Pečení chleba - nedrží tvar

Od: Datum: 17.10.12 14:00 odpovědí: 23 změna: 18.10.12 20:35
avatar

Takže jsme se konečně dostali do fáze, že chleba chutná jako z obchodu, no možná i trochu lépe.

Problém je s tím, že pořád neumíme vymakat jak udělat, aby se tvarově podobal tomu z obchodu.

Když vyrobím šišku, rozplácne se jako lívanec a to i když je těsto dosti husté. Zkoušel jsem dřevěnou mísu na pečení chleba, ale ten má kulatý tvar jen zespod, tak 5 cm, a pak je stejně placatý. Spíše pak má tendenci přetékat. Někde si pamatuji z mládí, že jsem zaslechl něco o ošatkách, ale kde je sehnat a hlavně ...

druhý problém, že ať dáme těsto do čehokoli, vždy se chleba totálně přilepí. Takže v čemkoli jej děláme, tak se to musí vykládat pečícím papírem a to je pak pěkná "mela" to pak během pečení sundávat. Když to vysypeme moukou, stejně se to přilepí a ještě je na tom tolik mouky že je to "fuj fuj"

Takže ... pání a dámy .. co poradíte?

Předem děkuji


avatar
Upozornění
Tato otázka je 4 roky bez odpovědi a proto byla uzavřena.
Máte-li podobnou otázku, a nenašli jste vhodnou odpověď, založte novou otázku.
Seznam odpovědí:
 
moment čekejte prosím, probíhá přenos dat...
Zobrazení struktury odpovědí v otázce
Skrytí struktury odpovědí v otázce
Zobrazení struktury odpovědí v otázce

 

Odpovědi na otázku:
Datum: 17.10.12 14:07
 
avatar

Já používám automatickou pekárnu a chleba je jeden jako druhý a vyklápí se dobře :) i když jsou v něm díry od háků, ale to na chuť nemá vliv :)

Ale to asi není očekávaná odpověď :) V ošatkách se chleba nechával kynout, a pak se z nich vyklopil na sázecí lopatu a šup do pece. Ošatka v peci by asi zhořela. Pokud je lívancovitý, asi bych začal experimentovat s hustotou těsta (resp. množstvím tekutiny). Podle mých zkušeností i malá změna může způsobit velký rozdíl.

 
Datum: 17.10.12 14:14
 
avatar

no není to požadovaná odpověď. Ale ... pekarnu mám pár let, děláme vynikající perník i chleba, ale manželka má k chlebu co vypadá 10x 20x15 cm kvádr celkem odpor. Navíc, jsem si jako LAMA koupil kdysy obyčejnou pekarnu, která sic umí pár dobrých věcí, nejde naprogramovat, aby fungovala tak jak majitel žádá. Navíc mi vždy vadí ta díra dole co zůstane po vyjmutí metky/míchače. Před chvílí jsem zkoušel chleba, hodně husté těsto, ketré se stejně rozpláckne. Navíc moc husté těsto, pekárka už moc nezvládá. Navíc nenavidím když je už těsto nakynuté a 15 minut před pečením ještě metly promíchnou obsah. Asi bych zabíjel toho kdo to programoval. Ale moje chyba, měl jsem si koupit jinou. Ale to by stejně můj problém nevyřešilo. Manželka kvádr nechce :) a co bych pro ní neudělal? 20 let společného života už vyžaduje více snahy ji vyjít vstříc ...

Od: bmbx®
Datum: 17.10.12 14:23
 

Mám pekárnu asi tak 20 let a dělá to taky. To promíchnutí vykynutého těsta těsně před pečením má svůj smysl, asi bys koukal co by to s těstem udělalo kdyby se v pekárně začalo okamžitě péct, to by bylo tak trochu vrnečku vař a těsto by přeteklo. Naopak ti co ty programy vymýšleli nejsou opravdu žádní blbci ;)

