Máte zkušenosti, jak se nakládá maso na výrobu klasické české svíčkové? Děkuji za případné rady a doporučení.
1x
Uvařím si lák - vodu s octem solí a kořením /celý pepř, nové koření, bobkový list , /
do hrnce vložím maso - našpikované slaninou - přidám nakrájenou kořenovou zeleninu zaleji uvařeným lákem .
Maso je dobré zalít aby bylo ponořené .Nebo ho častěji v láku obracet.
Nechávám dva dny v chladnu. Pak teprve svíčkovou dělám /peču v troubě/.
Každý má jiný způsob na svíčkovou. Napíšu Vám, jak to dělám já, už asi 30 let. Není to klasické naložení. Den předem si ji rozvařím a nechám maso v tom do druhého dne. Na másle osmahnu nakrájenou cibuli s mrkví, celerem, petrželí, Na tom rychle orestnu celý kus prošpikovaného, osoleného masa ze všech stran. Podleju teplou vodou, přidám tymián, bobk. list, nové koření, celý pepř, citron. šťávu, Zastříknu i octem a přidám plnotučnou hořčici, tak lžíci, či dvě podle množství. Musí být tím vším maso ponořené. Přivedu k varu, nejlépe v papiňáku. Vařím, pak vypnu a nechám do druhého dne rozležet. Druhý den přivedu k varu, maso musí být měkké, vyndám maso a zbytek rozmixuji, nebo propasíruji. Přecedím, přivedu k varu, přdám trochu mléka s hl. moukou, povařím a nakonec smetanu. Tu si nechávám tak tři dny předem na teple zkysnout a pak rozkvedlám. Dělala to tak moje mamka. Zakysanou jsem zkoušela, ale vadily nám ty ďubinky v omáčce, které se nerozpustily. Přivedu k varu za stálého míchání, dochutím citronem, cukrem,solí, někdy i krůpnu soj. omáčku, to už vše podle chuti. První den je dobrá, ale druhý den rozleželá je ještě lepší. Někdy, když jsem neměla tolik zeleniny, dala jsem 1 halali. Ale z čerstvé zeleniny je to nejlepší, ale dá to práci, té zeleniny musí být opravdu hodně. Když nechcete mít moc omáčky, nemusí se moukou a mlékem zahušťovat, stačí jen smetana, nebo šlehačka. Já dělám tak 4-5 litrů omáčky, tak to tak dělámJe dobrá z hovězího, králíka, vepřové kýty. Jednou jsem dělala i krůtí prsa takto. Tu hořčici jsem kdysi nedávala, ale jednou mě to někdo poradil a od té doby to dělám, je to pro chuť. Tak ať se podaří.
1x
Ale čekat až 5 dní, to my lidé s mlsnou držkou opravdu nemůžeme! To ne!
Pro nás i ty dva dny jsou nekonečné...
Nenaložil někdo nedávno svíčkovou? Ať mi ty sliny nekapou zbytečně...
doplněno 16.02.13 16:53: Ty detailní popisy mi připadají jako provokace...
třeba tady je to i s obrázky přípravy... czechspecials.cz/...
0x
Co kuchařek, to receptů. Někdo dělá lák, jiný ne. Napíšu svůj postup.
Vyprané maso papírovým ubrouskem otřu dosucha a pak osolím. V kastrolku si rozehřeju máslo a peroutkou maso ze všech stran dobře potřu. Předtím lze ještě maso prošpikovat, ale to nedělám, přidávám špek nakrájený k masu.
Maso v másle dát na pekáč, posypat trochu tymiánem, kdo má rád spíš kapku "po divoku", může mírně posypat i kořením Divočinka. Přidat velkou nakrájenou cibuli, na kostičky nakr. špek a kořenovou zeleninu /mrkev, celer, petržel/. Já jsem si oblíbila mraženou směs pod svíčkovou. Zakápnout citrónem.
Přidat asi 3 bobkové listy a do kousku gázy zavážu 10 nových koření a 20 celých pepřů. Kdo má rád, může přidat asi 6 jalovčinek. Převážu nití a přidám do pekáče. Potom se to snadno vyndá, nemusí se lovit každé zrnko zvlášť.
A takhle to nechám klidně 2 -3 dny v lednici, v zimě stačí i ve špajzu na zemi. Po rozležení peču a dál už je to jasné, jak na to. Péct, podlévat vývarem, zahustit, smetana, rozmixovat, přecedit, dochutit solí, cukrem a citrónem, neuškodí ani kapka sojovky.
Podávat s plátkem citrónu, kopečkem brusinek a hvězdičkou šlehačky. Dobrou chuť. Jaga.
