Uzení bůčku - postup

Od: Datum: 05.11.12 19:26 odpovědí: 19 změna: 08.03.16 07:25
avatar

Pár otázek zde již bylo, ale i odpovědí. Stejně mi kompetentně neodpověděla ani jedna. Takže polopatě se zeptám ještě jednou a jinými slovy.

Mám naložený bůček, sůl, česnek. Jakmile dosáhne 4 týdnů chci ho vyudit. Otazkou ale zůstává jak.

Pokaždé je můj výsledek na prdlajs. Buď je syrový nebo černý jako papuč, jako bych to dělal na pražcích.

Takže jak správně vyudit, aby byl hotový, ale aby z něj 50% neodkapalo a nebyl naopak moc černý.

Mám v úmyslu na buku rozdělat oheň na 90 stupňů, na 15 minut, pak to stahnout na 80 a nechat to zatáhnout tak 30 minut a pak vydržet cca 6 hodin na 40 stupňů. Taková je teorie, ale v praxi se to vždy pokazí. Takže co dělám blbě? Ptejte se a zkusme najít řešení nebo mou chybu v postupu.

a ještě dotaz: měl by se bůček ( nebo spíše špek nebo něco jako anglická ) předvařovat nebo dovařovat?

Předem děkuji všem rádcům


Seznam odpovědí:
 
moment čekejte prosím, probíhá přenos dat...
Zobrazení struktury odpovědí v otázce
Skrytí struktury odpovědí v otázce
Zobrazení struktury odpovědí v otázce

 

Odpovědi na otázku:
Od: prochy35*
Datum: 05.11.12 19:54

Zdravím.Základ je pořádně roztopená a vyhřátá udírna. Hodinka tak na 120 nic se neděje ale opravdu ohřát. Z vlatní zkušenosti, šrůtky tak cca 2,5kg , udím na cca 90 po dobu 12 hodin a vsledek je vždy super , těch 40 je dost málo to musí dřevo hodně kouřit a dehtovat, toho bych se bál. Na uzení není potřeba hustého kouře ale stálá teplota. No a na závěr tam prdni větev něčeho voňavého třeba třešeň. Jinak dřevo vždy bez kůry ale to snad nemusím říkat

Ohodnoceno: 3x
 
Datum: 05.11.12 20:25
avatar

Tu teplotu máte na vstupu nebo na výstupu? ( Vstup - dole u vyvodu z roury / výstup - nahoře ve vyšce háků )

A pak to dovařujete?

Od: prochy35*
Datum: 05.11.12 20:42

Nic nedovařuju a teplota je v ůrovni masa, spíš pod víkem udírny tam mám čidlo teploměru

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 05.11.12 21:34
avatar

a teď tedy k dýmu. Málo? nebo vůbec, nebo hodně? Někde píšou, že má být spíše jen skomírající ohýnek, spíše žhavé uhlíky, Vy jste zmínil obavy před dehtováním. Takže JAK?

A ještě jak má být maso, tedy bůček upraven před vložením do udírny? někde píšou ohřát ve vodě.

a jak dlouho zahříváte udírnu "naprazdno"? a jak víte , že už to stačí že je dobře ohřátá.

A jak poznáte, že je už bůček O.K.?

doplněno 05.11.12 21:35:

štuček 2.5 kilo? já mám 0.8 kg a zda se mi to dost velké.

p.s. body průběžně za odpovědi "doplňuji"

Datum: 06.11.12 00:35
avatar

Existují dva zpusoby uzení teplým kouřem a studeným kouřem tím teplým se to udí relativně rychle 10 -15 hodin podle toho jak to je velký kus a podle chutě aby to nebylo moc tvrde... udírnu je lepří roztopit několik hodin do předu aby cihly byly dost teplé teplotu vám neřeknu protoře tam teploměr nemáme (vždy odhadem ) ohen vždy je takový jen aby to hořelo malým plamýnkem ale zase aby to moc nečoudilo nebo naopak to hořelo vatrou tím studeným zkušenosti nemám ale vim že to maso potom je opravdu černý jak bota ... jo ty kousky 0,8 kg jsou opravdu hodně malé zase to pujde ale rychlejc bůčky se dělají většinou o něco déle jak maso ...