 
Datum: 17.10.12 15:17
 
avatar

Možná nedodržuješ postup, ale žádné hrnečku vař se nekoná. Nevím čím to napereš, asi moc kvasnicemi, ale když je těsto před zamícháním krasně po okraj a po zamíchání spadne na třetinu a vysledek má na výšku 5 cm místo 12 cm, tak mi neříkej že to není pitomost. Ale třeba máš chleba, který nebyne 60 minut a pak když už má být upečen, tak třeba začíná kynout. Právě proto, po zamícháni, tu metlu vyndávám. Ale to je zase na dohadování se o tom kdo je větší blb. Tak se vratme k otázce. A pokud nevíš odpověď tak ani nepiš. Nebaví mě to. Fakt, bavit se o blbostech, že těsto na chleba začne kynout po zapnutí pečení, a že je dobře, že to těsto splaskne .. to je úroveň.

Datum: 17.10.12 17:25
 
avatar

Jakým dřevem pekárnu vytápíte? Tvrdým nebo měkým?Někdo to dělá dřevěným uhlím.

 
Datum: 17.10.12 14:53
 
avatar

Zkuste si prostudovat tuhle stránku.

http://magazin.softimage.cz/u…domaci-celozrnny-zitny-chleb/

Máte pravdu, po dvaceti letech společného soužití si manželka zaslouží pořádný domácí chleba.*palec*

Ohodnoceno: 2x
 
Datum: 17.10.12 15:20
 
avatar

tak tohle vyzkouším. Recept mam sice svůj, tamten je pak Kvasnicový, ale jinak je postup dost dobrý. Posílám Bodíka, protože moc kvalitních odpovědí tu stejně nebude. Děkuji

Od: bmbx®
Datum: 17.10.12 15:53
 

fidonet:

nechápu co se vztekáš? Prostě jsem chtěl jen říci, že už před dvaceti lety to v pekárnách bylo a v manuálu se tento okamžik programu jmenuje "punch-down" , zkoušel jsem všechny možné variace a mnoho receptů do pekáren a nikdy jsem nenarazil na to že by to zamíchání těsta před pečením něčemu ublížilo - naopak. Takže spíš postup asi nedodržuješ ty, když ti to zamíchání v něčem vadí :D

Mám vychytané rozdíly mezi sušeným a normálním droždím, jsou velké rozdíly co udělá sušené mléko a obyčejné v bílém chlebu co udělá se strukturou chleba určitý tuk, jaký je ideální poměr černé / bílé mouky atd...

doplněno 17.10.12 16:33:

Zapoměl jsem upřesnit - i s tím zamícháním před pečením to udělá chlebíček s krásnou kulatou čepičkou, takže postup je špatný opravdu asi u tebe. Moje drahá polovička ty cihličky moc nemusí - chybí jí ta správná kůrka co má bochník, takže často peče chleba v troubě a vychází jí pěkný v čem je ta správná finta ví jen ona ;)

 
Datum: 17.10.12 15:39
 
avatar

Já peču chleba podle tohoto receptu http://www.toprecepty.cz/rece…/14708-domaci-kminovy-chleba/ a jsem s ním moc spokojená :) Jen místo 1 kg hladké mouky dávám 700g a doplním 300 g žitné ;) Vy už máte svůj recept, ale asi to stále nebude ono, když těsto zlobí *nevi* Tohle těsto pěkně drží tvar bochníku, nepřipaluje se a krásně voní :)

 
Datum: 17.10.12 16:50
 
avatar

Claire o recept nejde, chlaba má chuť vždy špičkovou, ten co běží na Netu není dobrý. Mě trápí otazka jak udržet bochníkový tvar, Nebo třeba kulatý, ale at zustane na výšku aspon 10 cm. Teď holky "sblajzly" celý bochánek co jsem dělal, ale výsledek je vždy stejný. Malý bochánek, který má před kynutím tvar knedlíku, tedy cca dnes třeba 10x10x25cm ( dělal jsem malinky, včera mám udělaný 2kg na týden ), tak z toho malinkeho "knedlíku" se rozkynula placka 35x15x 5 cm. Chutově je dobrý ale nizoučký. Těsto dělávám řdké, ale dnes jsem schválně udělal MOC huste, tedy že se ani nelepilo a fakt hodne tuhé, a stejně se "rozlilo". FAKT nevím co s tím. Jak dosáhnete tvahu bochánku?

