Dobrý den, měl bych dotaz, nějspíš na profesionálního kuchaře nebo řezníka. Vaření masa ve vakuu. To je dnes už normální. Ale jaks teplotou, když je to ve vakuu? Radši nízkoteplotní, a nebo to vzít přetlakem? Měl bych k dispozici až 3 bary.
2x
Tady o tom něco píšou, předtím jsem nevěděl, že to existuje: gastrorex.cz/..."sous-vide"-su:vi:d.htm?topMenuActive=
doplněno 14.12.14 12:13:
0x
Vaření ve vakuu..?
Co je to za nesmysl.? V tlakáči se vaří právě proto, že v něm voda vaří při teplotě vyšší, než 100°C,
jelikož je v něm vyšší tlak.
Ale já nechci použít tlakáč, ale autokláv. A řeším, jestli má teplota a tlak při úpravě vliv na ztráty masa. I přes vakuové balení.
0x
Co jsem slyšel, tak v horách ve vysoké výšce je problém uvařit si čaj, protože voda vaří při nižší teplotě a teplota nedosáhne hodnoty potřebné pro vyluhování.
A taky jsem v TV slyšel, že když ve vesmíru (ve vakuu) unikne kapalina, tak se ihned přemění na páru.
Takže ve vakuu se z masa odpaří voda, ale maso se neuvaří, protože pro úpravu masa je potřebná vysoká teplota.
0x
Tomask,máš to bohužel přeházené.
Pro uvaření masa potřebuješ patřičnou teplotu.Tu dosáhneš pomalu při normálním tlaku,nebo urychleně při menší spotřebě energie za zvýšeného tlaku.Ať v Papinově hrnci,nebo autoklávu,v podstatě je to jedno zařízení.
JABRAKA
0x
Je to asi týden a viděla jsem normálně na novinkách tu mladou kuchařku, co chodí po restauracích a vyhledává tam nějaká dobrá jídla, pokaždé přesně udává cenu jednotlivých chodů a pak je upravuje doma. Tak zrovna ona připravovala nějaké maso ve vakuu. Udělala to tak, že ho napřed naložila dle receptu a pak zavařila do folie tou svářečkou s vysáváním vzduchu. Měla nějaký lepší přístroj, než mám já doma. A pak to hodila do hrnce s vařící vodou, ale vzpomínám si, že byla voda na určitou teplotu a pak to tam určitou dobu probublávalo. Po dohotovení to maso vypadalo velice lákavě a i ta šťáva. Takže já si myslím, že je příprava ve vakuu docela zajímavá, jen mi chybí ta správná vakuovačka. Byl to videorecept. Asi budu tu vakuovačku shánět. Ale ne tu od Zepter, tam ji také měli, ale cena kolem třiceti tisíc. Tahleta, co používala ta slečna bych odhadovala tak od dvou do tří tisíc.
Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz.
Používáním poradny vyjadřujete souhlas s personifikovanou reklamou, která pomáhá financovat tento server, děkujeme.