Nejste přihlášen/a.
Dobrý den,
prosím, kdo poradí. S nadšením jsem si koupila šunkovar, že budu z masa, co mám v mrazáku z našeho pašíka, vyrábět zdravější šunku. To znamená trochu méně slanou, než v obchodě a bez rychlosoli, jen s mořskou solí, tak, aby to mohly i děti. Bohužel jsem se na netu dočetla varovné výkřiky, že je zde riziko otravy botulotoxinem. Klasický návod na šunku radí maso prosolit, propracovat, nacpat do igelitového pytlíku, pevně uzavřít i s pytlíkem v šunkovaru, nechat 24 hodin proležet a pak při 70 - 80 stupních 2 hodiny takto vařit. Poté šokově zchladit a teprve potom šunku z formy a pytlíku vyndat. Já bych šunku dělala takto: maso bych prosolila, propracovala a nechala ty dva dny uležet nikoli v šunkovaru, ale normálně v míse v lednici. Pak bych to napěchovala do nerezového šunkovaru, ale bez igelitového pytlíku a 2 hodiny vařila podle návodu (70 - 80 stupňů). Nechala bych zchladit, vyklopila a do 2 - 3 dnů bychom jí snědli. Skladovala bych jí v lednici, kde máme 2 stupně C. Je myslíte i tak riziko otravy? Jedná se mi také hlavně o děti - starší (6 let) má šunku hodně ráda, dávám jí ji asi 2 - 3x týdně, kdy kupuju také bez rychlosoli v jedné pojízdné masně, mají tam vyloženě uvedeno "šunka bez éček" a bedlivě jsem pročetla složení a je tam pouze maso a kuchyňská sůl. Mám se snad bát kupovat kvůli riziku botulotoxinu i tuto šunku z krámu? Navíc si říkám, proč kupovat, když mám mrazák plný vlastního, domácího vepřového masa a mám tam i prsa z domácích brojlerů. Jinak mladší dcera (20 měsíců), šunku taky občas ochutná, tu kupovanou bez rychlosoli.
Děkuji velice za jakoukoli odpověď.
P.S.: Pokud bych měla přidávat do šunky rychlosůl a měla se bát i té bezéčkové kupované, to si radši šunku odpustíme, dětem dusitan nedám ani náhodou. Děkuji.
Omlouvám se, ale jsi přesně produkt moderní doby. Strach ze všeho, čemu perfektně nerozumíš.
Postup výroby šunky je naprosto v pořádku. Tohle: "Bohužel jsem se na netu dočetla varovné výkřiky, že je zde riziko otravy botulotoxinem." je výkřik do tmy nějakého psychopata-hypochondra, který nakonec vůbec neví, o čem je řeč. A co se týká "éček", potažmo dusitanů, je mi líto, ale vůbec netušíš, kolik čeho z toho svým dětem v běžné potravě "nacpeš".
PS: "Prsa domácích brojlerů" - to je k smíchu. Ty víš, jakým vším možným sajrajtem ten domácí "chovatel" ty brojlery krmí?
@evulina: Souhlasím, ale nic to nemění na tom, co jsem tady napsal.
Tak především nechápu útočný tón. Za další - brojlery i prasata si krmíme samy, máme hospodářství, takže opravdu vím, čím je krmíme .
A pokud bych si byla jistá, že ty výkřiky na netu jsou od psychopata-hypochondra, tak bych tady asi nepsala dotaz, nemyslíte? Radši se stokrát zeptám a nebudu se za to stydět, než aby byl prů..er, hlavně co se dětí týče. A běžnou stravu svých dětí, světe div se, taky sleduju a vím, co jedí. Máme domácí maso, domácí vejce, domácí ovoce a zeleninu, pro mléko jezdím k farmáři, který hodně pase a taky vím, co ty krávy žerou, bývám u dojení. Doma pak dělám sýry, jogurty, tvarohy. Ale tu šunku jsem ještě nikdy nedělala, tak se holt ptám, co je na tom? Neříkám, že se dají podchytit všechny sajrajty, co do sebe člověk nacpe, ale říká vám něco koktejlový efekt? Kde to jde, snažím se to omezit. Že si někdo řekne "to už je stejně šumák, když jsou sajrajty všude kolem, tak už je i jedno, co já i moje děti jedí", to je jeho věc, ale já to takhle nevidím. Každopádně i tak díky za odpověď.
Tak to by jste měl u nás na statku vidět to sterilní prostředí na dvorku Moje děti lítají povenku pořád, alergie nemají. Ale právě proto, že dneska jsou potraviny éčky nadupané opravdu vrchovatě, tak se tak trouchu koukám, co jíme. Nevím, proč bych měla seknout s hospodařením jenom proto, že nejsem mezi mladými asi dneska moderní a nevymetám nákupní centra a mekáče..Jestli jste něco pamatující ročník, tak jistě i u vás v rodině někdo dřív hospodařil, měl vlastní zvířata, políčko, zahradu. Statek jsme dostali, navíc nás to s mužem baví, tak nevidím důvod, proč nakupovat plné košíky polotovarů v Tescu..
Rychlosůl (praganda) je úplně v pořádku. Když budeš postupovat podle receptu a spočítáš si koncentraci, tak toho dusitanu je v mase zcela zanedbatelné množství (a většina se stejně při tom vaření rozloží). Zas není potřeba jít do extrémů.
