Kolik cukru do kvasu a jestli vůbec

Od: Datum: 16.10.16 19:23 odpovědí: 28 změna: 19.10.16 22:55

Zdravím vás,

mám 4x 100L našroceného kvasu z jablka (jadernice), chci se zeptat, jelikož budu nechávat pálit poprvé, dává se tam i cukr a pokud ano, kolik? Případně, jelikož jsem se ptal více lidí a někdo dává, někdo ne, udělal jsem i anktetu :)

Dále se chci zeptat, když budu mít kvas jen v takové zděné kůlně, kde když přijdou velké mrazy může přijít i mínusová teplota, tipuju lehce -2 nebo -3, může to kvas nějak poškodit?
Děkuji za rady ;)


Seznam odpovědí:
 
moment čekejte prosím, probíhá přenos dat...
Zobrazení struktury odpovědí v otázce
Skrytí struktury odpovědí v otázce
Zobrazení struktury odpovědí v otázce

 

Odpovědi na otázku:
Datum: 16.10.16 20:00

Tak letos asi po 10 letech taky dělám jabkovicu (trnky i meruňe zmrzl*plac*) Na 100kg dávám 1kg cukru kvas má +- 20% cukernatosti ale někdo nedává nic a někdo i 3kg. Z tím mrazem nestrašte ale pokud příjde tak akorát zpomalí kvašení teda pokud nebude -20. Kvas už po několika dnech obsahuje líh tak z malím mrazem by neměl nastat problém.Můžete i obalit sud do deky a někdo i topí topnou dečkou ,no já takový magor nejsem*smich*

Ohodnoceno: 2x
 
Datum: 16.10.16 22:26
avatar

velice záleží na tom,kolik cukrů obsahuje ovoce.Pokud by se použila pouze čistá šťáva z jablek a to dokonale zralých a ne padanek,pak by nebylo třeba přidávat cukr.Ale vesměs se kvasí spíše jablka méně kvalitní a dejme tomu bude obsah cukrů asi o 5 % nižší.Tedy asi 10 g / 100 g.Takže bych přidal na 1 kg kvasu 50 g cukru.To vše tak,aby obsah cukru nepřekročil 15 % ve směsi.Toto množství je zkvasitelné,při vyšším obsahu zůstane cukr ve vypálených zbytcích.

JABRAKA

Ohodnoceno: 1x
 
Od: slivovice
Datum: 16.10.16 22:42

Doma jistě nepálí, je to zakázané. A v palírně podepisuje prohlášení, že není přidaný cukr. Takže nic.

Ohodnoceno: 2x
 
Datum: 17.10.16 00:24
avatar

Právě jsem koupil dva druhy jablek na uskladnění - kvalitní pěstitel mi sdělil, že oba druhy mají 9% cukru. To je hodně málo na výtěžnost lihu.

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 17.10.16 07:50
avatar

na 50 l sud běžně dávám 2 kg cukru nikdy mě z toho hlava nebolela a hlavně že mě to zahřálo v bříšku*smich*

Ohodnoceno: 1x
 
Datum: 17.10.16 07:56

mám v rodině provozovatele palírny, takže rada od pramene:). Oficiálně se do kvasu přidávat cukr nesmí! Přidání cukru zvyšuje ale výtěžnost kvasu a je to tedy vhodné pokud to nepřeženete. Příliš přidaného cukru ubírá na kvalitě pálenky, která obrazně řečeno "zhrubne", nemá tak jemnou chuť a škrábe v krku. Optimální množství je 1kg cukru na jeden sud kvasu (cca 150L). Pokud plníte nádobu ovocem a chcete přidávat cukr, je dobré plnit po vrstvách a cukrem prokládat. Taky je dobré přidávat kvasinky pro lepší nastartování procesu (dají se koupit). Ideálně je dobré skladovat kvas při teplotě 15°C (max.30°C), což je optimální teplota pro kvasný proces. Kvas by neměl být na přímém slunci, ale ani ne v mrazu. Při nízké teplotě se kvašení zpomaluje. To co uvádíte kvas asi přežije, ale dobré to pro něj není. Obalením nádoby dekou, jak tu někdo píše, nic nezkazíte. Píšete, že děláte kvas poprvé, takže ještě jedno upozornění na to v čem často dělají lidé chybu a to je míchání vkasu. Kvas zásadně NEmíchat - kvašení probíhá za nepřístupu vzduchu a mícháním by jste ho totálně zabil! Přeji kvalitní vysledek *palec*.

Ohodnoceno: 3x
 
Od: palic
Datum: 18.10.16 08:31

Děkuji moc za skvělou radu přímo od pramene :)

Dám tam teda 0,5kg na 100l, tím nic nepokazím.. Jen se ještě zeptám, ten cukr musím asi rozpustit v horké vodě a nalít ho na kvas a nějakým kůlem uprostřed asi něčím zašvrdlat, aby se dostal až dolů, nebude to vadit takové "zamíchání" někde 3 den po naložení do beček? Nebo vodu musím převařit, aby byla sterilní?

