Nejste přihlášen/a.
Ahojte,
Vsude pisou o tom jak zdrave jist a bez lepku. To me ale vubec nezajima a ja prave hledam mouku, ktera toho lepku obsahuje co nejvice. Kazdy mouka je jina. Vcera jsem porovnaval napriklad Tesco hl. mouku se Zatkovou hl. moukou a ta Zatjiva mouka byla rozhodne lepsi co se tyce tvarovani a tahnuti testa.
Ma nekdo zkusenost a poradi, kterou mouku preferuje a o ktere vi, ze ma zarucene nejvice lepku pro elasticke tahnuti testa?
Dekuji
Mouky mají typové číslo(např.hrubá mouka z Lídlu-typ 450)at se ví jak se s nimi bude v kuchyni pracovat.Čím nižší typové číslo,tím vyšší obsah lepku.Třeba celozrnná žitná může mít až T1700.(takže minimum lepku)...takže kukejte na obalymám doma jen z Lídlu a tam je to na přední straně viditelně,ale netuším,kde přesně na obalech to mají jiné mouky .
Lepek extrahuji z mouky a doplňuji ho do chlebového těsta, protože v žitné mouce prakticky není. Postup je jednoduchý. Nejprve se musí z hladké pšeničné mouky udělat řidší těsto (mouka plus voda). Asi po půl hodině odležení se část těsta hodí do cedníku (nerezový na těstoviny = plech,sem tam dírka). Cedník se ponoří do kastrolu s vodou (18-24stC) a těsto se propírá a mne rukama tak dlouho, až se odplaví veškerý škrob a zůstane kompaktní nahnědlá hrouda lepku. Vodu v kastrolu je potřeba občas obměnit. Obsah přidaného lepku v hotovém těstu se pohybuje od 10 do 14 %. Materiál, který se nespotřebuje lze skladovat v mrazničce, vlastnosti se zmražením nemění.
Jenom bych podotknul, že jenom obsah lepku nic nevypovídá o tom, jak se bude těsto táhnout. To záleží na vlastnosti lepku a tou je jeho tažnost. Tu se však nedovíte. Nejvíce tažný lepek má mouka z tvrdé pšenice (Triticum durum).
doplněno 30.05.15 23:32:Zadejte si: mouka z tvrdé pšenice. Nestojí zas tak moc.
No víte, já bych si rád vyzkoušel výrobu čínských nudlí la mian. Včera jsem to těsto zpracovával a věnoval jsem tomu půl dne ale výsledek nestál za nic. Těsto se sice táhlo ale vždy pak praskalo. Vyzkoušel jsem přidávat rostlinný olej i jedlou sodu, která má prý pomoci lepku.
Na YT ty nudle dělají z all-purpose flour což by měl být ekvivalent k naší hladké mouce. Nějakou speciální mouku bych měl i najít v oddělení s čínskou potravou ale čert ví kolik by to zase stálo...
Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz.
Používáním poradny vyjadřujete souhlas s personifikovanou reklamou, která pomáhá financovat tento server, děkujeme.