Vaření hovězího masa

Takový ždibec hovězího se neoplatí. Příliš dlouhé a složité vaření. Když chcete guláš nebo jinak, maso na kostky, je potřeba maso osmažit, nechat zatáhnout, nejlépe na oleji nebo sádle, na kterém poté usmažíte cibulku. A pak zalít a dusit.*** Totéž s plátky, třeba roštěnou nebo ptáčky. Nejlépe ve tlakovém hrnci.*** Jinak, k omáčce se vaří v kuse, s kořenovou zeleninou. Tu polévko, tedy část ji použijete na výrobu omáčky. *** 2-3 hoďky je dobrý odhad. V papiňáku trochu méně.

Nevařte žádné gramy na kostičky, ale pořádný kus hovězího vcelku. Nejlepší v tlakovém hrnci, hovězí je přece jen tužší, než kuře nebo vepřové. Pokud budete vařit kostičky, zbydou Vám jen tvrdé neukousatelné kuličky.

Maso vcelku uvaříte v osolené vodě, přidat bobkový list, celý pepř a nové koření, osolit. Po uvaření lze udělat rajskou, koprovku, křenovku a další omáčky. Vývar bude pro omáčku to nejlepší, co jste mohl vyrobit.

Podle Vašeho nedokonalého popisu uvažuji o tom, že byste zřejmě rád guláš. Tam v žádném případě MASO NEVAŘIT! Na sádle orestovat drobně nakrájenou cibulku, přidat syrové na kostky nakrájené hovězí, nechat zatáhnout, přidat koření /paprika sladká i pálivá, kmín, pepř/, zahustit trochou mouky, podusit, zalévat postupně vývarem. Omáčka by měla získat zlatohnědou barvu. Základem je dlouhé dušení. Ke konci je možno přidat trochu kečupu či rajského protlaku, kousek feferonky.../někdy možno i majoránka, prolisovaný stroužek česneku.../ Jaga.

Žádný učený z nebe nespadl a je dobře, když se lidé ptají, než aby to zvrzali. Tak at se povede.

Tepelně upravovat takové malé množství masa je velmi neekonomické. Vždy je lepší zpracovat větší množství, minimálně aspoň půl kila a pak je možné, hotový pokrm, uložit do lednice a spotřebovávat po částech. Případně i možno zamrazit v mražáku, ve vhodném obalu (plastová kezeta, zipový sáček) a použít za delší dobu. Pak už stačí jenom ohřát.

Co se týká toho konkrétního postupu.

Maso, v podstatě jakékoliv a tak i to hovězí, se buďto vaří, to je ve větším množství vody, nebo dusí, což je v měnším množství vody a na tuku.

V prvním případě se maso může vařit i ve větším kuse, ale čím je kus větší, tím je nutno jej vařit déle. Do vody se vloží maso, přidá se přiměřeně soli a pak koření (bobkový list, celý pepř, nové koření), případně i kořenová zelenina ve větších kusech (mrkev, petržel, celer). A vaří se tak dlouho, až je maso měkké. Doba vaření záleží rovněž na tom, z jakého "kusu" maso pochází. Ze staršího býka déle, z mladšího kratší dobu. Každopádně je vždy výhodnější použít tlakový hrnec, který vaření zkrátí o cca třetinu až polovinu času. A osobně používám nyní už jedině automatický tlakový hrnec, z něhoř neuchází žádná pára (a tedy rovněž vůně, jako při pomalém vaření) a sám si reguluje tlak, ohřev a vypne po nastavené době vaření. Hovězí maso se v něm vaří přibližně 50 minut (pod tlakem cca 40 minut- nastaví se čas), podle velikosti kusu a druhu masa. Vařené maso se pak servíruje většinou pak s nějakými omáčkami, na které se může využít i část vývaru. Jinak ostaní vývar, z tohoto masa, se pak použije na polévku, kdy se do vývaru přidají buďto polévkové těstoviny, nebo další možné (vločky, kroupy, rýže a pod.) a doplní se i nakrájenou zeleninovou natí (petržel, celer, libeček, pažitka). A ještě chvíli se vše povaří do změknutí těchto ingrediencí.

