Recept - kysané zelí

Buss dodal expres recept,ale detaily jsou velmi důležité.Hlavně kolik čeho.

Nakládané zelí

Na každé 4 středněvelké hlávky zelí

nakrouhané

6 lžiček soli

5 hrstí nakrájené cibule

1 lžička kmínu

Lze přidat asi 2 panenská jablíčka.Vše ukládám do větší nádoby od Primalexu,dobře vymyté.Dovnitř vložím PE pytel na odpady,který po naplnění a uštouchání zelí a uzavření pytle zatížím dlaždicí a uzavřu víkem.zelí by mělo být vykvašeno do 8 týdnů při pokojové teplotě.Nádobu uložím později na balkoně,když už nehrozí vysoké letní teploty

.JABRAKA

Recepty nekradu,je to recept mé matky,nebožky,uložený v mém archivu receptů.Odzkoušel jsm ho mnohokrát.

JB

Nakládané zelí. Nakrouhané zelí promícháme se solí - 2 dkg na 1 kg zelí, přidáme kmín, promícháme a když zelí pustí štávu, udusáme ho a necháme cca 2 hod. odpočinout. Potom ho napěchujeme do sklenic s víčky- asi 3,5 cm od okraje. Sklenice uzavřeme a dáme je na tácu k teplu. Zelí začne kvasit, víčka se vydují, ale asi za týden se vrátí do původního stavu. Tím poznáme, že je hotové.

Zelí nastrouhané se koupí, kmín, sůl, kopr, cibule, jablka a jinak dle chuti.

Na to mám speciál keramický hrnec na 25 kg.

kysané zelí

sud na zelí 12l - keramika

cca 20Kg zelí ( po očištění cca 15Kg )

soudek umyji teplou vodou cca 2 hodiny před nakládáním zelí, pak ho vytřu ( namažu ) půlkou cibule. Na dno dávám patku suchého černého chleba a jeden klas ( palice; struk ) kukuřice zabalené do hadříku a převážu špagátkem.

3ks cibule _ větší

12dkg sůl

1ks _ nakladač na okurky ( DEKO )

5-6 ks bobkový list

kopr; kmín; pepř- celý

10-14 dní stoji soudek v teple (kuchyň _ u topení)pak v komoře.

Nepoužívám tzv. zelí Holandské nakládám koncem října.

Domácí kysané zelí. Ze zelí obereme vrchní listy, vykrojíme koštál a na specielním kruhadlem nakrájíme. Dám do vaničky, promíchám se solí, kmínem,cibulí, udusám a nechám odpočinout. Potom přendám do keramického nebo porcelánového hrnce zelňáku, který má nahoře drážku. Dobře upěchuji, aby se odstranil všechen vzduch, přitom na povrch vystoupí štáva, kterou v malém množství ponechám. Povrch zelí přikryji prkénkem a zatížím čistým, nejlépe žulovým kamenem /nebo porcelánovým hrnkem se závažím. Přiklopím víkem, které patří k zelňáku. Nádobu postavím do pekáče a přenesu do místnosti s teplotou cca 18st. a přikryji plátýnkem. Zelí je vykvašené do dvou až třech týdnů. Na 1 kg zelí 20g soli, 20 g cibule a kmín. Když je zelí hotové, tak hlídám aby v té drážce byla pořád voda - dolévám.

Dám to na jedno kilo, vynásobte podle velikosti zeláku.

1kg krouhané zelí
10-20g soli (ideálně bez jódu a fluoru), my dáváme 15g
2g kmín (malá lžička)
cibule na jemné plátky, pokud chcete

Zelí se smíchá se vším a nechám se hodinu dvě odležet. Po té se opět důkladně promíchá a nacpe do zeláku, kde se vytlačí všechen vzduch, zatíží kameny, z hladiny se sebere všechno plovoucí zelí a nechá cca 1-3 kvasit v teple. Po té je dobré přenést do chladna (cca 10°C), kde se proces zpomalí a zkvalitní.