Recept na kváskový chléb bez droždí

A celá řada lidí nejrůznějšího věku se o jeho upečení snaží doma. Zkušenosti Zuzany Dvořákové s pečením kváskového chleba najdete na stránkách www.kvaskovychleb.cz. Je tam všechno. Od základní přípravy kvásku přes popis úskalí s tím spojených, vše o krmení kvásku, přípravě těsta i rady pro pečení chleba v troubě a v pekárně. Stejně tak se tam dozvíte, jak se dopracovala ke chlebu se stále větším podílem žitné mouky. I to, proč dneska peče chléb čistě z mouky žitné.
Zuzana není žádný profesionál. Chléb peče jen pro svoji rodinu a přátele, ale činí tak i při svém pobytu v zahraničí. "Když jsem před pár lety začínala, musela jsem si návod na přípravu žitného kvásku najít na německy a anglicky psaných webových stránkách a zkoušet a zkoušet," vzpomíná na svoje pekařské začátky. Proto se také posléze rozhodla vytvořit podobné stránky v češtině. Dnes si s ní o kváskovém chlebu a zdravé výživě můžete povídat hodiny a pořád bude o čem.
Recept na pravý kváskový chléb
Základní předpis na chléb ze 700 g mouky s podílem 40 % pšeničné mouky a 60 % žitné mouky (z čehož je 50 % žitné mouky ve formě kvásku). Následující výpočet si můžete přizpůsobit pro jakékoli jiné množství mouky.
Podle uvedeného podílu použijte 280 g pšeničné a 420 g žitné mouky. Pokud má být polovina žitné mouky ve formě kvásku, bude 210 g této mouky v kvásku a 210 g bude suchá žitná mouka.
Podle toho si musíte spočítat, jak krmit kvásek, aby 210 g mouky obsahoval. Vyjde vám to například tak, že z lednice vezmete 50 g kvásku (ten nezapočítávejte, protože do lednice po krmení zase asi 50 g kvásku vrátíte), ten nakrmte 3 x 70 g žitné mouky + 70 ml vody a dostanete 50 + 420 g hotového kvásku. Kvásek obsahuje mouku a vodu zhruba v poměru 1:1. To znamená, že když do těsta dáte 420 g hotového kvásku, bude to přibližně odpovídat požadovanému množství 210 g mouky.
Dále do chleba patří 1 až 1,5 lžičky soli (bez soli není vůbec dobrý a dodatečné posolení krajíce to nespraví) a koření, například lžička celého či drceného kmínu a lžička mletého koriandru. Poslední nezbytnou ingrediencí je voda. Pro uvedené množství mouky a kvásku je to asi 350 ml, ale může to být i méně či více. Vodu zásadně přidávejte do těsta postupně.
Těsto by mělo být dostatečně husté, ale pouze tak, aby ho pekárna ještě zvládla míchat. Hustější těsto pomaleji kyne. Moc řídké těsto kyne rychle a způsobí propadnutí chleba při pečení nebo moc vlhký chléb. Při pečení v troubě nechte hotový bochník těsta kynout v teple alespoň dvě hodiny, pak ho teprve opatrně přendejte na plech a vložte do vyhřáté trouby.
Zuzana Dvořáková