Od: lujs®
Datum: 17.10.12 17:09
 
avatar
FIDONET- bohuzel mam uz nekolik mesicu ten samej problem :(
doplněno 17.10.12 17:14: Pri priprave krasnej kulatej nebo ovalnej tvar a po vyliti na plech...
doplněno 17.10.12 18:14: Jeste je mozna problem v tom ze mam plynovou troubu a ne elektrickou. :(
 
Od: bmbx®
Datum: 17.10.12 18:21
 

Luis:

v tom to není, taky mám plynovou. Čti příspěvky níže...

 
Datum: 17.10.12 17:34
 
avatar

No právě tak nějak normálně :) Těsto nechám kynout, vyklopím na plech a ono drží ten tvar mísy. Trochu ho ještě obdělám rukama, aby to byl opravdu bochánek, a drží...

 
Od: olaf71*
Datum: 17.10.12 16:00
 

Několik domácích chlebů jsem osobně vyzkoušel, ale dnes si chléb kupuji. Ty co kupuji nikdy žádný z těch domácích nepředčil.

 
Od: lll
Datum: 17.10.12 17:28
 

Máš to těsto moc řídký. Vykašli se na recepty, a přidej mouky. Po vykynutí musí to těsto samo držet tvar. Co je to za recept? Žitnopšeničný, kynutý kváskem, nebo bílý chleba kynutý kvasnicemi?

Pokud pečeš v troubě, tak péci prvních asi 5 min naplno, co dá trouba a potom sundat teplotu asi na 170-180°C. Ono to plynule sjede na tu požadovanou teplotu. Zadruhé, při vsázení do trouby pomazat slanou vodou, a vystříkat troubu vodou, musí v ní být zezačátku vlhko, chleba pak tolik nepraská.

pozor taky na jednu věc. tento víkend jsem měl doma elektronický teploměr se sondami, a zjistil jsem, že elektrické trouby, resp. jejich termostaty, u dvou různých sporáků( MORA a Indesit) proměřují o 40°C. Takže chce-li člověk mít v troubě 180°C musí je nastavit na cca 220°C. Teplotní hysterezi mají oba cca 20°C. Je dobré si to něčím zkontrolovat. Ten chleba je na to dost háklivý.

 
Od: bmbx®
Datum: 17.10.12 17:28
 

fidonet:

tak důležité aby se povedl krásný bochník je s vykynutým těstem bouchnout a pak jej vytvarovat hodně do vysoka - nechci rýpat, ale to bochnutí by mělo nahradit to promíchnutí pekárny před pečením. Vzhledem k tomu, že pečení v troubě a pečení v domácí pekárně je poněkud odlišné, tak ten bochníček potřebuje větší péči a nestačí jen to promíchnutí (které tobě překáží *smich*) ale je nutné ještě provést tuto operaci navíc. Dělat pokusy s řídkým a hustým těstem jsou poněkud mimo. Řídké se rozleje a husté málo vykyne - těsto musí být akurát a pak se nesmí zapomenout na "PUNCH DOWN" ;)

doplněno 17.10.12 17:38:

http://domacipekarny.dama.cz/rady.php?d=7

 
Datum: 17.10.12 18:01
 
avatar

Dobrý den. Těsto nesmí být řídké. Pokud jste udělal hustčí a přesto se Vám chléb rozjel, je možná problém v tom, že jste těsto málo "utáhl". Než se udělá bochánek, chce to několikrát v rukách těsto jakoby zatočit. Zkuste se, prosím, podívat na odkaz, je tam video jak s finálním točením bochníku. Ošatku také nemám, dávám rovnou na plech, který posypu trochu moukou (jen pod bochníkem, aby se nepřipalovala) a nechám na plechu ještě chvíli kynout. Chleba se rozjede podle mne proto, když je těsto akorát, že je bochník málo utažený. Já to možná vysvětluji neobratně, video napoví víc.

http://conovehonakopci.cz/?p=5017

doplněno 18.10.12 19:46:

Jste šikulka, Fido. *palec*Není zač, rádo se stalo.

