Pečení chleba ze žitného kvásku

Od: Datum: 18.03.13 12:45 odpovědí: 6 změna: 20.03.13 20:22
avatar

Hodně se teď píše o zázraku zvaném "chléb ze žitného kvásku". Dnes jsem si tedy koupila v pekárně 200g balíček chlebového kvásku (obsah: žitná mouka, voda), který má světle hnědou barvu a konzistenci "těsta na bramborové knedlíky" :) (nemám příhodnější přirovnání a hlavně chci aby bylo patrné, že se nejedná o kvásek sušený). Myslela jsem, že u něho bude přiložený recept, ale nikde nic. Prodavačka taky nevěděla. Takže nevím, jak s kváskem naložit, v jakém poměru ho použít a jak vůbec chleba upéct. Pekli jsme chleba sice už nejednou, ale jen z kvasnic a nikdy z kvásku. Na Googlu je hromada receptů, ale nikde jsem se nedozvěděla, jak nakládat s kupovaným kváskem. Budu ráda, když mi někdo zkušenější poradí. V nejhorším případě z něj bude osvědčené kyselo, ale chleba bych raději... Kvásek má uvedenou trvanlivost do 28.3.2013.


Seznam odpovědí:
 
moment čekejte prosím, probíhá přenos dat...
Zobrazení struktury odpovědí v otázce
Skrytí struktury odpovědí v otázce
Zobrazení struktury odpovědí v otázce

 

Odpovědi na otázku:
Od: paw®
Datum: 18.03.13 15:16

Mamka si s tim zacala hrat kolem vanoc. Mam zato, ze vychazela odsud a ted si kvasek mnozi sama. Peceme skoro kazdy den 1kg chleba,.Ale je fakt, ze jsme prestali kompplet kupovat rohliky - predtim se jich u nas zbastilo tak 12 denne.

ALe vim, ze s tim musela trosku laborovat ohledne delky peceni a dalsich veci. Holt nekdy s enepodarilo a chleba sezobala drubez.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: karhan
Datum: 18.03.13 17:41

[ Obsah příspěvku byl skryt moderátorem z důvodu porušení pravidel poradny. ]

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 18.03.13 18:42

No ještě že, Váš příspěvek je k tématu a autorce dotazu zcela jistě pomůže...
Jinak kváskový chléb je opravdu o laborování. chléb čistě jen z kvasu, bez droždí bude mnohem déle kynout. Zatímco chléb z droždí bude kynout celkem cca. 2 hod, chléb z kvasu klidně 2x i 3x tak dlouho.
Nejprve kvásek trochu oživte. Postupně jej rozmíchejte v trošce vlažné vody do kašovité konzistence a přidejte trochu(lžíci) žitné mouky. Podle velikosti ošatky jež máte si určete jak velký chleba chcete. Na 1 Kg chléb budete potřebovat cca 600g mouky pšeničné a žitné. Žitná mouka je nezbytná (alespoň pro chléb klasického tipu), pšeničná je lepší tmavá chlebová, ale nic se nestane když použijete obyčejnou hladkou - jejíž část můžete nahradit třeba špaldovou, nebo celozrnnou. Navažte si mouku v poměru 3:2 (pšenice:žito - doporučuji začínat s pšenično-žitnými chleby, postupem času pak můžete zkusit i jiné poměry muk) tj. 360g pšeničné a 240 g žitné - od množství žitné si odečtěte mouku obsaženou v kvásku. Přidejte asi 12g soli (cca 2,5 rovné lžičky), lžíci kmínu a připravený kvásek. Na 600 g mouky bude potřeba asi 400 g vody, ale nezapomínejte počítat i s vodou použitou k oživení kvásku. No a uhněťte těsto. Těsto je potřeba kvalitně vymíchat. Těžko se popisuje konzistence těsta, ale nemělo by být tuhé spíš takové vláčné a vždy bude lepivé. Poté jej nechejte aspoň hodinku a půl odpočinout v přikryté míse, v teple. Poté těsto vyndejte na vál, propracujte a zpracujte do ošatky, kterou nezapomeňte vymoučit žitnou moukou. Přikryjte vlhkou utěrkou a nechejte, opět v teple kynout, ža bude mít hezké bříško a když do něj štouchnete prstem, tak nebude příliš pružit. Pak vyklopte na plech, nechte pár minutek povolit a šup do trouby. Troubu si dopředu rozpalte na <250°C šoupněte tam chleba (Současně s chlebem do trouby i šplýchněte trochu vody, aby se utvořila pára.) a troubu stáhněte na 180°C a pečte cca 45 minut, ke konci si pohlídejte barvu.

Přeji Vám, ať se podaří, ale nic si nedělejte z toho, když to napoprvé nebude dokonalé, učení z nebe napadají.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: zabu
Datum: 20.03.13 07:03

Z mé zkušenosti. Doba kynutí kváskového(čistě žitného) těsta může být i dvanáct hodin. Chleba je potřeba vyklápět na rozpálený plech (čím silnější, tím lepší), do rozpálené pece(trouby) naplno. Až asi po 2 až 5 min. ji stáhnout na teplotu pečení. Připravte se na to, že se Vám možná první várka(možná ani druhá a třetí), nepovede. Je to o zkoušení a postupném sbírání zkušeností. Není to tak snadné jako chleba vyhnaný kvasnicemi.

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 20.03.13 19:58
avatar

Moc děkuju za rady jistě zkušených pekařů. Určitě se do toho pustím, dnes podle rady kvásek oživuji a nechám ho pracovat přes noc. Snad se vzpamatuje a zítra se bude muset snažit pracovat v těstě. Našla jsem po babičce litinový tál, na kterém kdysi pekla placky, tak zkusím podle rady "zabu " péct v troubě na něm. Nejsem nezkušená kuchařka (resp. pekařka), nové recepty ale zkouším přesně podle návodu a pak si je upravuju podle svého. Proto dodržím poměry uváděné v návodu " @dericcaster " a budu se těšit na domácí voňavý chleba, i kdyby z toho měla být jen nějaká nevzhledná placka. Zdroj kvásku je naštěstí blízko a mívají ho tam pravidelně, takže pokud se nepovede hned poprvé, mám šanci to zkoušet znova a znova.

Od: zabu
Datum: 20.03.13 20:22

Ten litinový tál vám závidím. Rozpalte ho v troubě spolu s ní, a chléb vyklopte na ten rozpálený tál. A nepopalte se o něj.

Ohodnoceno: 0x
 

 

 

 

 

Přihlásit se k odběru odpovědí z této otázky:

Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz

 
Copyright © 2004-2016 Poradna Poradte.cz. Všechna práva na poradně Poradte.cz vyhrazena.