Porcovani ryby na stole hosta

Tak přidám ještě jeden trochu stručnější návod, jak si poradit s pečenou rybou:

Dnes se dostávají na stůl většinou chovní pstruzi z líhní, typičtí nevýraznou chutí, na rozdíl od potočních pstruhů, které rozeznáme podle červenožlutých teček na kůži.
Kdo někdy jedl potočního pstruha, dobrovolně si již nikdy neobjedná chovné zboží.
Jak se jí

Vycházejme z toho, že na našem talíři leží celý divoký potoční pstruh. Rozebereme jej následovně.
První krok

Kousek pod očima jsou líčka - lahůdka sama o sobě! -, která oddělíme lehkým tlakem špičky rybího nože a sníme. Potom odstraníme hřbetní a břišní ploutev a nakonec ploutev ocasní a odložíme je na zvláštní talířek na kosti. Pokud musíme vzít přece jen zavděk chovným pstruhem, stáhneme i rybí kůži.
Požitek pro znalce: kůže pstruha potočního.
Druhý krok

Ostřím nože vedeme jeden řez po celé délce páteře a druhý řez pod žábrami na hlavě. Ovšem ne moc hluboký, aby později mohla být hlava oddělena zároveň s páteří. Teď použijeme plochou část nože a opatrně stáhneme kůži, pokud možno tak, abychom přitom nepoškodili rybí maso.
Třetí krok

Filet nyní můžeme oddělit od kosti a odsunout stranou. Páteř i s hlavou a ocasem oddělíme i od spodního filetu a odložíme k ostatnímu odpadu.
Čtvrtý krok

Zbylý filet otočíme tak, aby byl kůží navrch, pak kůži opatrně odstraníme a oba dva filety přiložíme k sobě, aby opět připomínaly původní tvar rybího těla.
To vše zní mnohem komplikovaněji, než to ve skutečnosti je. A i zde platí: Mistrovství dosáhnete pouze praxí.
Alternativa

V pečené verzi "Pstruh po mlynářsku" postupujeme úplně stejně. Pouze s tím rozdílem, že jemně omoučněnou, dle přání dozlatova opečenou kůži opatrně a obezřetně stáhneme z ryby v celku, abychom ji pak po kompletním vykostění opět mohli na filety přiložit: do křupava upečená kůže pstruha je skutečnou lahůdkou.
Co pít

K pstruhu na modro chutná nejlépe suchý ryzlink, zároveň však s jemným ovocným nádechem. Starší, vyzrálý polosuchý ryzlink z Porýní nebo Moselska je výborný k pstruhu po mlynářsku. A k uzenému pstruhu vyzkoušejte pivo.
Zdroj:
Jak se co jíNakladatelství Ikar, Bratislava 1999

Postup porcování ryb :
Pstruh pečený
- používáme jídelní nebo překládací rybí příbor
- rybu položíme na pravý bok, hlavu vlevo, hřbetem k hostovi
- vidličkou pstruha přidržíme, nožem odstraníme všechny ploutve ) mimo ocasní), přiměřeným tlakem a tahem je vytahujeme
- provedeme řez za hlavou a po celé délce hřbetu od hlavy až po ocasní ploutev tak, abychom oddělili horní část ryby
- hlavu a ocasní ploutev není nutné oddělovat
- u malých ryb odklopíme horní polovinu příborem, vyjmeme páteř, očistíme maso od zbylých kostiček a přeložíme hostovi na talíř celého pstruha, nebo jen horní polovinu a dolní před nachservisem ještě přihřejeme
- u středních ryb provedeme ještě řez středem horní poloviny ryby, vzniknou tak dvě filátka, která stáhneme z páteře po směru kostí a přeložíme na mísu k přihřátí. Páteř vyjmeme vidličkou, uchycením mezi zuby v těsné blízkosti ocasní ploutve, nožem odřízneme ocasní ploutev od spodní poloviny ryby a páteř odstraníme i s hlavou, zbylou část očistíme od kostí, rozdělíme na filátka a přeložíme na ohřátí. Z hlavy vyjmeme špičkou nože líčka a umístíme je na filátka
- u velkých ryb nakrájíme nejprve příčnými řezy jednotlivé porce, které postupně stahujeme z páteře. Postupujeme od ocasní ploutve směrem k hlavě. Nožem maso uvolňujeme, vidličkou přidržujeme. Jednotlivé porce většinou hned podáváme, zbylé přihříváme.
- máslo a citron se podávají podle zvyklostí buď na stůl hostů k volnému použití, nebo jako součást připraveného pokrmu na talíři"