Maso na uzení a postup

Kdo to kdy viděl maso do vlažné vody?Možná tak na polévku by ta voda mohla být vlažná.Všechno zchladit co nejvíc.Ale nezmrazit.Já mám i v létě maso ve sklepě,kde je max.8,stupňů tepla.

Ještě doplním,že kdo nakládá maso častěji i v létě,je dobré si udělat solný roztok a já si navíc nechávám vylisovat česnek.(Je to drahé,ale určitě se vyplatí.)Injekční stříkačkou dopravím roztok do masa a dá se udit i za dva dny.Je to trošku malilinko jiná chuť,ale máte jistotu,že se maso nezkazí.

No právě, přečtěte si pořádně Fidoneta otázku, tam píše že dá maso do vlažné vody. Mě to pak praštilo do očí.

Samozřejmě se má maso nasolit a vetřít do něho na sucho co nejvíce soli a česneku! pak naskládat na sebe co nejtěsněji a nehat v chladu 24 hodin! Pak lák (převařit vodu, přidat sůl a NECHAT VYCHLADIT!) maso přeložit a zalít tím ,, Studeným lákem,, po cca 5-ti dnech lák vyměnit.

zlatej interš..r. . . . :D . . . bych to zaručeně zkazil.

Ale fuj.Není tím slovem míněný Interspa...r?Tam nechci ani chleba k uzenýmu.BLEÉÉÉÉÉÉÉ...

Přesně tak. Závidím vám všem, kteří mají tu možnost, udělat si vlastní uzené. Bože, já bych u té udírny snad i spala a čuchala a čuchala. Taky jsem jedla uzené ze supermarketů, ale jednou přijel na čarodějnice stánkař, který měl domácí uzené. To byla dobrota, ta vůně a chuť. Od tý doby uzené z obchodu nejím a běžím si pro tuhle dobrotu jednou za rok na náměstí.

Mařenko,když se udí, tak to je nádhera . I člověk nasákne tou vůní. A když se nakoukne do udírny a ukrojí se jen takový pláteček na okoštování . ňam. A ochutnávat se musí

Sebi, pláteček? Se mnou by to dopadlo stejně, jak ve Slavnostech sněženek. meteleskublesku.cz/...

No ono to maso tak divně zavání asi každému.Pokud nakládáte i do česneku,je to ještě horší.Ale nesmí smrdět jako když se kazí.Když ho koupíte,snažte se dosáhnout teploty masa 2,až 5,stupňů.Pak ho naložte do 20.-25.g soli a 10dkg česneku na kilo.Soli radši přidejte víc.Nevyplatí se šetřit.Hlavně v létě.Naložte třeba do hrnce co nejvíc namačkat maso natěsno na sebe a nechat 1,den stát třeba v lednici.Pak asi za 24,hodin zalejte převařenou studenou vodou o teplotě 2,-8,stupňů.Nesmí nikde z vody čouhat,aby se nezačlo kazit.Pravidelně kontrolovat,aby to nezasmrádlo a po třech dnech vodu vyměnit.Můžete další vodu lehce nasolit,aby se při výměně vody nesnižovala koncentrace soli.V létě a při počasí nad 10, se musí doba naložení zkracovat a doporučuji sůl vyměnit za rychlo sůl PRAGANDU.Já běžně nakládám maso na uzení čtyři týdny.

chi,chi.chi... ,,myslím, že tam dáváme sůl,, úúúááááááá to je hláška. A když nemáme sůl, dáme banány......

Jsem se supr pobavila

jj skvělá hláška .. myslím, že i sůl ...

Doma je PC stále v rekonstrukci, tak píšu až z práce. Takže máme první uzení za sebou, maso dobré, uzák zlobí ..

Děkuji za upozornění studená - vlažná voda. Opravdu mám v návodu, vlažnou vodu. Tedy budu chladit v lednici ( vodu ). Jako vy jste všichni super, ale rady mít maso kolem 2 stupňů, je zajimavá rada, ale tolik nemám ani v chladnici. V bytě je 18 , ve sklepě 15, v chladnici 11 stupnu. Nebojte se solí nešetřím, je levná, ale kdysi jsme , když jsme na uzení jezdili kd známým, bůček hodně přesolili. Takže budu tedy zas solit více.