Ohodnoceno: 0x
 
Od: prochy35*
Datum: 05.11.12 21:45

Maso hlavně musí být dobře osušené!, jinak nijak neupravovat při 90 se tepelně upraví. Jinak maso udím i s kůží , potom tolik neodkapává a když bude teplota 100 tak se nic neděje. Jinak k tomu hoření, nevím kde máte topeniště, já ho mám 3 metry od udírny a polena mi tam hoří normálně jako v kamnech jen reguluji teplotu klapkou do komína takže kouře mám minimum ale i to bohatě stačí, spíš mi jde o udržení té teploty kolem 90

doplněno 05.11.12 21:47:

Udírnu samozřejmě ohřívám naprázdno, je to hodinka navíc ale nevadí , zatáhne se a maso krásně ovoní. No a jak to poznám? To je tak trochu zvyk, stejně jako třeba když udím ryby , taky to nepoznám ale myslím si že to je už v pořádku:) a zatím to vždy vyšlo

doplněno 05.11.12 21:49:

ještě mě napadlo máte nad vstupem dýmu do udírny nějaký rozptylovač? aby nešel horký kouř přímo na maso

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 06.11.12 00:39
avatar

no nevím jestli přímo rozptilovač ale my tam máme nerezový plech ohnutý do mírného v a vyveden ven aby ten omastek nekapal do ohně a na krajích jsou dost velké mezery aby ten kouř mohl bez problému procházet ...

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 06.11.12 07:09
avatar

Já mám většinou problém ten, že maso( bůček) je na povrchu už hotové a uvnitř ne. Takže pak se musí buď dovařit, nebo udit dál. Když udím dál, tak ta vrchní vrstva se ztenčuje a černá.

Nad vývodem z komína je velký nerezový plech na odkapávání, takže dým se rozptyluje. Uzák je z dubového dřeva, takže tam nejsou cihly, ale zase je hodně orosený vodou. I když to hodinu dopředu vyhřeju. Dole pod tím plechem je ještě elektrická spirála, na pomoc při vytápění.

Jak maso upravujete před vložením do uzaku? Jen necháte okapat? Jak dlouho? Někde píšou ponořit předem do 80 stupňové vody a pak okapat.

Topeniště mám cca 1.5 metru přes dvě kolena a sklon je cca 15 stupňů. Na vstupu mám kolem 120 stupnů, ale ve výšce 90 cm nad komínem ( výška budky) je cca 65 stupňů.

S rybama nemám problem nikdy, tedy krom toho, že vždy jsou uzeno-vařené, takové jako makrely z obchodu je nemam nikdy. Navíc musí vždy ležet na plechu, jinak vždy spadnou. Ale ryby neřešme.

topím bukem šířka cca 5-8 cm a délka na vstupní poklop , aby pak ležely , takže 20 cm.

Co ještě můžu dělat špatně?

Pořád jsme se nedopátrali, jak "zařídit" aby maso ( bůček) uvnitř byl hotový, ale na povrchu už nebyl jako sušina ( u masa). Tak je povrch jako sušené nedobré maso, přeuzené, nedobré až hořké.

doplněno 06.11.12 07:11:

jinak jak vypadá kus 2.5 kilo? Co pak s ním děláte? To teprve pak porcujete?

0.8 kg je kus bůčku o velikosti 10x10x25 cm což mi připadá akorát

Datum: 07.11.12 14:47
avatar
Jestli ho máš na povrchu Hotové a uvnitř ne, topis vysokou teplotou. Ideál je těch 55 stupňů a delší dobu. Při vyšší teplotě se maso vysušuje a na povrchu pali. Na konci uzení maso osprchovat, tim se smyje ten bordel z kouře.
Ohodnoceno: 0x
 
Od: spek
Datum: 07.03.16 15:54

Tak tak pravda : )

Ohodnoceno: 0x
 
Od: cicko
Datum: 07.03.16 17:19

Nádherný bůček!

Ohodnoceno: 0x
 
Od: dedekk
Datum: 07.03.16 21:16
ale z kapra.
Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 08.03.16 07:25
avatar

Krááása! Úplně cítím, jak voní a mám plnou pusu slin. *palec*

Ohodnoceno: 0x
 

 

Datum: 06.11.12 08:14
avatar

Berete to moc vědecky. Jestli nechcete mít bůček černý jak botu, pak musíte udit na čistém dřevu. Kůra musí pryč. Nejdříve udírnu rozehřejte, pak ji vyvětrejte, vyčistěte topeniště a popelník a zatopte v udírně poleny bez kůry. Až polena začnou hořet a v udírně zase bude nějakých 55°, pak teprve vložte do udírny bůček a nechte ho udit při této teplotě, dokud není hotový. Bude to trvat asi 10-12 hodin. Doporučuji průběžně kontrolovat a ochutnávat.