Ohodnoceno: 2x
 
Datum: 18.10.12 16:24
 
avatar

Tak Kapko, děkuji, konečně chleba vypadá jako chleba. Posílám BOD a dík

Datum: 18.10.12 16:33
 
avatar

Fido, vykašli se na chlebík, radši si udělejte v pekárně škvarky! :-D

(mimochodem, máš ten chlebík pěkný, já také raději peču v remosce, než v pekárně, není to pak taková guma...)

 

 

Datum: 18.10.12 17:48
 
avatar

Dobrá práce!*palec*

Ten bochník je v podstatě kolektivní dílo poraďte.cz...*smich*

Ohodnoceno: 1x
 
Od: bmbx®
Datum: 18.10.12 19:23
 

Doufám, že fidonet už konečně pochopil, jaký smysl má "zatočení" těsta v domácí pekárně těsně před pečením, jak jsem psal konstruktéři pekáren nejsou žádní blbci ;)

 
Datum: 18.10.12 20:32
 

Pár postřehů pro dobrý chleba z kvasnic.

TĚSTO: základní verze bude 2díly pšeničné mouky a 1 díl žitné chlebové. Může i nakombinovat více muk. Vždy by ale aspoň třetina mouky měla být pšeničná hladká, aby byl chleba celistvý a neměl takovou tendenci se drobit. Jinak lze použít třeba část pšeničné chlebové, či celozrnné. Soli rovnou lžičku na každých 200g mouky, a pro kyselost lžičku octa také na každých 200g mouky. Také nesmíme zapomenout na 5-6g čerstvého droždí na každých 200g mouky. No a kmín, či koření dle chuti. Vody zhruba dvě třetiny hmotnosti mouky - když použijete 600g mouky tak dáte do těsta asi 4dl vody. Chc to dát malinko méně a když tak dolít. U chleba je důležité, kvalitně vymíchat a uhníst těsto. Je potřeba aby se z mouky vymíchal lepek a dal těstu pružnost. používám domácí hnětač a nechávám ho hnětat kolem 15 minut. pokud máte domácí pekárnu, tak mám pocit, že mají i program jen na umíchání těsta. Po uhnětení těsta je dobré ho nechat odpočinout. V domácích podmínkách aspoň 45 minut. poté znovu propracovat, to už stačí ručně a dát do ošatky.

OŠATKA: Pro hezký chléb je potřeba použít správně velikou ošatku u klasických chlebů se používá poměr 2:1, Když máte ošatku na 1KG chléb, tak použijete 0,5 Kg mouky na těsto. Vždy je lepší dát menší chléb do větší ošatky, než obráceně. Když vykynuté a prohnětené těsto zformujete a dáte do ošatky, mělo by zabírat okolo poloviny jejího prostoru. Ošatku je potřeba rádně vymoučit. Pokud máte problém s tím, že se chléb lepí, přidejtě do mouky na vysypání ošatky trochu škrobu. Chléb necháme v teple nakynout. V domácích podmínkách okolo hodiny. Vykynutý chléb by měl mít hezký "kopeček". Vykolpíme na pomoučený plech a necháme chvílí (pár minut) "rozjet".

PEČENÍ: Troubu je potřeba pořádně vyhřát, aspoň na 250°C vložíme chléb do středu trouby. Do trouby chrstneme asi půl deci vody a zavřeme. Stáhneme teplotu na Cca. 180°C po asi dvou minutách na pár vteřin pootevřeme a necháme uniknout vzniknuvší páru - chléb pak tolik nepopraská. Celková doba pečení bude u 1,2 Kg chleba asi 50 minut. Asi 10minut před koncem přidám opět trochu teplotu pro hezkou barvu. Propečení kontrolujeme poklepem na spodní stranu chleba, měl by zvonit - znít jakoby dutě.

Ale jako u všeho v životě platí, že mista dělá trénink. Chce to prostě zkoušet a ono se to poddá.

Ohodnoceno: 1x
 
Datum: 18.10.12 20:35
 
 

 

 

 

Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz

 
Copyright © 2004-2016 Poradna Poradte.cz. Všechna práva na poradně Poradte.cz vyhrazena.