Lze vařit hovězí vývar z kostí pod pokličkou na nejmenší plamen, nebo je to na škodu? Všude píšou vařit vývar BEZ poklice. Pěnu občas seberu
spu, klidně takhle vařte. Kdybyste byl přihlášený, poslala bych vám pojednání o tom, co se z kostí a z masa všechno pomalým vařením vyluhuje. Kolik úžasných a zdraví potřebných látek. A jsem přesvědčená, že polévka chutná naprosto jinak. Nepřesvědčuji vás, vařte si tak, jak vám to chutná. Mýtus nemýtus.
Opravdu dobří kuchaři táhnou vývar i několik dní. A je to fakt znát. Kdo neochutnal, neuvěří.
Tak, tak, čím déle se vývar táhne, tím je lepší. Klidně i 2 dny. Francouzi mu říkají "consommé", vaří se velice dlouho s přidáním zeleniny. Po uvaření se cedí přes husté plátýnko. Dřív to hospodyně dělaly na obrácené židli, kde na její nohy přivázaly utěrku, dovnitř vlily vývar a nechaly prokapávat do podloženého hrnce.
Pokud není i tak vývar zcela čirý, vyčistí se bílkem, který se poté odstraní. Tato polévka se obvykle podává bez zeleniny a bez zavářky /žádné nudle, rýže, či knedlíčky/. Jenom čistě ten samotný vývar. Do talíře se dá syrový žloutek a na něj se nalije vařící vývar. Nic víc, snad jen petrželku či pažitku najemno. Je to úžasná dobrota, měla jsem tu čest ochutnat. Jaga.
Jinak nejsilnější a nejlepší vývar bývá z hovězí oháňky, která se poslední dobou těžko shání a je velice drahá. O takovém vývaru se prý říká, že "je silný, jako nohy od kulečníku." 
Jaga.
5x
Já vařím polévku, vlasně nevařím, ale "táhnu" od božího rána, bez pokličky. Tím že se nevaří klokotem, není v kuchyni pára. Ráda tohle udělám v papiňáku. "Táhnu" bez varu, bez syčení. Nejmenší hořák úplně ztlumený. Studená voda, maso, kořenová zelenina, neoloupaná cibule, 2 stroužky česneku, 2 kuličky nového koření a hrstičku celého pepře. V hrnci to koření dám až seberu pěnu. Když neseberu, tak se bílkovina vysráží a udělá takové jako piliny. V papiňáku, nevím proč, pěna a vysrážená bílkovina není.
doplněno 22.04.23 19:31:
Ještě musím dodat, že s pokličkou pěna není tak bohatá a nedá se sebrat. "Piliny" nejsou v polévce fajn, zcedit to nejde.
1x
Ano s pokličkou a má to hned dva důvody. Tím nejhlavnějším ale je kvalita vývaru. Když budete pomalu vařit několik hodin bez pokličky, voda se bude rychleji odpařovat, a budete během vaření muset chtě nechtě nějakou tu vodu dolévat a tím ředíte konečný výsledek, a vývar už nebude tak silný. No a pak ten druhý důvod. Když budete vařit bez pokličky musíte nastavit oheň o trochu výš, protože je nutné, aby obsah v hrnci jemně probublával a obsah v nepřikrytém hrnci se přirozeně ochlazuje vzduchem. Takže určitě "táhnout" s pokličkou, a nevím kdo doporučuje vařit vývar bez pokličky. 
To tak úplně pravda není, když se voda vyvaří a doleješ jí, tak se sice v ten moment vývar naředí, ale když to necháš zase odvařit do původního množství, tak se zase zahustí.
Ale jinak taky nechápu, proč bez puklice a ještě 2 dny, zbytečně utíká teplo z hrnce a i když na malý plamínek, ale za 2 dny by musel ten vývar být ze zlata, jak to vyjde draho.
Nojo, ale tou přidanou vodou se původní konzistence zředí a "oslabí". Nejlepší je to vypočítat tak, aby se voda nemusela přidávat žádná. Ale rozhodně se nechci hádat, každý svého nejlepšího vývaru jest strůjcem. 
Hobeles se odpaří, odpaří se jen a pouze voda z vývyru-po odpaření vody bude "hutnější"!
Jinak právě proto se "vaří" pomalu aby NEVŘeLO, tzn aby voda byla pod 100°c, ideál je kolem 75°C! Jinak jestli se mi za těch cca12 hodin odpaří tak max půl deci!což je zanedbatelné!
Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz.
Používáním poradny vyjadřujete souhlas s personifikovanou reklamou, která pomáhá financovat tento server, děkujeme.