Děkuji

Datum: 18.10.16 09:26

zdravím,

záleží jak moc Vám jde o výsledek tzn. množství napálené kořalky - na 100L kvasu bych dal tak max. 1kg cukru. Cukr stačí (jak už jsem psal) sypat na ovoce při jeho plnění do nádoby po vrstvách - nemusíte nic rozpouštět, vařit apod... Naplníte nádobu asi do 9/10 její výšky, zakryjete např. dekou, fólií apod.. a necháte v klidu. Letní ovoce (třešně, višně, meruňky...) můžete pálit po cca 6 týdnech kvašení, podzimní ovoce (jablka, švestky ...) cca po 3 měsících. Ovoce jako jablka, hrušky apod. by se měla rozkrouhat, nebo alespoň jakkoliv rozdrtit popř. vylisovat šťávu a tu zkvasit. Do palírny se také nemusí pospíchat, znám případ kdy zákazník přivezl na vypálení kvas starý 2 roky a OK. Můžete kvas v průběhu kontrolovat čichem. Pokud bude cítit alkoholem, je vše v pořádku, pokud bude cítit octem, můžete ho vyhodit! A ještě poznámka: pozor nádoba NEsmí být např. železný sud. Vhodný je plast, dřevo, popř. sklo.

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 18.10.16 09:53
avatar

Moštoměr stojí kolem stovky, pokud nevíte jakou cukernatost má vaše drť, nepomůže žádná anketa, je to plácání do vody. V alkohol se přemění pouze cukr (dužina která ho obsahuje) slupka, jadřinec a stopky v tom kvasu "vyhnijí". Je to stejné jako nechat kvasit víno z hroznů se stopkama a jadérkama. Možná bude výpalku trochu míň ale nechejte kvasit pouze šťávu. Těkavé látky z hnilobných procesů zůstanou v alkoholu a moc chutné nejsou. Příprava kvasu je NEJDŮLEŽITĚJŠÍ, prohnat kotlem pak jde cokoliv. Mráz ani množství cukru to neovlivní. Za patok zaplatíte stejně jako za chutný Calvados, jen se s ním nebudete moc chlubit. p.s. Hlava nebolí z cukru ale třeba z acetonu nebo kyseliny mléčné v alkoholu.

Ohodnoceno: 1x
 
Od: palic
Datum: 18.10.16 10:58

Jasně, ale já už mám bečky plné asi 3tí den, takže už to nemůžu sypat průběžně, ale už musím cukr rozvařit a nalít ho tam, tak můžu do toho ještě po 3 dnech trochu zašťourat?

Hustoměr mám tento z vaření piva:

http://www.vasepivo.cz/zbozi/…4/cukromer-hustomer-Z479.html

Půjde to s ním? Kolik je ideál hodnota?

Datum: 18.10.16 12:10

tak se omlouvám nějak jsem si vsugeroval, že se teprv k přípravě kvasu chystáte :).

Píšete, že máte jablka, takže se zeptám: máte je zatím celá, nebo jste je nějak rozmělnil? Pokud ne, je to v tomto případě lépe, protože je to téměř podmínka úspěchu a cukr by se dal ještě dodat při této příležitosti (rozmělnění a opětovném plnění nádob). Také pokud máte jablka ještě vcelku zcela jistě za 3 dny nehrozí narušení kvasného procesu. Pokud máte ovoce rozdrcené vmíchal bych samotný cukr prostě do směsi. Po 3 dnech to problém zřejmě není.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: palic
Datum: 18.10.16 12:28

Jablka (jadernice) jsou už pošrocené a přímo v bečkách už přikryté a čekají na kvašení...Tak pokusím se uvařit do každé 100l bečky 1L vody s 0,5kg cukrem a nalit to do ní a trochu promíchat..

Díky za rady ;)

Datum: 18.10.16 14:27
avatar

Tři dny nic neznamenají, klidně s tím můžete pracovat. Změřte si cukernatost, nebude to už úplně přesné, CO2 ten hustoměr trochu ovlivní ale to není kritické. Maximum pro dokonalé prokvašení bez ušlechtilých kvasinek je tak 15 stupňů. Do této hodnoty můžete dosladit, víc nemá smysl, cukr zůstane nezpracovaný, kvasinky zahubí líh. Nasypejte potřebné množství a dobře rozmíchejte. Žádnou velkou vědu netřeba hledat ;) Ať se dílo podaří.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: cukr
Datum: 18.10.16 18:32
Ohodnoceno: 1x
 
Od: palic
Datum: 18.10.16 20:10
Od: cukr
Datum: 18.10.16 21:27

Ten tvůj je hustoměr. Ten funguje jen když je to voda a cukr. Jakmile je tam líh tak to fixluje. Používá se refraktometr.


doplněno 18.10.16 21:34:

