Jak udělat domácí tlačenku

Jarmilo, to je výborný dotaz a určitě na správném místě. Já jsem za svůj život nadělala tolik tlačenky, že si to ani netroufnu odhadnout. Když jsem po mateřské šéfovala v závodní jídelně, vařit jsem sice ještě moc neuměla, ale byla jsem dobrá učnice. Zkušený šéfkuchař byl machr a mimoto tak jedenkrát měsíčně jsme vařili jeho vyhlášenou tlačenku, která se prodávala po kilech v závodních bufetech. No a to se vařilo tak z 50 až 70 kg hlav a kolen + další, co jsme přivezli z jatek. Není tolik důležité množství ingrediencí, to najdeš na netu, ale základem je dobré ochucení směsi, než se plní do umělých střev. Důležité je mít hodně přírodní želatiny (nožičky, kůže), to se mlelo na jemno. Potom zvlášť se krájelo drobně tučné maso a na největší kusy se krájelo pěkné libové. To musely být kostky tak asi skoro 3x3 cm. Maso se nesmělo převařit, aby se nerozpadalo. Vařilo se mírně osolené a dosolovalo se před plnění s dalším kořením. Vždycky říkal, že se to musí zdát trochu přesolené a překořeněné. To natáhne při vaření tlačenek maso. Důležité bylo poctivé zavázání po naplnění.Raději nechat delší konec, omotat špagátkem, zavázat, konec přehnout a ještě jednou omotat a pevně zavázat. Pomalu a velice mírně vařit, opatrně jsme je při vaření otáčeli, potom vyndat, opláchnout teplou vodou a na prkénku zatížit. Jakmile trochu tuhne, znovu otočit, aby tuk nezůstal nahoře. Snad jsem na nic důležitého nezapomněla. A zde ještě přihodím jeden odkaz: zabijacky.cz/...

Zapomněla jsem ještě jednu moc důležitou věc. Velice pečlivě opálit a nebo oholit kůže od štětin. Kuchař je opaloval, já i když dávám vařit nebo péct koleno i bůček - tak holím. Je velice špatné nalézt v tlačence štětiny. A pokud se vaří hlavy, opravdu pečlivě z nich obírat maso, aby se do směsi na tlačenku nedostala ani kostička, nedej bože zub! Do tlačenky musí přijít pěkné maso, ze zbytku dobrého, ale vzhledově horšího je možné udělat na pekáček prejt a nebo sulc - huspeninu.

Zrovna minulý týden jsem ji vařila, už není...Mám svůj recept z libového masa, neb moji mlsouni by ji jinak nejedli.Dám vařit asi 1,5 kg plecka, 2-3 kolena, důkladně omyju a vařím ve vodě se solí. nov.kořením, bobk.listem a celým pepřem, asi 2,5 hod.Pak maso vyndám, přecedím vývar a maso do něj oberu a nakrájím na kostky.Z kolen z té kůže odstraním veškerou mastnotu a kůže pomelu, spolu s 8-10 str.česneku, 1 velkou cibuli, vše dám do vývaru, přidám pepř mletý, drcený kmín,majoránku.Přivedu k varu, okulím a vypnu, když lehce schladne, zamíchám lžíci želatiny v prášku, neb nedávám nožičky, tak aby byl aspik.Podle chuti dosolím, musí se zdát teplá, přesolená...až je vlažná, nalijeme do pytlíků na tlačenku, zavázaných pevně provázkem, zavážem na druhé straně, poválím, aby se vše pěkně porovnalo, dám na plech, a položím do chladného špajzu na dlažbu,tak po3 hodinách štangle otočím.A druhý den už konzumujem s cibulí a octem,nebo jen tak, s chlebem...Dobrou chuť!

Veliký hrnec a do něho: vepřové koleno, jazyk, kousek jater, srdíčko. Lze i 2-3 vepř.nožky. Cibuli, česnek, 5 ks nové koření, 10ks celý pepř, sůl. Uvařit doměka. Trvá to poměrně dlouho. 2 hoďky,možná více. Obrat a nakrájet na větší kousky, zalít zcezenou polívkou. Podle chuti přisolit, nastrouhat česnek a v dlaních podrtit majoránku. Provařit. Trošku vychladlé do střeva nebo stačí třeba do pekáčku nebo jiné formy. Množství polévky podle chuti, kdo má rád nebo nemá rád aspik. A nechat do druhého dne ztuhnout.Ať se vám to podaří a chutná.

Recertík na dobrou domácí tláču.

Dej uvařit 2kg bůčku,1kg ramínka,30dkg jater cca70dkg kůže ,přidej koření:1lžičku pepře/celý/,10hřebíčků,1/2lžičky zázvoru,1/2lžičky kmínu,5dkg soli.Maso uvař jen tak aby bylo poloměkké/protože tlačenky budeš ještě vařit/.Po vychladnutí nakrájej na malé kousky .Játra s kůží dej vařit zvlášť a pak to umel. Mezi tím usmaž cibulku cca 2velké a v míse smíchej všechny suroviny -nakrájené maso ,umleté kůže a játra a vývaru tolik aby nebyla tlačenka moc řídká. Naplň rukávce /nech trochu místa pod úvazkem ,aby mohla tlačenka nabýt-vařením/ Vařím asi 13/4- 2h. Po uvaření položím do chladna chodím ji obracet,aby tuk nebyl po vychladnutí na jedné straně.Ať se dílo podaří ,dobrou chuťa pívko k tomu a měkký chlebík.

Podle receptu našeho dědečka se uvaří vepřová hlava, maso se pak obere a nakrájí na kousky, vařená vepřová srdce a jazyky, také nakrájet na kousky. Zvlášť se uvaří kůže, ty se semelou a promíchají s vodou, ve které se vařily+ nakrájené maso,pepř, sůl, nové koření, nakrájená cibule a provaří se. Vše se nandá do pytlíků na tlačenku, pevně zaváže a vaří se od okamžiku varu asi půl hodiny.Nechá se dostatečně vychladnout a dobrou chuť.Přesné poměry ingrediencí vám bohužel asi nenapíšu, je to tak od oka a přiměřeně eviva.