Tak z mého pohledu o extrém nejde. Když už budu šuknu dělat doma, tak tam rychlosůl fakt nechci, především pro děti. Ono se řekne - támhle je toho málo, támhle je toho taky málo..a pak člověk zjistí, co za den za koktejl do sebe dostal. Když už dělám něco doma, tak právě proto, aby to bylo kvalitní a bez chemie - tak to prostě já mám..U těch dětí pak ty koncentrace rychlosoli jsou o něčem jiném, u nich stačí mnohem míň. Neříkám, kdyby si daly šunku sem tam jednou měsíčně, ale když bychom jí jedli třeba 3x týdně, tak už je to o něčem jiném..
Ale klid. Nenechte se strašit. Ono zas tak moc nezáleží na přísadách a na způsobu výroby, protože výsledek je skoro stejný. Problém je jinde. Taky jsme vyráběli domácí šunku a trochu solidně se nám povedla asi až na desátý pokus. Předtím to prostě nebyla šunka, jak ji znáte z obchodu. Neměla barvu, nedržela pohromadě nebo se nedala krájet na tenké plátky. Ani ta chut nebyla lepší, spíš naopak. Obvykle jsme z ní udělali guláš.
Takže asi tak. Asi se vám taky hned tak nepovede udělat šunku pořádně. Ale až se vám povede, začne mizet rychlostí jeden kg za hodinu. Proto si myslím, že obavy z otravy botulotoxinem opravdu mít nemusíte.
Díky. Jasný, že počítám s tím, že se nemusí hned povést. Jsem zkoušecí typ, tak mě to neodradí . Ono je prý důležité, aby držela pohromadě, hlavně to maso pořádně a dlouze propracovat, část klidně rozemlít, tak se budu snažit . Mám elektrický zavařovák, tak bych šunku vařila v něm, udrží přesnou teplotu.
Ano, hlavní je hodně dlachnit, dělám to v rukách třeba půl hodiny až mám mezi prsty takouvou hnusnou hmotu Ale ta barva je fakt problém..
Šunkovar mám také, recept jsem použila z této stránky: domacisunkovar.cz/...
Myslím, že se nemáte čeho obávat. Ty 2 - 3 dny v ledničce jsou v pohodě.
Šunka je jiná než ta kupovaná, ale o to právě jde - aby nebyla dochucena tak jako výrobek, co dostaneme koupit v obchodě. Chut se dá dobře doladit kořením, taky ze zahrádky .
taky jsme delali sunku doma v sunkovaru a ze bych se mel teda necim nakazit me nani nenapadlo a hlavne je to blbost, vzdyt je to maso a sul, nic vic, pokud to teda nedochucujete i jinak ale tam bych taky zadne riziko nevidel, kdyz varite maso v polevce a posolite tak se taky nebojite nejakych nemoci ne , ty blbosti na netu vypustte z hlavy a klidne varte domaci sunku, u nas zmizla vetsinou nez stihla schladnout , teda nakazit se muzete pokud ji budete jist za tyden, my ji spotrebovali vzdycky do druheho dne
Tak ono jde o to, že ty brebery (clostridie) se právě probouzejí v neprodyšném prostředí, od cca 60 stupňů do 130. Když se maso vaří nad 130 st., tak nic nehrozí, ani když je maso uzavřené v konzervě (typicky průmyslové konzervy ošetřené v autoklávu, ale když chci zavařovat maso doma, kde nemám autokláv a zavařuju třeba jenom na 90 st., musí se proces udělat jednou, den počkat a pak další den opět přesterilovat - to se právě dělá taky kvůli botulotoxinu a množícím se clostridiím, které ho produkují). Ta šunka podle těch "hypochondrů" na netu je právě prý riziková v tom, že je maso bez přístupu vzduchu uzavřené v šunkovaru (a někdy plus ještě v tom pytlíku) a dusí se to při málo stupních. Proto mě i napadla ta varianta, jak jsem tady popisovala, že bych maso předem naložené neměla hned od začátku v šunkovaru, ale nechala ho rozležet normálně v míse, kam nějaký vzduch může a tepre na to dvouhodinové dušení bych ho dala do šunkovaru. A pak se to zas z té formy vyndá a je to opět na vzduchu. Říkala jsem si, že snad za ty dvě hodiny dušení by se ty brebery nestihly tak moc aktivovat a produkovat toxin..ale nevím to..třeba ještě někdo nějaké moudro napíše.
Tak zaprvé, při teplotě 75 - 80 °C a délce prohřívání až dvě hodiny, se veškeré neřádstvo zničí, takže není třeba mít obavu z otravy nějakým botulotoxinem!
Váš postup při výrobě šunky schvaluji až na nějaké vyjímky.Důkladně prohnětené a prosolené maso můžete vložit hned do pytlíku, důkladně zavázat, a ten zase vložit do šunkovaru. Pokud byste nepoužila pytlík, může se stát, že část vytvořené štávy by se mohla dostat do vody v hrnci a obráceně. Takto připravený šunkovar vložte na nejméně 24 hodin do chladu, ale pokud nechcete používat rychlosůl, tak raději 48 hodin., ale počítejte s tím, že použitím obyčejné soli nezískáte krásně růžovou barvu, ale jak píšete o dítěti, tomu to bude jedno. Po době naložení vložte šunkovar do vysokého hrnce s vřelou vodou a postupně ustalte teplotu, tak, jak popisujete a prohřívejte rovněž tak. Žádné šokové zchlazení nedělejte, pokud máte na mysli studenou vodu, ale po vychladnutí dejte šunkovar do lednice nejméně na 12 hodin.
Zkušenosti /79 příspěvků/ s domácí šunkou najdete na stránkách www.cuketka.cz - cuketka fórum - domácí šunka..
Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz.
Používáním poradny vyjadřujete souhlas s personifikovanou reklamou, která pomáhá financovat tento server, děkujeme.