Olivový olej vs nahořklá chuť

Mladé zelené olivy jsou tvrdé, chutnají nahořkle a jsou s nízkým obsahem oleje. Na druhou stranu černé, úplně dozrálé olivy jsou měkkčí, obsahují asi 20-30% oleje na váhu a jsou jemné chuti. Co však může zmáct je fakt, že některé černé olivy nejsou černé, protože tak byly uzrálé sklizeny, ale proto že byly sklizeny zelené a zčernaly oxidací během jejich zpracováni.

Stolní olivy jsou vesměs sklizeny před jejich úplným uzráním a sklízejí se ručně, aby se zamezilo jejich jakémukoliv pohmoždění a poničení. V některých oblastech se olivy sklízejí pomocí hrábí do sítí nízko zavěšených nad zemí, v jiných se trhají jedna po druhé do košíků. Ale v tomto stádiu olivy jsou ještě daleko od podávání na jídelním stole a jsou úplně nepoživatelné, díky tomu že obsahují nesnesitelně hořký fenolický komposit, se jménem oleuropein a proto se musí nasolovat.

Komerční producenti, aby vytáhli hořkost z oliv, namáčejí je do louhu z hydroxidu sodného. Délka louhování záleží na zralosti a velikosti oliv a to od několila hodin do pěti dní. Po této době následuje několik dní máchání ve vodní lázni, která vyplaví louh.

Před nějakým časem jsme byli na Zakyntosu a tam jsem se doslechl, že čerstvě vylisovaný olej je hořký a časem svoji hořkost ztrácí. Koncem května začínali prodávat olej z poslední sklizně a tak usuzuju na půl roku.