Domácí kváskový chléb

Večer 20h kvásek rozmíchat se 100g žitné mouky + vlažnou vodu - řídké jako na palačinky. Ráno 8h přidat 400g žitné + vlažnou vodu, taky řídké. Odpoledne 16h odebrat kvásek na příště, přidat 500g mouky (cokoliv),lžíci soli, kmín, příp. nějaké zrní. Těsto aby šlo ještě míchat vařečkou, ale co nejhustší. Dát do formy na pečící papír, nejradši mám plechový menší hluboký pekáček (2 ks). Nechat vykynout, pak do trouby na 200°C, po 45 minutách potřít vodou, po dalších 15 - 20 minutách je upečeno.

Ty časy kdy míchat stačí jen přibližně, stejne tak množství mouky atd. Hlavně to nesmí být fe formě moc řídké, pak je střed po upečení ještě lepkavý a kůra už spálená.

Na ošatce to neumim, ale nejspíš to chce hodně husté těsto a po vykynutí se s nim nesmí zatřepat.

Jestliže se vám těsto rozteče po vyklopení z ošatky, tak jste měla moc řídké těsto před kynutím. Ta tuhost těsta, musí být akorát, a vychytat ji chce jen praxi. Těsto kynutím řídne. Příště ho udělejte trochu tužší.

Druhá možnost je, že jste nechala těsto kynout moc dlouho. Buď zbytečně, nebo proto, že nekynulo dostatečně rychle. Ale to se mohlo právě vymstít tím řídkým těstem. Přemýšlel jsem, jak popsat tuhost těsta, ale nic mě nenapadlo. Musí být méně tuhé než třeba kynuté těsto, Musí pořád trochu lepit. Nejde s ním pracovat bez pomoučených rukou. Ale nesmí protékat mezi prsty. No sama vidíte, že neumím.

K těm dobám kynutí a pečení. Na ošatce mi kyne 1100gr. těsta cca hodinu při teplotě 30-40°C, a ve vlhku. Z nouze stačí zabalit do igelitové zevnitř pomoučené tašky. Peču 5-7min na 300°C, Potom na 15min. na 250°C, otočit, a 15min. dalších 250°C. Celkem 35min. Někdy se doporučuje kvůli silnější kůrce dopéct ještě 5min při nějakých 250°C.

Kvásek: vykašlete se na všechny návody na internetu, na vážení těsta a vody. Ráno namícháte z minulého kvásku, mouky a vodyNový základ kvásku. Musí být trochu hustší, než na palačinky. Po cca 4-6 hodinách když kvásek bouřlivě kvasí, přidáváte další mouku. Hustotou kvásku si regulujete množství kvasinek a kyselost. čím řídší, tím kyselejší ale méně kvasinek, a obráceně. Oba extrémy jsou špatně. Jen praxí, se naučíte rozpoznat tu správnou chuť a vůni kvásku, aby jste poznala okamžik, kdy míchat těsto. Pak už se jen přidá žitná mouka pro žitný chléb, nebo pšeničná chlebová, v poměru jaký chcete chléb(žitnopšeničný,půl na půl, nebo pšenično žitný.

Na základní chléb 1,5% soli,1%kmínu-českého, dvouletého. To co se dá koupit v krámě, je většinou jednoletý, rychlený kmín, odkudsi z dovozu. Tenhle kmín absolutně nemůže vůní a chutí konkurovat českému dvouletému kmínu.

Já peču čistě žitný chleba jen do formy. Musí déle kynout, cca 2hod. a těsto je potom hodně řídké.

Přeju hodně úspěchů. Já se to učil péct rok. Rok trvalo, než jsem vychytal všechny kroky tak, aby se mi chléb povedl skoro pokaždé. A stejně si nejsem jistý, jestli mě ještě nevychytá.

Na internetu je spousta podrobných návodů, které ale nefungují. Např. jsem zkoušel péct na šamotových cihlách. Dost dlouho. Než jsem přišel na to, že je to hloupost, a že to jde lépe bez nich, jen na plechu.

Sílu kůrky si regulujete sama, a to dobou počátečního zapečení. Když chcete slabší kurku, zkraťte dobu zapečení při vyšší teplotě. Během zapékaní je nutné péct prvních v zapařené troubě. Tedy buď po vsazení chrstnout na dno trouby do nízkého pekáče trochu vody a okamžitě zavřít. BACHA - na opaření. Nebo ještě před vsazením dát do trouby hrníček nebo kastrůlek s vodou. Musí mít čas se ohřát, aby v okamžiku, kdy budete sázet chleba do trouby se voda vařila. Pekaři dříve po uplynutí této doby otevřeli tahy a vyvětrali troubu od vlhkosti. Můžete zkusit na chviličku otevřít dvířka trouby a pekáček s vodou vyndat. Já to v poslední době nedělám nechávám ho v peci, a snažím se to regulovat správný odhadem počátečního množství vody. Zatím se mi moc nedaří, ale taky jsem nepozorovat žádný rozdíl na upečeném chlebu. Tak nevím.

Omlouvám se za rod oslovení. miro asi nebude ženská, co? Jsem si nevšiml.

Dobrý den, jak chleba pečete? Máte v troubě vodu při pečení, aby se dělala pára? Potíráte během pečení chleba vodou? Když chleba vytáhnete z trouby, taky ho potřete vodou? Jestli se vám chleba rozjede, asi máte řidší těsto, nebo ne?