Stanovení kritických bodů

Zameral by som sa na 4 kritické body.Na chladený pult č. jedna sa pri teplote okolia 25 st.sa servirujú majonézové šaláty a chlebíčky vychladené na 8 stupnov.Meranie teploty po hodine /krit. bod či jedna/by nemala prekročit 12 stupnov.Zapisuje sa do pripravenej tabulky po hodine.Na ohrievaci pult č. 2 sa servíruje teplé jedlo /napr. sekaná/ o teplote napr. 43 stupnov,ktorej teplota by nemala poklesnut viac než o 3 stupne do pol hodiny a to sa meria, zapisuje ako krit bod č. 2.Tretí prípad može byt podobný - napr. teplota nápojov.Ako krit. bod č. 4 može byt dohlad na čistotu servirov. pultov.Všetko sa zapisuje v udaných intervaloch do lubovolne vytvorenej tabulky.tabulky - Krit. body slúžia na kontrolu nadriad. orgánov,napr. hygiena, štát. inšpekcia.

Každá provozovna veřejného stravování je povinna si sestavit svůj vnitřní řád, jak to u nich opravdu reálně probíhá, reálně zhodnotit rizika, stanovit si stupně nebezpečí ohrožení správných postupů. Tomu se říká HACCP - systém kritických bodů. Stanovit si systém kontrolních bodů. A to je podstatné - je povinna si stanovit alespoň jeden takzvaný kritický bod. Jak někdo píše výše, je to třeba teplota v lednici, v mrazáku, v ohřevné vaně. Kde si prostě dotyčný provozovatel myslí, že mu hrozí největší nebezpečí nedodržení správných postupů.Tam je pak třeba ty teploty alespoň jednou denně zapisovat. U rautu v teple bych se asi zaměřil na udržení dostatečně nízké teploty u podávaných studených pokrmů. Přesné hodnoty jsou uvedeny v příručkách. Teplé pokrmy se naopak musí podávat při teplotách vyšších než 65 - 70 st. (teď přesné nevím, musel bych se podívat v práci). Teplota nápojů nikde stanovena není (pokud to teda není mléčný koktejl). Jak píšete - sekaná o teplotě 43 st. by právě kontrolu asi pěkně nadzvedla - to je totiž ta nejlepší teplota na množení bakterii. Takže v kostce - co má být studené - má být studené. A co má být teplé - tak to má být teplé, jak toho kdo dokáže dosáhnout, je na něm. Na studené pokrmy třeba lednice, chladící pult. Na teplé - ohřevná vana, třeba na hořlavou pastu, když není přívod elekřiny nebo plynu. Nepoznal jsem, jestli toto máte jako cvičení ve škole nebo skutečně budete pořádat raut. Jako nejsnažší bych viděl stanovit si kritický bod teplotu v ohřevné vaně. A několik kontrolních bodů. Tam bych navrhoval měření teploty chladící vitríně. A třeba kontrolu ochrany před hmyzem (dostatečné zakrytí pokrmů).

Zapisovat jste si povinni jen ten kritický bod. Kontrolní body si jen průběžně kontrolujete.