Může těsto překynout?

Myslím že může a to tak, že kvasinky spotřebují všechen dostupný cukr, začne se snižovat jejich množství a přestanou produkovat CO2, který vytváří v těstě ty bublinky. Pak těsto bude "gumové" a chuťově mdlé. Jinak nejsem až takový praktik

Rozdíná délka kynutí u chleba a rohlíků je asi způspbena použitou moukou, jinými kulturami kvasinek a hlavně dostupností cukru v mouce. Ta žitná bude mít asi delší řetězce cukrů a kvasinky je asi musí "víc kousat", než je stráví.

Měl jsem na mysli v chlebu opravdový kvásek. Nikde jsem to nehledal, ale myslím, že to je od kvasnic trochu rozdílný kmen kvasinek.

Jako pekařské droždí se nejčastěji používá kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Žitný kvásek obsahuje stejný druh kvasinek ale ještě několik desítek dalších druhů mikroorganismů z nichž nejvýznamější jsou bakterie mléčného kvašení, které mu dodávají charakteristickou kyselost. Poměrné zastoupení jednotlivých mikroorganismů pak velmi závisí na způsobu vedení kvasu, hlavně pak teplotě. Pro přípravu chleba je kvásek jednoznačně lepší - lepší chuť, delší trvanlivost, lepší stravitelnost. Naproti tomu třeba u rohlíků není kyselost potřeba a tak je lepší použít droždí.

Dlouhé kynutí se u chleba může použít, jen to lidé moc neznají, neboť pro pekaře by to bylo neekonomické. Přiznám se, že jsem neslyšel že by to někdo zkoušel s těstem z droždí. Chléb uhnětený z kvásku, pokud se dá kynout do lednice může kynout i dva dny - to záleží na teplotě a složení těsta, ale dobré nakynutí je když těsto na chleba zdvojnásobí svůj objem. . Je skutečně pravda, že takový chléb je chutnější a překvapivě i zdravější.

U bílého pečiva jsem o tomto postupu ještě teda neslyšel. I těsto z droždí bude s časem postupně kyselejší, protože kvasinky budou slábnout - což ale není v důsledku nedostatku potravy, ale obyčejného kyslíku - i kvasinky ho potřebují. Pokud kyslík s rostoucím časem spotřebují uchýlí se k tzv. ethanolovému kvašení, které zvyšuje kyselost těsta. Zde je proto účelné aby bílé pečivo kynulo v co nejkratším čase.

Ty časy se odvíjejí od teploty. S rostoucí teplotou roste aktivita kvasinek. V pekárně kynou rohlíky při cca 35°C necelou hodinu. V domácích podmínkách bude zapotřebí delší doba, ale počítám spíš v řádech desítek minut, 16 hod mi příjde jako extrém. Sám jsem docela zvědavý, jak dopadnete...