Naměří se s tím mošt. Ale nenaměří se zbytkový cukr po kvašení


doplněno 18.10.16 21:40:

Snad tady někdo píše, že cukertanost nemá být víc než 15% jinak nevykvasí. Navíc to chce pořádné kvasinky nejdřív namnožit a nenechat rozjet ty divoké. A ať tomu nikdo neříká Calvados. Calvados je chráněná značka jsou na to potřeba určitá odrůda, výrobní postup a vyrábí se v nějaké provincii ve Francii

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 18.10.16 21:35
avatar

Líh? Za tři dny? I kdyby se ten zázrak stal ... tak bude fixlovat, a co? Ukáže cukernatost místo 8, deset? Ty dvě kila cukru na 100 litrů stojí 35 Kč a refraktometr tisícovku (ten od číňana mimochodem fixluje taky) a hlavně než mu přijde, bude mu platný jako houpacímu koni ruční brzda.

Ohodnoceno: 0x
 
Od: cukr
Datum: 18.10.16 21:42

Zdá fixluje nevím. Přijde za tři týdny a na zbytkový cukr v pohodě.

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 18.10.16 21:50
avatar

A co s tím naměřeným zbytkovým udělá? Dopěstuje kvasinky nebo si zapíše hodnotu do deníčku? A změní se co, kromě obsahu peněženky za refraktometr?

Ohodnoceno: 0x
 
Od: palic
Datum: 18.10.16 21:32

Respektive ten můj hustoměr má stupnici 0-20% obsahu cukru, znamená to, že když štávu naměřím na 18% například, nemusím už dávat cukr? Nebo od kolika % je cukru v jablkách už dostatek?

Děkuji


doplněno 18.10.16 21:33:

Napsal jsem to mezitím. než vy. Takže s tím nenaměřím nic?

Datum: 18.10.16 21:40
avatar

Jde pouze o výnos. Když to bude mít 8 a víc, bude to ochotně kvasit. Pokud bude míň, může se to kvašení zvrhnout. Ocet, plíseň, hniloba a hlavně, žádný alkohol. Už jste to tím hustoměrem změřil? Kolik to ukázalo?

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 18.10.16 21:47
avatar

A klidně tomui říkejte Kalvádos, nebo i Calvádos, je to jméno lodi a chráněná značka má význam až na tom začne někdo vydělávat miliony. Jinak jsou to plky naší babičky, případně cukru nebo slivovice. Nebo, že by hater i v podobě paliče? ;) Ale to by bylo trochu průlhledné, ne?

Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 18.10.16 22:18

To by mě tedy zajímalo, proč nemá být víc než 15%. V dobře zralých švestkách cukr došáhne i přes 25% objemu, proto se přece z nich už stovky let pálí, protože mají nejvíc cukru z domácího ovoce. Podle mých zkušeností i ponorný hustoměr vyhoví, pokud teda nepotřebuješ vědět naprosto přesné hodnoty.

Ohodnoceno: 0x
 

 

Datum: 18.10.16 23:42
avatar

Ono je to trošku matematika s těma švestkama. Ty jdou změřit jen refraktometrem, protože je v nich hodně pevného podílu.
Tekuté, které by šlo měřit cukroměrem se udělá až to rozkvasí a pak už neměříte původní cukernatost.
Většinou se švestky zalévají vodou, aby byly pod hladinou, takže ředíte.

Divoké kvasinky, (kterými kvasí většina lidí) jsou schopné plně prokvasit jen určitou cukernatost. Tzn. pokud bych měl moc cukernatý kvas, stačí naředit vodou.
Existují i ušlechtilé hlubokoprokvášející kvasinky, dají se koupit.

A ano, cukroměr z vasepivo.cz naprosto vyhovuje k měření kvasu. Je to podobné jako s pivem kolego. :)

Ohodnoceno: 2x
 
Od: palic
Datum: 19.10.16 09:49

Děkuji vám všem za rady a tipy, případně odkazy :) Dnes trochu štávy odeberu a změřím, podle toho případně dodám cukr :) Jestli je to podobné jako u piva, tak nemám s tím problém :) Taky vaříš kolego? :)

Datum: 19.10.16 22:55
Ohodnoceno: 0x
 
Datum: 19.10.16 13:08
avatar

Odpověď je jednoduchá.15% je hranice zkvasitelnosti.Kvasinky zabíjí vyšší koncentrace alkoholu než 15 %(ale spíše 12 %.)A to platí pro vysoce účinné vinné kvasinky.Divoké kvasinky,kterých jsou zárodky ve vzduchu,umí také jen 8%.Při otálení se funkce ujmou kvasinky octové.

JABRAKA

Ohodnoceno: 0x
 

 

 

 

 

Přihlásit se k odběru odpovědí z této otázky:

Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz

 
Copyright © 2004-2016 Poradna Poradte.cz. Všechna práva na poradně Poradte.cz vyhrazena.