V druhém případě se dusí, to znamená úpravu s menším množstrvím vody. Provede se nejdříve "základ", kdy se do červena osmaží na drobno nakrájená cibule na tuku, přidá trocha soli, potřebné koření (většinou v mletém stavu - paprika, pepř a další podle chuti a případného recetu) a poté se přidá maso na menší plátky, nebo kousky, chvíli se podusí - orestuje na tom základu aby se "zatáhlo" a pak se přidá trocha vody a dusí se opět do měkka. I pro dušení je výhodné používat tlakový hrnec a rovněž viz výše uvedený automatický. Pokud jde tedy o menší kousky a plátky, pak stačí většinou nastavit čas (tlakový hrnec) tak na 30 minut. Po nastavením čase se, po otevření hrnce, může vzniklá štáva zahustit přímo menším množstvím mouky. V případě většího množství vody, kdy vznikne větší množství štávy (třeba i u guláše), ta se pak zahustí hladkou moukou rozmíchanou předem v menším množství studené vody. Ale zahuštění je možné i dalšími možnými ingrediencemi (nastrouhaný chléb, nebo i nastrouhné barmbory).

Toto platí vše pochopitelně i pro jiné druhy masa, jak vepřové, telecí, drůbeží, zvěřinu a další, pouze se trochu liší doba úpravy, vzhledem k druhu masa a jak bylo uvedeno, stáří "kusu" z něhož maso pochází. Pokud se zjistí, po nastavené (použité) době, že je maso ještě tuhé, tak se přidá další doba a maso se upravuje tak dlouho, až změkne.

Jinak se nesmíš bát i "experimentovat", zejména s používaným kořením a druhy ingrediencí. Chce to případně použít i různé recepty, kterých je na netu velmi mnoho, inspirovat se jimi a rovněž taky používat i určitou "fantazii".

Přeji úspěch a dobro chut.

Tak gulášek:

1 - orestovat cibuli pěkně do hněda na sádle, lépe na másle

2 - maso na kostičky 1-3 cm orestovat na hnědé cibulce tak aby se zatáhlo (změnilo barvu)

3 - přidat mletou papriku a nehcat provonět - hlavně nepřipálit

4 - přidat protlak a taky orestovat - srazí se kyselost

5 - zalít vodou s bujónem a nebo vývarem tak aby bylo maso ponořené

6 - přidat dle chuti lžičku majoránky, trochu česneku, lžičku kmínu kmín

7 - vařím 3 hodiny at to hezky změkne a cibule se rozvaří

8 - před koncem vaření naházet rozdrobený starý chleba bez kůrky na zahuštění a povařit asi 10-20minut

Dobrou chut

Opravdu se nevyplati z deka masa, chce to alespoň půl kila hovězího, dve tři cibule, jden protlak , čtvrtku másla ...

Ideál je "vařit" dlouho, tedy v pomalém hrnci klidně deset a více hodin. "Vaří" se při cca 70° v obyčejném v lepších se dá telota nastavit.

Povětšinou se ale , tedy dle toho jaké a co vlastně bude budoucí pokrm, restuje pak se po vyjmutí restuje cibule, rajský protklak... atd a pak peče v troubě (svíčková na smetaně) nebo vaří (zase ideál místo vodou podlít předtím uvařeným vývarem)! Zkuste na "jutubku" neb na FB videa třeba těhotného kuchaře nebo RBB a další.

Vymyslel jsem si jeden recept, který praktikuji opakovaně.

Nerez hrnec, půl vody a osolím, opepřím. Nakrájené kostky telecího nasypu a k tomu nasypu mraženou zeleninu. Vařím 3 hodiny, protože méně je to žvejkažka. Jo a ty kostky telecího vyválím v sypké mleté červené paprice a obarvím je, když je maso syrové.

Po 3 hodinách do toho hodín pytlík rejže a vařím dalších 17 minut.

Vytáhnu pytlík rejže a vyberu sítkem maso a trochu zeleniny a dám si to s rýží.

Ta délka vaření masa mi také nejde moc do hlavy. Guláš z kostek masa a 2 hodiny? koreni.cz/...

Nebyl špatný, s dodržením sádla i kapií, ale maso mělo vláknitou konzistenci - to má být?