0x
Každý to dělá jinak, já maso omyju, prošpikuju špekem, osolím, pokapu citronem a dám do mísy z jenského skla k němu nakrájím mrkev, celer, petržel a velkou cibuli, přidám celé koření + pepř a bobkový list. Nechám 2dny v lednici a pak peču v troubě nebo vyklopím do tlakáče (je to rychlej a nikdo si nestěžoval). Až je hotovo vyberu koření a listy a vše zbylé rozmixuju ponorákem, na druhém kastrůlku si na kousku másla nechám zkaramelizovat menší lžíci cukru, přidám 2 lžíce hladké mouky a udělám jíšku, pak vše sleju a přidám 1 sladkou smetanu. Knedlík kupuju, jelikož vařit se mi ho nechce, k omáčce dávám malou lžičku brusinek a malou lžičku zakysané smetany. Pokud chci pěkné plátky, krájím maso studené a přihřeju ho v mikrovlnce než ho dám na talíř.
0x
Už jsem hodně dlouho nedělala svíčkovou z hovězího. Když jsem ji dělala, tak jsem maso prošpikovala špekem. Půl na půl máslo a olej, zesklovatět cibuli, přisypat a společně osmahnout na hrubém struhadle nastrouhanou, kořenovou zeleninu, přidat nové koření a bobkový list. Do hrnce a obalit tímhle celé maso. Do ledničky do druhého dne. A pak už jako všichni.
0x
Děsí mne jak někdo může napsat, že dělá svíčkovou z králíka, to přece nejde to maximálně může být králík na zelenině ale ne svíčková.
Albatros: lidé dělají svíčkovou z různého masa. Nejlepší je hovězí, ale jde i z vepřového, zkoušela jsem. Dělá se prý z kuřecího i krůtího, to jsem ale nezkoušela. Z králíka jsme dělali, dokud jsme je chovali, ale nemusela jsem to. Hovězí byla lepší.
Jednou, už je to dávno, se mi povedlo sehnat kus kýty z mladého koně. Bylo to pěkné, světlé maso. Udělala jsem z něj svíčkovou. Řezník mi poradil, ať nedávám příliš cibule, že je koňské maso nasládlé. A ve finále z toho byla tak vynikající svíčková, jakou jsme nikdy předtím nejedli. Škoda, že jsem koninu už pak nikdy nesehnala.
Dělala jsem svíčkovou i z jelena, daňka, ze srnky, ze zajíce i z kance. Bylo to chutné, taková změna, ale opravdu nejlepší je z hovězího.
Ve městě v nádražní restauraci dělají vynikající svíčkovou, buď s hovězím, nebo s bavorskou sekanou. I s tou sekanou je to chutné a pokud je člověk starší, lépe se to i kouše, než hovězina. Jaga.
albatros s každého masa to jde, s králíka a nebo vepřového přidám sáček Vitana svíčková omáčka.Poslední opravdová svíčková byla sice z hovězího(falešná svíčková) cena za kg byla 240kč a to si sakreš rozmyslím než ji zase koupím. To abych dala 400 za pravou tak na to vážně nemám.
To ,Lidus asi se trochu pleteš pravá svíčková je právě z hovězího masa,je to to nejkvalitnější maso z kravičky čí býčka! Tzv falešná svíčková je panenská z vepřového ,což je také nejkvalitnější maso z ošípaného!
doplněno 18.02.13 11:38:To je zajímavé, vždy se jako falešná svíčková označavala a prodávala a nakonec se to tak učí i řeznici dnes, jen a jen vepřová panenka!Ale fakt je ten,že na svíčkovou omáčku lze použít téměř jakékoliv maso!
Omyl, falešná svíčková je hovězí, pravá je rovněž ¨hovězí a u nás stojí u řezníka 400-450kč 1kg jak kdy. Vepřová je pannenská svíčková a tu my udíme, když už náhodou neudíme tak z ní dělam medajlonky na prudko.
doplněno 17.02.13 14:46:odpověď pro diesel
doplněno 17.02.13 14:53:mostecak omlouvám se, do obchodu chodí manžel a právě mi řekl, že pravá svíčková byla za 550kč/kg
albatros - Toto vaše tvrzení by mělo platit i v tom případě, že omáčku děláte z hovězího, ale jiného části, než je pravá svíčková Např.z válečku, roštěné, zadního. Název svíčková se zabydlel a je používán k označení omáčky z vývaru, zeleniny a smetany. Servírovaný s knedlíkem. Druh masa je už nepodstatný. Opravdovskou svíčkovou, za ty peníze, snad už nikdo nedělá. Když už to kapsa dovolí, tak na bifteky, tatarský biftek. Ale i tam to každý raději nahradí levnějším masem.
Svíčková z králíka je dobrá a dělaly ji už naše prababičky.Zkus a změníš názor,že to nejde.Můj manžel nic jiného z králíka nechce.
Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz.
Používáním poradny vyjadřujete souhlas s personifikovanou reklamou, která pomáhá financovat tento server, děkujeme.