Kolik cukru do kvasu a jestli vůbec

mám v rodině provozovatele palírny, takže rada od pramene. Oficiálně se do kvasu přidávat cukr nesmí! Přidání cukru zvyšuje ale výtěžnost kvasu a je to tedy vhodné pokud to nepřeženete. Příliš přidaného cukru ubírá na kvalitě pálenky, která obrazně řečeno "zhrubne", nemá tak jemnou chuť a škrábe v krku. Optimální množství je 1kg cukru na jeden sud kvasu (cca 150L). Pokud plníte nádobu ovocem a chcete přidávat cukr, je dobré plnit po vrstvách a cukrem prokládat. Taky je dobré přidávat kvasinky pro lepší nastartování procesu (dají se koupit). Ideálně je dobré skladovat kvas při teplotě 15°C (max.30°C), což je optimální teplota pro kvasný proces. Kvas by neměl být na přímém slunci, ale ani ne v mrazu. Při nízké teplotě se kvašení zpomaluje. To co uvádíte kvas asi přežije, ale dobré to pro něj není. Obalením nádoby dekou, jak tu někdo píše, nic nezkazíte. Píšete, že děláte kvas poprvé, takže ještě jedno upozornění na to v čem často dělají lidé chybu a to je míchání vkasu. Kvas zásadně NEmíchat - kvašení probíhá za nepřístupu vzduchu a mícháním by jste ho totálně zabil! Přeji kvalitní vysledek .

1kg na bečku

Tak letos asi po 10 letech taky dělám jabkovicu (trnky i meruňe zmrzl) Na 100kg dávám 1kg cukru kvas má +- 20% cukernatosti ale někdo nedává nic a někdo i 3kg. Z tím mrazem nestrašte ale pokud příjde tak akorát zpomalí kvašení teda pokud nebude -20. Kvas už po několika dnech obsahuje líh tak z malím mrazem by neměl nastat problém.Můžete i obalit sud do deky a někdo i topí topnou dečkou ,no já takový magor nejsem

velice záleží na tom,kolik cukrů obsahuje ovoce.Pokud by se použila pouze čistá šťáva z jablek a to dokonale zralých a ne padanek,pak by nebylo třeba přidávat cukr.Ale vesměs se kvasí spíše jablka méně kvalitní a dejme tomu bude obsah cukrů asi o 5 % nižší.Tedy asi 10 g / 100 g.Takže bych přidal na 1 kg kvasu 50 g cukru.To vše tak,aby obsah cukru nepřekročil 15 % ve směsi.Toto množství je zkvasitelné,při vyšším obsahu zůstane cukr ve vypálených zbytcích.

JABRAKA

1kg na bečku

na 50 l sud běžně dávám 2 kg cukru nikdy mě z toho hlava nebolela a hlavně že mě to zahřálo v bříšku

Moštoměr stojí kolem stovky, pokud nevíte jakou cukernatost má vaše drť, nepomůže žádná anketa, je to plácání do vody. V alkohol se přemění pouze cukr (dužina která ho obsahuje) slupka, jadřinec a stopky v tom kvasu "vyhnijí". Je to stejné jako nechat kvasit víno z hroznů se stopkama a jadérkama. Možná bude výpalku trochu míň ale nechejte kvasit pouze šťávu. Těkavé látky z hnilobných procesů zůstanou v alkoholu a moc chutné nejsou. Příprava kvasu je NEJDŮLEŽITĚJŠÍ, prohnat kotlem pak jde cokoliv. Mráz ani množství cukru to neovlivní. Za patok zaplatíte stejně jako za chutný Calvados, jen se s ním nebudete moc chlubit. p.s. Hlava nebolí z cukru ale třeba z acetonu nebo kyseliny mléčné v alkoholu.

Právě jsem koupil dva druhy jablek na uskladnění - kvalitní pěstitel mi sdělil, že oba druhy mají 9% cukru. To je hodně málo na výtěžnost lihu.

