Vážení, obracím se na fórum s otázkou jak upéci dobrý žitný chléb v domácí pekárně. Předem Vám děkuji za případné rady či odpovědi. Tatik
1x
Dobrý chléb je relativní pojem - pro každého může znamenat něco jiného.
Chleba z čistě žitné mouky se vám nepodaří. Já když jsem pekl, tak jsem míchal pšeničnou a žitnou v poměru 2:1
floro - prozraďte typ pekárny a na jaký program žitný chléb pečete? Pouze ze žitné mouky nedokáži upéct chléb v pekárně.
A z psenicne mouky to v pekarne jde? Ze by byl takovy rozdil mezi hutnosti testa, to rozhodne neni. Navic psenicnevteeto se musi mnohem vic hnist, coz u zitneho neni zadouci
floro - aha, zmátla mě vaše odpověď. Tazatel se ptal na něco jiného, jak udělat žitný chléb v pekárně.
V pekárně se mi povede žitno-pšeničný chléb, pšenice celozrnná a to v maximálním poměru půl žitné( Pernerka) a půl pšeničné mouky. Kdo má rád nadýchaný chléb, musí dát žitné mouky jen třetinu. POuze žitný chléb v pekárně nelze upéct, alesoň já to neumím.
Jde o to, že žitná mouka má poměrně málo lepku, takže čistě žitný chleba je dost drobivý. U průmyslového žitného chleba se to řeší různými "přípravky na zlepšení mouky".
1x
0x
Žitný je potřeba dělat z opravdového kvásku.
Kvásek si buď někde vyptejte nebo si založte svůj - 50 g žitné mouky a 50 g vody, smíchat, předělat jen sáčkem na volno nechat na kuchyni, druhý den přidat 50 g žitné mouky a 50 g vody, třetí den, čtvrtý a máte kvásek. Kvásek pak uchováváte v lednici s tím, že třeba dvakrát za týden přikrmujete stejným způsobem jako když zakládáte , tzn. 50 g vody a 50 g mouky necháze prokvasit a zpátky do lednice.
Pečení chleba - odděláte si větší část přikrmeného kvásku, zbytek do lednice. Ke kvásku dáte do mísy 450 g žitné mouky, 350 g vody, lžičku soli (nebo 2 podle toho jak jste zvyklá solit), lžičku kmínu, já si přidávám mletý mák, slunečnici, chia semínka, dýňová semínka (v množství asi po lžících). Zamícháte - nehněte se, nemíchá moc dlouho, jen promísíte. Formu vymažete sádlem, nandáte do formy, nemusíte nijak urovnávat, protože se urovná sám. Přikryjete něčím aby to neoschlo, ale trochu větralo (strkám jen tak ledabile do sáčku). Necháte prokvasit (čas záleží podle okolní teploty, někdy stačí dvě hodinky, někdy dýl. Čím víc nabyde, tím víc bublinek uvnitř má. Pak polejete vodou, moc s ním netřeste, aby nasplaskl, pak bude hutný, troubu stříknete vodou, zapnete na 180°C a dáte do studené trouby, jak lehce se propeče vyklopíte na mřížku, potukejte prstem, aby jste viděla jak to zní a pečete do upečení. To poznáte poklepáním, zní to dutě a jinak než po vyklopení. Pečení trvá asi tak třičtvrtě až hodinu a po vyklopení zas třečtvrtě až hodinu. Záleží jak vám peče trouba. Pak necháte na kuchyni na mížce vychladnout.
Je to naprosto jednoduché, nemusíte nic hníst, míchat, dmýchat, nějaké ty mouchy začátečníka ze začátku postupně vychytáte - jak dlouho kvasit, jak dlouho péct atd.
Jinak doporučuji knihu Ruce v mouce, je tam spousta dobrých receptů na pečení z kvásku.
0x
jak píše floro, na pekárnu se vykašlete, pro dobrý žitný budete potřebovat mísu, žitný kvas, ruce a troubu. Pokud tedy nechce dělat takové zvěrstvo, jako snažit se udělat žitnou "buchtu" z obyčejných kvasnic. Ta Vám neprospěje ani zdravotně. Žitná mouka má nevýhodu, že hodně lepí. Proto je chléb všeobecně lepší s max. polovinou žita. Většině lidí pak takový i daleko více chutná. Jen bych doplnil floro, že takto "od nuly" založený žitný kvas, jak píše, je skvělý, ale ne vždy se podaří a ne vždy vznikne krásně voňavý kvásek. Je to určitá kvasinková "zoologická", která se tam narodí a žije a ne vždy je výsledek zaručen. Proto i třeba vinaři přidávají do vína ušlechtilé kvasinky, aby měli zaručen výsledek. Pokud se Vám kvásek krásně podaří, tak ho můžete vždy trochu (stačí pár lžic) uchovávat v lednici v horní přihrádce a cca 2 - týdně dokrmit. Pro pečení si ho vykrmíte do množství, jaké potřebujete a zase kousek schováte na další pečení. Jen je třeba ho přikrmovat a starat se o něho, jinak i on se "vyživí", přestane vonět a po delší době může i on plesnivět, i když je sám o sobě hodně odolný. Sám jsem měl takto udržovaný kvásek doma asi 3 roky, než se mi bohužel zkazil po dlouhé dovolené.
Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz.
Používáním poradny vyjadřujete souhlas s personifikovanou reklamou, která pomáhá financovat tento server, děkujeme.