Jak to tedy o víkendu probíhalo : Začal jsem na 60 st. a po dobu 12 hodin tam těch 60 bylo a pak dalších 6 hodin kolem 75st. a ukončeno 2 hodinami na 55 st. Všechno na buku, na konec polínko (15cm šíře ) třešeň ..

No byl to jen test, ale přece :

Kuřecí stehna "Lambada", jen u samého kraje asi 1 milimetr vysušeno a lehce hořké. Slane OK.

Buček : pěkně prouzený, jen uprostřed cca 2cm kolečko ( při ukrojení ) maso hodně křehké, jako je lososové maso. Zvažuji zda je vubec ve stavu "jedlé", zda není ještě "nedodělané" . Křupky v bučku u kraje jsou totálně tvrdé, ale z obchodu byvají křupkavé ( asi tím, že to oni vaří, jinak nevím ).

Ale co nám vyváděl uzak?

Při topení, se pořád potil, i po vysušení, kdy byl předehřátý a suchý, se po vložení masa a rozběhnutí uzení, silně rosil a valila z něj voda. Hodně desek se zkroutilo, podle toho jak jsou sešroubované. Celkem dost utíká dým, ale to tak asi má být, ale dvířka se rozšířila asi o 4 milimetry a roztáhla boky uzáku, takže jedna deska na boku vyloženě uhla o cca 8 milimetru. To je vlastně jediný pohyb. Konstrukce je z čtyř železných profilů v rozích, takže moc velké pohyby jim to neumožnilo. Jen ta co se pohla je už nad tou konstrukcí.

Dvířka přiště přiříznu a tu díru zalátám , takže vlastně spokojenost. Už v neděli dětičky ( a my taky ) snědli stehna a do lednice jsme nastrkali uzenou slaninu. Jen škoda, že vám to sem nemohu dát na vyzkoušení.

Takže vlastně jediná nová otazka : Kuře tuhší kraj a nahořklé? Co s tím, aby se to neopakovalo? je to dlouhou dobou uzení nebo vysokou teplotou?

za 14 dni zase budu testovat uzak, Dá mi ještě někdo nějaké rady, čím jsou způsobené moje malé nezdary?

Pocení uzáku, nahořklé okraje ...?

Maso před zalitím lákem (po 24h) nijak nepěchuji. Naopak. Jednotlivé kusy masa navíc prohodím plátky česneku a lák se tak dostane k masu ze všech stran. Maso není třeba překládat. (Zatížím jenom tolik, aby maso zůstávalo ponořené.) Solím zásadně kuchyňskou solí, nakládám na 4 týdny, maso má stále svoji jasnou barvu, lák je po celou dobu pouze lehce narůžovělý. Před uzením maso prohřeji 1h ve vodě teplé asi 60°C (zatáhne se), zároveň se opláchne od soli. V udírně to zatím vytáhnu na 100°C a okapané maso zavěsím. Po oschnutí masa (nelepí se na ně saze), držím zhruba 5-6h 60°C při intenzivním kouři. Pak vytáhnu na chvíli zase ,,stovku a hotovo! (Čím delší dobu maso zůstane ve vysoké teplotě, tím je křehčí.) V této fázi uzení je možno do ohně přihodit aromatičtější dřevo, případně hrstičku jalovčinek. Pozor! Šedivá barva masa uprostřed uzených kousků je způsobena nedostečným proležením a nezachrání to ani 24h v kouři. A pro zastánce zdravé výživy. Vyuzené maso se rovnou z udírny vloží na hodinu do vody teplé 86-90°C, nevařit! Po vyjmutí masa voda vypadá, jako když se v ní po šichtě vykoupalo 5 kominíků. Takže neukrajovat rovnou z udírny, chceme jíst maso a ne saze, že? Ještě k láku. Žádná přisolená vodička, ale 9-11% solný roztok, řádně převařený a neméně řádně vychlazený. Hodně úspěchů!

Nemáš to špatně vymyšlené.Jen se zeptám...Ten lák necháváš po celou dobu stejný,nebo ho po nějaké době vyměníš?Já ho aspoň kontroluju.Když se zakalí,tak se zkazí maso.V zimě to ani není potřeba.Spíš když je teplo.Ne každý dokáže držet maso v chladu dlouho.Postup uzení máš taky dobrý.Třeba ho vyzkouším i já.