Nalil jsem smetanu do svíčkové omáčky, obyč. smetana 12% tuku a srazila se mi, citron jsem nedával. Smetana byla trochu chladnější a svíčková byla teplá.
Kde je chyba?
díky
doplněno 15.06.17 03:22:
ještě bych dodal, že svíčková byla dělaná z hovězí kližky, která sama o sobě je dost tučná, před přidáním smetany byla vidět na hladině omáčky menší mastná oka, že by to tomu taky "pomohlo"?
Případně z jakého kusu masa děláte svíčkovou vy?
5x
Já bych to neřešil a omáčku promíchal tyčákem - i zdrcnutá se dá bez problému rozmixovat dohladka.
Lingvistická poznámka k tomu masu: jak název napovídá, svíčková se dělá ze svíčkové, což je sval uvnitř krávy. Pokud použiješ jiné maso, je to vepřová kýta na smetaně (tj. hamburská), je to třeba kuřecí prsa na smetaně, ale není to svíčková (resp. neměla by se tak nazývat). Svíčková z kuřecího je stejný nesmysl, jako třeba kuřecí prsa z vepřového.
3x
Myslím, že jediná správná odpověď, která tady nepadla je, že po přidání smetany jsi ještě zahřívala moc dlouho. Má se pokračovat jen do okamžiku zahuštění a hned odstavit, jinak se srazí bílkoviny ve smetaně obsažené.
Takže ta sraženina, to jsou sražené bílkoviny? Já myslel, že se srazil ten tuk obsažený ve smetaně...
díky pane Keplere. Proč je tedy menší tendence ke srážení u smetany, která má více tuku, třeba 31%, jakou je smetana ke šlehání? Jak je to vysvětlitelné po té chemické stránce? Vidím, že máte nadhled
Nevím, takovou tendenci jsem sám nevyzoroval. Jsem sice chemik, ale myslím si, že je to jen o délce varu, těžko se jednotlivé doby subjektivně srovnávají. Možná vyšší obsah tuku tuto dobu prodlužují. Bílkoviny při tom podléhají tepelné denaturaci (srážení), stejně jako když vaříme vajíčka. Někdy vařím vajíčka i půl hodiny a požád jsou na tvrdo 
. Taky se mi dřív stalo, že se omáčka srazila a kuchař mi vysvětlil proč.
2x
Omáčku máte barevně velmi pěknou a sražená nevypadá.
Smetana by se neměla přidávat chladná, já ji většinou naliju do šálku a vidličkou dobře rozšlehám s trochou vlažné vody, pak teprve vlévám do omáčky. Omáčku trochu zahřejte, dejte do mixéru, pořádně rozmixujte a přeceďte přes hustý cedník, pokud se Vám zdá opravdu sražená, mělo by se to ztratit.
Na mase až tak nezáleží, měla by se podařit z každého. Já sice kližku mám nejraději na guláš, ale už jsem slyšela, že ji někdo použil i na svíčkovou. Svíčková lze i z vepřového a dokonce prý i z kuřete. Nezkoušela jsem. Používám hovězí zadní, podařila se mi vždycky. Myslím, že maso vinno není. Spíš ta nestejná teplota surovin.
Tak ji znovu prožeňte mixérem, jinak ji máte pěknou. A určitě i dobrou. Jaga.
1x
Kelímek se smetanou postavím do teplé vody a pak´ohřátou ji opravdu hodně pomalu přidávám do teplé omáčky. Jednou se mi přece trochu srazila, ale napravila jsem to tím, že jsem ji ještě chvíli povařila.
1x
Na svíčkovou kupuji hovězí maso, kterému se říká "falešná svíčková", výsledkem je opravdová svíčková...ten tyčák mne vůbec nenapadl, je to dobrý nápad.
0x
Drive jsem resila to same, ale pak jsem se docetla, ze smetanu davat do varici svickove a smetanu nejlepe nechat alespon v pokojove teplote a od te doby se mi uz nikdy nesrazi.Drive jak se mi to nekdy srazilo, tak ja jsem se s tim neparala,dala do mixeru a bylo po srazeni,kdy mixer vyresil moji chybu za me.-
0x
Též přidám radu podobnou.
Myslím, že to tady již někdo též řešil, tento problém.
Dám třeba do misky 3-4 lžíce omáčky a do toho vleji smetanu /nebo naopak/. Smetana, šlehačka, zakysanka se prohřeje, spojí s omáčkou a potom se v hrnci celkově dobře rozmíchá a spojí. Zakysanku již moc nevařím, jenom ji nechám překulit a končíme.
Ještě dotaz, nedosolovali jste omáčku nakonec, nebo nepřidávali ocet, citron? I z toho dochucování při varu lze omajdu srazit.
Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz.
Používáním poradny vyjadřujete souhlas s personifikovanou reklamou, která pomáhá financovat tento server, děkujeme.