Je opravdu nutna dusitanova sul na DOMACI vyrobu patrku?

Nie nie je nutná,len soliaci proces je dlhší.

Rychlosůl urychlí rozkladný proces masa. Co naložím do rychlosoli na 5 dní, v normální soli by se muselo macerovat podstatně déle.

Mám snad 50 let starý recept na úžasné domácí klobásky: bůček, hovězí, králík. Nemělo to chybu. Jenže čuník už není, králík už není a ten bůček za 150 Kč/kg at si strčí řezníci do řiti. Tak si ten recept asi vezmu do hrobu, určitě to za dnešních podmínek už dělat nebudu. Jo, jo, zbyly jen vzpomínky. Jaga.

Mimo jíné-třeba zrovna u domácí výroby šunky nebo asi i u taliánů to způsobí, že bude výsledek jako z obchodu-barevně, při obyčejné soli /NaCl/ to bude šedivé.

Pro Bobana a Jenyka: myslela jsem si, hoši, že náš klobáskový recept odejde jednou se mnou. My už to dělat nebudeme, naše děti také ne. Tak uvidíme, jestli jej vzkřísí někdo z vás. Nechci být nenasytná, ale to bych potom poprosila za ten recept o 2 klobásky jako vzorek. Abychom si s dědou tu chut znovu připomněli a zavzpomínali.

DOMÁCÍ KLOBÁSY.

6 kg vepř. bůčku, 2,5 kg předního hovězího, 1 králík - vše nakrájet na kostky.

Naložit na 3-5 dní /podle počasí/ do rychlosoli, zvlášt bůček a zvlášt hovězí s králíkem. Na 1 kg masa počítat slabší 2 dkg rychlosoli.

Již při tomto nakládání přidat do té libové části: 1 hlavičku prolisovaného česneku, 2 malé frtany sladké papriky, 1/2 frtanu pálivé papriky, drcený kmín a mletý pepř dle chuti. Pokud nevadí syrovou směs ochutnat, možno přidat česnek či koření podle vlastní chuti. Ale opatrně, zpátky už se to vzít nedá!

Hovězí s králíkem pomlít 2 x najemno na malých dírkách, dobře propracovat s 1 l vody /možno i trochu víc, podle potřeby, jak moc maso pije/. Přidat bůček pomletý nahrubo /velké dírky/ a vše dobře promíchat. Nabíjet do šlemovaných tenkých střívek, pozvolna udit, aby se opravdu udilo a nepeklo.

Klobásky bývaly vynikající, pokud jsme jimi ale šetřili a nechali je déle viset ve špajzu, brzy vyschly a byly tvrdé. Proto jsme je zkoušeli dát do sklenic po 4-5 kusech, zalít vodou a zavařit. Část té chuti se sice vyvařila do vody, ale to jsme přidali do polívky. Zavařené klobásky byly měkké. Pro nás až dost, ale manželovi rodiče, postrádající zuby, si je moc pochvalovali.

Tak at se povedou, pokud do toho někdo půjde. Jaga.

Nemusí, ale buď to musíte rychle zkonzumovat anebo použít speciální proces. V obchodě koupíte bez dusitanové soli snad jen tlačenku a speciální druh šunky (Parmská)?

Dusitany obsažené v masných výrobcích mohou vést ke vzniku malého množství silně karcinogenních nitrosloučenin. Tyto sloučeniny vznikají zejména za vysokých teplot, např. při smažení slaniny. K podobné chemické reakci může dojít i v žaludku. Tyto karcinogeny byly objeveny v uzených masných výrobcích již v 70. letech. Jelikož se dusitany nejvíce přidávají do uzených masných výrobků, měla by být jejich konzumace omezena na mininum, a to nejen z hlediska možného vzniku rakovinotvorných látek. Některé studie hovoří o souvislosti konzumace těchto produktů se vznikem rakoviny žaludku. Další riziko dusitanu sodného spočívá v jeho dlouhodobém podávání, což může vést až k tzv. methemoglobinemii. Dusitany reagují s hemoglobinem, který pomáhá roznášet kyslík po těle, a dochází ke zmodrání kůže a hnědnutí krve. Tento zdravotní problém byl pozorován zejména u nemluvňat a malých dětí a byl způsoben pitím vody nebo konzumací potravin s vysokým obsahem dusičnanů. Dusičnany se mohou následně přeměňovat na dusitany.

Není nutná, ale je vhodná. Proto se tam na základě zkušeností i dává.

Praganda se dává proti botulotoxinu, takže bych jí dal. Obsahuje méně dusičňanů, než řeznická sůl. Kobásky uzené studeným kouřem ho v sobě mohou mít. Vyuzené teplým kouřem lehce nad 60C ho uz mít nebudou. 60 musí mít v jádru výrobku.

cs.wikipedia.org/...