal tu vodu a přidal 1,5 kg cukru. Dodávám, že jsem nejdříve plátky chvilku povařil asi 2-5 minut a pak vyndal. Dělal jsem to nadvakrát, protože množství vody nestačí na to množství ananasu. Leda že byste zdvojnásobily množství vodu a cukru, ale ten cukr tam budu ještě později přidávat. Takže když jsem povařil, tak jsem vylovil plátky anansu plochou naběřačkou s dírkama a dal je na dva plechy. Případnou vodu z anansů na plechu naliju zpět. Výhoda je že plátky drží na plechu, takže ho mohu naklonit.

Nálev jsem povařil, lžící odstranil pěnu a pak dal plátky anansu zpátky.

Práce přibližn na 30-45 minut.

Podobně se to bude opakovat tak 5 dnů, ale už bez vaření a měl bych přidávat cukr každý den. Takže v následujících dnech, když tak dopíšu postup.

Jinak ananas mám dneska sladkokyselý, ale v tom cukru se to snad ztratí. Asi nebylo moc zralý.

tada vaření sirupu se dělá, ale ananas už se pak nevaří. Je otázka jestli ty ananasové středy by nebylo lépe dělat zvlášť a povařit nebo propíchat aby se tam ten cukr vůbec dostal.