A klidně tomui říkejte Kalvádos, nebo i Calvádos, je to jméno lodi a chráněná značka má význam až na tom začne někdo vydělávat miliony. Jinak jsou to plky naší babičky, případně cukru nebo slivovice. Nebo, že by hater i v podobě paliče? Ale to by bylo trochu průlhledné, ne?

To by mě tedy zajímalo, proč nemá být víc než 15%. V dobře zralých švestkách cukr došáhne i přes 25% objemu, proto se přece z nich už stovky let pálí, protože mají nejvíc cukru z domácího ovoce. Podle mých zkušeností i ponorný hustoměr vyhoví, pokud teda nepotřebuješ vědět naprosto přesné hodnoty.

Ahoj, neřeším zda je cukr legální, nebo ne - čistě teoreticky. Použiji několik citací z knihy Domácí výroba lihovin (Bettina Malleová a Helge Schmickl). Doporučují vysokoprocentní kvasy s vysokým přídavkem cukru. Ideálně kvas 20% alkoholu. K tomu, abychom obsah alkoholu zvýšili, musíme do rmutu přidat cukr. Dále použít kvasinky turbo 20%. Při vyšším obsahu alkoholu se aromatické látky ovoce extrahují mnohem lépe, protože alkohol je pro ně dobrým rozpouštědlem. Proto je i destilát na tyto látky bohatší a chuť i vůně je inenzivnější. Tradiční kvas ze švestek má po dokvašení cca 8-10% alkoholu, což je médium s vysokým obsahem vody. Prortože aromatické látky kvasu jsou ve vodě hůře rozpustitelné, je účinek extrakce v těchto kvasech nižší. Další výhodou u kvasu okolo 20% alkoholu je u jednostupňového kotle pouze 1 destilace, čímž si ušetříme druhou destilaci, při které by část aromatických látek zůstalo v kotli. Další výhodou je, že kvasy s obsahem alkoholu kolem 20% prakticky již nemohou hnít, nebo plesnivět a jsou lépe skladovatelné delší dobu. Takže z určitého hlediska přidání cukru zhoršuje aroma, nadruhou stranu z druhého pohledu je to naopak. A kolik cukru v této knize uvádějí? U super švestek je cukernatost klidně i 25%, ale většinou je průměr okolo 20% cukernatosti. Aby měl na konci kvas 20% alkoholu, je potřeba 390g cukru na 1l kvasu. Pokud máme 200g ve švestkách, musíme přidat 190g cukru na litr kvasu. Tedy pokud plníme 100l sud, kde máme cca 80l kvasu, mělo by se přidat cca 15 kg cukru. To je masakr... Takže švestky změřit cukernatost, doplnit cukrem (obyčejný kuchyňský), dát turbo kvasinky a nechat vykvasit. Pro ty, kteří se nad množstvím cukru budou chytat za hlavu, jedenkrát vyzkoušeno a povedlo se, cukr tam neškrábe, zvýší se výtěžnost a aroma je tam dost... Přídavky cukru jsou v ČR nelegální, ale v některých státech jižní Evropy jsou zákony volnější... Sám jsem zvědavý na Vaše komentáře

To vlsak:

Složení kvasdu je dáno přírodními zákony.Pokud používáme jakékoliv kvasinky,dalo by se řící, a to už tu padlo,že nemá význam zvyšovat obsah cukru nad 15 %.Dokonce u kvasu,do něžj kvasinky nepřidáváme,nemá smysl cukernatost v kvasu vyšší jako 10 %.Kvasinky jsou citlivé na alkohol a vyšší koncentraci než 10 - 15% alkoholu nepřežijí.

Vraťme se k ovoci.Pokud tedy má šťáva z ovoce 15% cukerných látek a kvasíme přírodními kvasinkami,které na ovoci jsou,zkvasí jen 8 % obsahu v kvasu a vyšší obsah zůstane a jde do odpadu.

JABRAKA