dobrou chuť. *pivo*

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 07.11.12 07:26
avatar

Mňam, mňam, to je krásná debata :D Pověste k tomu bůčku ještě kuře a kousek bílého špeku a normální klobásku. Náš tata, když udil v udírně na zahradě, tak v uzáku večer rozdělal mírný oheň, aby se komín vysušil a ráno, za rozbřesku pověsil maso. Chodil přikládat a ubírat celý den, zasypával pilinami. Čudilo to opravdu moc málo. Říkal, že se to nesmí uspěchat, že se nepeče, ale udí. Když přestal topit, až tak ve 4 hodiny, maso ještě hoďku viselo. Až tak navečer byl spokojený a maso vybral. :D Omlouvám se, určitě jsem vám nepomohla, ale nedalo mi to. Uviděla a ucítila jsem tu úžasnou chuť doma uzeného masa. A ještě párkrát koupil celé kotlety nebo krovičky, vykostil je po celé délce a dvě svázal a naložil. Úžasné! *palec*Po čase zrušil uzák na zahradě, v prádelně ve sklepě vyndal kotel, místo něho postavil starou truhlu, topil v popelníku a udil. Tak pomaloučku, že v baráku dým nebylo vůbec cítit, jen z prádelního okýnka se trošku kouřilo. *nevi*Kdyby se to všecko ještě na chvíli vrátilo a já mu mohla do sklepa nebo na zahradu přinést kafe, popovídat si s ním*kafe*

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 07.11.12 10:58
avatar

Jaká je teplota v naší udírně to vážně nevím, maso, bůček i špek udíme pomalu, do udírny dáváme 1 poleno nejlépe švestkové a tak po hodině přikládáme, udíme téměř studeným kouřem cca 20h., bůček i špek s kůží hodím zatáhnout do vřící vody asi na 5min. Uzený, horký bok obalím v paprice, česneku, drceném (ne mletém) pepři (podle chuti co kdo rád).

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 07.11.12 15:52
avatar

Nemohu ani tak říct, žee bych to bral moc věděcky, fakt jde o to, že když už to dělám třetím rokem a maso stojí celkem dost peněz, a ono se to pořad nějak nechce povést, začí ná člověk přemýšlet, že nejlepším řešením je s uzením zkončit.

Muj system je jednoduchý: malo ohně, jen trochu žhavého, málo dýmu, spíše mírně teplý a aspoň celý den.

Bohužel výsledky žalostné. Fakt na pendrek. Tak to zkusím ještě letos jednou, snad to vyjde.

Nejhorší je, že nevím ani kde koupit kvalitní bůček na uzení, aby byl tak 40% masa a zbytek tučné. To co prodávají v obchodě, je tak 5 cm široké a to je dost bídné. Nejhorší je, že hotové uzené stojí skoro tolik jako syrové.

Datum: 07.11.12 18:40
avatar
Nejlepší maso je prodane maso, ihned po rozbourani. Je na tom nejmíň prace a největší zisk. Na uzení jde maso starší, nevalne kvality, napicha se sajrajtem, který váze vodu, maso zvetsi svuj objem na jednou tolik, par dni to lezi v sudu nalozene , vyudi se a pak se prodává za cenu bouraneho masa, ale ve skutečnosti polovinu váhy tvoří voda a chemie. Takže uzene z obchodu určitě ne. Jestli máš možnost, rychlosul je lepší než obyčejný sul, maso se rychleji rozloží až do středu a pak se lépe udi. Ale když je Buček moc tučný, není to ideální, tucne na sebe spatne váze sul. Sul jde jen do masa. Takže na uzení alespoň 50 na 50.
Ohodnoceno: 0x
 
Od: h0042
Datum: 07.03.16 20:13

Takže chlapci,napíšu vám recept po dědovi,bůček potřu nasucho solí a česnekem,nechám čtyři dny,pak česnekový lák,zaleju to,nechám sedm dní.Pak nahřeju v kotli vodu,maso bez jakéhokoli sušení hodím do kotle a nechám vodu perlit asi 40 minut,poté dám maso do samozřejmě předehřatého uzáku a udím asi 10 hodin na 80 - 90 stupňů.Oheň tak nějak udržuju,žádný velky,ani nijak udušený,prostě sem tam přiložím,ať je teplota.(bukové dřevo).Nedělal jsem to poprvé a vždy vynikající..

Ohodnoceno: 0x
 

 

 

 

 

Přihlásit se k odběru odpovědí z této otázky:

Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz

 
Copyright © 2004-2016 Poradna Poradte.cz. Všechna práva na poradně Poradte.cz vyhrazena.