Přeseklé nožičky na sulc?

Osobně jak kolena tak i packy podélně prořezávám pro lepší uvolnění kolagenu ze šlach a lepší uvaření.

Asi to bude "hovado". Při představě, že mi ze sulcu čouhá packa podélně přeseknutá, se mi dělá nevolno.

Čouhat nic nebude, vždyť se to obere, ale štvou mně ty zbytečný úlomky kostí, který se zavaří, přisají do masa!

Koleno si vždy požádám seknout, packy k tomu dávám celé celé. Ale myslím, že to řezník udělal kvůli lepšímu uvolnění těch látek zevnitř. To je můj názor, nikdy jsem podélně přeseknuté packy neviděla.

Jinak, když to vše vyvaříte, ten vývar se stejně cedí, tak tam ty úlomky kostiček mít nebudete. Dávám do sulcu všechno, co Vy, ale navíc ještě přidávám dost vepřových kůžiček,líp to klihne a tuhne. V řeznictví se běžně koupí, hodně je berou lidi i na vývary pro psy. Jaga.

Řezník je buď hloupý, nebo si z Vašeho pána utahoval. Aby se packy vešly do hrnce,musel by je přece přeseknout na dva kratší kusy. Ty podélně seknuté jsou stejně dlouhé, jako by byly celé.

Já si běžně nechávám nožky přesekat, abych je dostala do papiňáku. Kupuji je poměrně často. V papiňáku je vařívám, s novým kořením, celým pepřem, cibulí a česnekem, cca necelé dvě hoďky. Než je oberu, mám skvělou večeři s hořčicí, čerstvým chlebem a pivečkem. A pak uvařím sulc z toho, co jsem obrala. To přeseknutí nemá vůbec žádný vliv na kvalitu nebo neco. Stejně vývar cedíte a při obírání všecky úlomky kostí vyberete, když je při umývání neodstraníte. Řezník je dobrý. Profík.

Bohužel, úlomky kostí jsou tříštivé 1-3 mm částečky, které se k masu přivaří. Omýváním ani máčením se jich člověk nezbaví, ať jich vybere x, stejně tam nějaké zbydou. Cezení pomůže zbavit jen úlomků, které jsou ve vývaru, v konečné fázi se na tom cedníků nalepí zas na maso. No, co, sulc je hotov v lednici a řezník je podle mně blb s ne profík.

Je daleko jednodužší přeseknout nožičky vejpůl a málokdo umí přeseknout napříč, tedy podélně, musí se strefit. Proto se sekají na půlky. Ale Váš řezník byl skutečný profík a já bych takového brala všemi deseti. Nejde o to, aby se vešly do hrnce, protože když je máte přeseknuté podélně, není problém je ještě přeříznout doma napříč. Opravdu se uvolní daleko více kolagenu. A navíc, já to vždycky přecedím, takže vůbec není problém s kůstkami. Řezník nebyl hovado.

Uvolnění kolagenu záleží na době a technice vaření a ne na přeseknutí kostí. Navíc, takto upravené nožky nejde téměř zpracovat! Kůže se zkroutí do kloubků kůstek a šlachy, které dělají sulc sulcem jsou rozsekané na malé kousky a horko těžko je z ostatního balastu vybrat. Vrchol nechutnosti, při ocucnutí obrané kůstky, máte v puse 3 i více úlomků kostí. Nevím, jak by cezení mohlo pomoci, cedí přece každý. Nevaříte spíš huspeninu, než sulc? Jinak si to neumím vysvětlit! Řezníkovi jsem nadávat neměla, měla jsem si jít nakoupit sama a poručit, co chci.

Ne, nevařím huspeninu, ale sulc. I když huspeninu také moc ráda. A kůstky by mi vadily i v té huspenině. Prostě asi budu nějak hodně šikovná, protože já se nikdy s tímto problémem nesetkala. Ale je fakt, že když oberu kůstku od masa, tak už ji neocucávám. Já snad v pondělí půjdu koupit nožičky a ostatní potřebné suroviny k výrobě sulcu, abych se zaměřila na tu zkroucenou kůži do kloubků. Nikdy jsem se nad tímto jevem neměla důvod pozastavovat.

Když má někdo jiné zkušenosti a praxi , ještě nemusí být hovado.

To jsem ráda, že nejsem sama stejného názoru. Tazatelka se doslova zeptala, jestli byl řezník hovado. Podle mne ten řezník hovado určitě nebyl. A vůbec, ten výraz mne dost zarazil.

Je fakt, že ve vaření se musí odlišit zásadní "technické" a "technologické" pochybení od různých, více či méně fungujících vychytávek a dobrých rad (poslední dobou - cca 5 let - jsem jich nejvíce pochytal z kuchařek Romana Vaňka a pořadů Zdeňka Pohlreicha, více nestíhám - Sapík, Italové, Kluci, Alcron a další dobré inspirace). Láďu Hrušku jsem si také musel z profesního zájmu koupit a po prostudování jeho receptů to také není všechno špatně - spíše je to marketing - rozhodně né - levně a chutně - ale poctivý název by byl - odvažte se s Láďou Hruškou - . Něco tam funguje, něco jsou fakt nesmysly. takže rada zní - ve vaření se ničeho nebojte, neschovávejte se za radami Vašich předků, netrvejte na dogmatických pravidlech a možná dosáhnete úspěchu.

Asi vím, v čem je problém. Někdy se stane, že řezník má zaprasený špalek. Nemá odstraněny odštěpky kostí z předcházejících sekání. Proto ta spousta kostiček v mase. Na čistém špalku, při běžném sekání, ať podél nebo napříč, rozdrcené kostičky nejsou. A nejsou ani nalepeny na mase. Špalek se nemyje, ten se pouze suchým kartáčem vydrbe a vymete.