Vaření ve vakuu

Od: Datum: 14.12.14 07:43 odpovědí: 14 změna: 18.12.14 06:32

Dobrý den, měl bych dotaz, nějspíš na profesionálního kuchaře nebo řezníka. Vaření masa ve vakuu. To je dnes už normální. Ale jaks teplotou, když je to ve vakuu? Radši nízkoteplotní, a nebo to vzít přetlakem? Měl bych k dispozici až 3 bary.


Seznam odpovědí:
 
moment čekejte prosím, probíhá přenos dat...
Zobrazení struktury odpovědí v otázce
Skrytí struktury odpovědí v otázce
Zobrazení struktury odpovědí v otázce

 

Odpovědi na otázku:
Datum: 14.12.14 07:46
avatar

Vaření ve vakuu..?

Co je to za nesmysl.? V tlakáči se vaří právě proto, že v něm voda vaří při teplotě vyšší, než 100°C,

jelikož je v něm vyšší tlak.

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 14.12.14 07:55

Ale já nechci použít tlakáč, ale autokláv. A řeším, jestli má teplota a tlak při úpravě vliv na ztráty masa. I přes vakuové balení.

Datum: 14.12.14 07:59
avatar

sous vide

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 14.12.14 08:03

Přesně tak, a tam je stráta 0,01% někde jsem četl 7%. Já myslel na ten autokláv,vzít to tlakem, že by by to bylo rychlejc a uspořil se čas. A když to bude ve vakuu, tak by to moc ztratit nemělo ne?

Datum: 14.12.14 11:16
avatar

určitě nemělo

Ohodnoceno: 2x
 
Datum: 14.12.14 07:58
avatar

0,01 nízkoteplotní lázně

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 14.12.14 11:18

Co jsem slyšel, tak v horách ve vysoké výšce je problém uvařit si čaj, protože voda vaří při nižší teplotě a teplota nedosáhne hodnoty potřebné pro vyluhování.

A taky jsem v TV slyšel, že když ve vesmíru (ve vakuu) unikne kapalina, tak se ihned přemění na páru.

Takže ve vakuu se z masa odpaří voda, ale maso se neuvaří, protože pro úpravu masa je potřebná vysoká teplota.

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 14.12.14 16:02

Já chci tlak zvyšovat, né snižovat. A je něco jiné vaření v absolutním vakuu ( vesmír, nebo nějaká místnost s odčerpaným vzduchem) a vaření ve vakuově uzavřeném prostředí, kde mi nějaký vzduch stejně zbyde.

Datum: 14.12.14 12:04
avatar

Tomask,máš to bohužel přeházené.

Pro uvaření masa potřebuješ patřičnou teplotu.Tu dosáhneš pomalu při normálním tlaku,nebo urychleně při menší spotřebě energie za zvýšeného tlaku.Ať v Papinově hrnci,nebo autoklávu,v podstatě je to jedno zařízení.

JABRAKA

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 14.12.14 15:53

Můžete mi vysvětlit, co mám přeházené? Já tu řeším, jestli použít nízkoteplotní zařízení, jako konvekťák, nebo hold-o-mat. A nebo autokláv. Co bude mít menší dopad na váhovou ztrátu masa po uvaření v závislosti na nákladech na tepelnou úpravu.

Datum: 14.12.14 12:11

Tady o tom něco píšou, předtím jsem nevěděl, že to existuje: http://www.gastrorex.cz/page/…reni-v-konvektomatu-ve-vakuu-"sous-vide"-su:vi:d.htm?topMenuActive=

doplněno 14.12.14 12:13:

http://www.colorfood.cz/fotogalerie/vareni-sous-vide/

Ohodnoceno: 2x
 
Datum: 15.12.14 18:22

Nějak si neumím představit, čím a jak u vakua zvyšujete tlak. Můžete to trochu rozvést?

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 18.12.14 06:32

U vaření vakuum znamená vzduchotěsně uzavřený obal, s odsátým vzduchem. Ale nikdy to vakuum nebude 100%. A tlak se dá zvíšit několika způsoby a termickými zařízeními.

Datum: 16.12.14 19:22
avatar

Je to asi týden a viděla jsem normálně na novinkách tu mladou kuchařku, co chodí po restauracích a vyhledává tam nějaká dobrá jídla, pokaždé přesně udává cenu jednotlivých chodů a pak je upravuje doma. Tak zrovna ona připravovala nějaké maso ve vakuu. Udělala to tak, že ho napřed naložila dle receptu a pak zavařila do folie tou svářečkou s vysáváním vzduchu. Měla nějaký lepší přístroj, než mám já doma. A pak to hodila do hrnce s vařící vodou, ale vzpomínám si, že byla voda na určitou teplotu a pak to tam určitou dobu probublávalo. Po dohotovení to maso vypadalo velice lákavě a i ta šťáva. Takže já si myslím, že je příprava ve vakuu docela zajímavá, jen mi chybí ta správná vakuovačka. Byl to videorecept. Asi budu tu vakuovačku shánět. Ale ne tu od Zepter, tam ji také měli, ale cena kolem třiceti tisíc. Tahleta, co používala ta slečna bych odhadovala tak od dvou do tří tisíc.

Ohodnoceno: 0x
 

 

 

 

 

Přihlásit se k odběru odpovědí z této otázky:

Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz

 
Copyright © 2004-2016 Poradna Poradte.cz. Všechna práva na poradně Poradte.cz vyhrazena.