Těsto na chleba vždy splaskne

Od: Datum: 12.01.15 14:41 odpovědí: 8 změna: 14.01.15 14:15

Dobrý den,

dělám již delší dobu chleba v domácí pekárně a bylo to bez problémů jak se sypaným tak normální droždím.

poslední dobou se mi ale stává (u normálního droždí), že chleba krásně nakyne až nad míru, ale pak hned po nakynutí těsně před pečením splaskne. Nevíte, čím to může být? určitě ne málo droždím, protože jak jsem psal, vykvasí krásně, nemůže to být moc droždím?

do chleba píšou 3/4 droždí a tolik ho tam dávám, spíše 3/4 až celé...děkuji


Seznam odpovědí:
 
moment čekejte prosím, probíhá přenos dat...
Zobrazení struktury odpovědí v otázce
Skrytí struktury odpovědí v otázce
Zobrazení struktury odpovědí v otázce

 

Odpovědi na otázku:
Od: uska®
Datum: 12.01.15 14:56

Hodně kvasnic a nebo hodně tekutiny Pro jistotu obojí ubrat a zkoušet..

doplněno 12.01.15 14:58:

Na půl kila mouky dávám jen 20g.

doplněno 13.01.15 10:16:

Pekaři - vodu nemůžete dát podle receptu neboť každá mouka je jinak vlhká a pojme jiné množství vody. Také záleží na druhu použté mouky, od toho se odvíjí množství vody i kvasnic. Na hladkou mouku je třebe méně kvasnic než na žitnou. Já mouky míchám.

Po prvním míchání pekárny počkejte 2-3 minuty a uvidíteli pod metličkami blatíčko, tak přidejte lžíci mouky, těsto se nesmí lepit ani na stěny. Pokud se lepí, je těsto řídké, musí z něho být koule. Chce to jen z počátku pekárnu hlídat a udělat si svůj poměr mouka - voda - kvasnice. Ať se daří.

Ohodnoceno: 1x
 
Od: paw®
Datum: 12.01.15 14:57
Zkuste experimentovat s tuhosti testa. Mozna toho drozdi ubrat.
Ohodnoceno: 0x
 
Od: pekar
Datum: 13.01.15 00:03
Právě že mouky bylo půl kila a dal jsem tam 20g a vody přesně podle receptu..
Od: honzajs122
Datum: 13.01.15 10:32

Těsto musí být tuhé, mouka (nebyla to směs?) sedí, droždí taky, vody na tohle množství dávám tak kolem 330 ml ...
Pokud těsto leze skoro z formy, je potřeba dát míň droždí ..

Ohodnoceno: 0x
 
Od: honzik*
Datum: 13.01.15 10:34

to je přesně důvod, proč jsem pekárnu odnesl na půdu, prostě se mi vůbec nedařilo. Výsledek pokaždý jiný. Nejprve jsem proto přešel na pečení v troubě a posledního cca 1/2 roku už peču jen ze žitného nebo pšeničného kvásku, nikoli droždí. Nic na tom není. Jen si najít čas a chuť se to naučit. Dnes je to pro mě časově podobně náročné, jako se stavit v obchodě pro "tzv. chleba". Ještě se mi nepovedlo chleba zkazit tak, aby se spadl nebo nebyl silně jedlý.

V pekárně je zásadní nedostatek, že peče jen zezdola. Když máte překynutý chléb tak prostě spadne. V troubě je to jiné, vysoká teplota zdola i zeshora vypeče kůrku, chleba krásně naběhne a již nespadne. Navíc kůrka z pekárny se absolutně nedá srovnat s kůrkou z trouby. Experimentoval jsem v pekárně s vitamínem C - kysl askorbová - dá se koupit v prášku třeba v DM drogerii. Je to běžná přísada do pečících směsí a podporuje kynutí. Dá se to vygůglit. V kupovaných směskách jsou nějaké přísady, které podporují kynutí a také zabrání tomu spadnutí. Tam se mi to nikdy nestalo.

doplněno 13.01.15 10:54:

každopádně toho droždí dáváte moc. Na 1/2 kg mouky se dává půlka (cca 20 g). 3/4 je moc.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: luha®
Datum: 14.01.15 07:07

Problém je v dlouhé době kynutí. Musíte ji zkrátit pod kritickou hranici ztráty soudržnosti. Je to běžný jev při kynutí těsta. Stěny bublin se ztenčují až hromadně popraskají. Potom by se muselo těsto znovu propracovat a nechat opět nakynout.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: honzik*
Datum: 14.01.15 07:23

přesně tak, já tomu říkám překynuté. A problém vidím právě v tom, že se to nezapeče zeshora, nevypeče se kůrka a spadne. Chleba se má správně péct na vysokou počáteční teplotu, vsazuje se do vyhřáté trouby. Z pekárny je to prostě buchta, která se peče velmi pozvolna. Nejsem žádný odborník, jen mám jistou praxi.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: uska®
Datum: 14.01.15 14:15

Z pekárny nemám buchtu, ale chléb a nesplaskne mi. Chce si s tím pohrát a nepéct ze směsí. Také záleží na příkonu pekárny, ty co mají 800W jsou na prd, mám 1650W a ta dovede chleba upéci. Jen se shora je nepatrně kůrka světlejší, ale žádná tragedie a to peču jen na největlejší kůrku. Takže dobrá pekárna to zvládne, chléb se nepropadne pokud je dodržen poměr mouky - tekutiny - kvasnic.

Ohodnoceno: 0x
 

 

 

 

 

Přihlásit se k odběru odpovědí z této otázky:

Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz

 
Copyright © 2004-2016 Poradna Poradte.cz. Všechna práva na poradně Poradte.cz vyhrazena.