Vaření ve vakuu

Vaření ve vakuu..?

Co je to za nesmysl.? V tlakáči se vaří právě proto, že v něm voda vaří při teplotě vyšší, než 100°C,

jelikož je v něm vyšší tlak.

Ale já nechci použít tlakáč, ale autokláv. A řeším, jestli má teplota a tlak při úpravě vliv na ztráty masa. I přes vakuové balení.

sous vide

Přesně tak, a tam je stráta 0,01% někde jsem četl 7%. Já myslel na ten autokláv,vzít to tlakem, že by by to bylo rychlejc a uspořil se čas. A když to bude ve vakuu, tak by to moc ztratit nemělo ne?

určitě nemělo

0,01 nízkoteplotní lázně

Co jsem slyšel, tak v horách ve vysoké výšce je problém uvařit si čaj, protože voda vaří při nižší teplotě a teplota nedosáhne hodnoty potřebné pro vyluhování.

A taky jsem v TV slyšel, že když ve vesmíru (ve vakuu) unikne kapalina, tak se ihned přemění na páru.

Takže ve vakuu se z masa odpaří voda, ale maso se neuvaří, protože pro úpravu masa je potřebná vysoká teplota.

Já chci tlak zvyšovat, né snižovat. A je něco jiné vaření v absolutním vakuu ( vesmír, nebo nějaká místnost s odčerpaným vzduchem) a vaření ve vakuově uzavřeném prostředí, kde mi nějaký vzduch stejně zbyde.

Tomask,máš to bohužel přeházené.

Pro uvaření masa potřebuješ patřičnou teplotu.Tu dosáhneš pomalu při normálním tlaku,nebo urychleně při menší spotřebě energie za zvýšeného tlaku.Ať v Papinově hrnci,nebo autoklávu,v podstatě je to jedno zařízení.

JABRAKA

Můžete mi vysvětlit, co mám přeházené? Já tu řeším, jestli použít nízkoteplotní zařízení, jako konvekťák, nebo hold-o-mat. A nebo autokláv. Co bude mít menší dopad na váhovou ztrátu masa po uvaření v závislosti na nákladech na tepelnou úpravu.

Tady o tom něco píšou, předtím jsem nevěděl, že to existuje: http://www.gastrorex.cz/page/…reni-v-konvektomatu-ve-vakuu-"sous-vide"-su:vi:d.htm?topMenuActive=

http://www.colorfood.cz/fotogalerie/vareni-sous-vide/

Nějak si neumím představit, čím a jak u vakua zvyšujete tlak. Můžete to trochu rozvést?

U vaření vakuum znamená vzduchotěsně uzavřený obal, s odsátým vzduchem. Ale nikdy to vakuum nebude 100%. A tlak se dá zvíšit několika způsoby a termickými zařízeními.

Je to asi týden a viděla jsem normálně na novinkách tu mladou kuchařku, co chodí po restauracích a vyhledává tam nějaká dobrá jídla, pokaždé přesně udává cenu jednotlivých chodů a pak je upravuje doma. Tak zrovna ona připravovala nějaké maso ve vakuu. Udělala to tak, že ho napřed naložila dle receptu a pak zavařila do folie tou svářečkou s vysáváním vzduchu. Měla nějaký lepší přístroj, než mám já doma. A pak to hodila do hrnce s vařící vodou, ale vzpomínám si, že byla voda na určitou teplotu a pak to tam určitou dobu probublávalo. Po dohotovení to maso vypadalo velice lákavě a i ta šťáva. Takže já si myslím, že je příprava ve vakuu docela zajímavá, jen mi chybí ta správná vakuovačka. Byl to videorecept. Asi budu tu vakuovačku shánět. Ale ne tu od Zepter, tam ji také měli, ale cena kolem třiceti tisíc. Tahleta, co používala ta slečna bych odhadovala tak od dvou do tří tisíc.