Jak udělat kvašenou zeleninu

To není pravda. Zeleninu, kterou chceme nechat projít mléčným kvašením, se rozhodně neblanšíruje a té soli je málo. Musí být 30 g na 1 kilo zeleniny, nebo litr vody. Když se to nedodrží, může se to kazit. Postup který uvádíte je opsán z internetu, ale není správný a zelenina se lidem pak zkazí. Cibuli rozhodně neblanšírovat, je to hloupost a není pravda, že je pak hořká. Není k tomu žádný důvod. Nezlobte se, ale já tu zeleninu dělám každý rok, tak mám osobní zkušenosti. A v teple mi normálně vykvasí a nic se mi nekazí.

Já v klídku jsem. Já to dělám tak jak jsem popsala a dělám i rajčata a zelené fazolky, což je zelenina, kterou promačkávat a ani pěchovat nelze, nebot to není krouhané zelí. Takže se musí dodržovat jiný postup. Mně se nic nekazí a ta zelenina je opravdu dobrá a nemá chut obyčejného kyselého zelí. Podle mne má každý recept svá pravidla, která je nutné dodržovat a mléčné kvašení mezi tyto recepty patří, protože by tolik lidí nepsalo, že se jim to zkazilo a nebylo by na internetu tolik všelijakých a různících se postupů mléčného kvašení. A věta, že : "Případně k tomu má přístup vzduch (on mít může, ale nesmí ho být moc)", je sice legrační, ale také je to nesprávná rada, protože vzduch k mléčně kvašené zelenině nesmí, ani málo, ani moc. Ale u toho krouhaného zelí se na to tak nekouká a tam se může klidně i případně zkažený vršek toho zelí odebrat, vyhodit a dolít slanou vodou, ale u kvašené zeleniny je to jiné, tam se může snadno zkazit celý obsah a začne to zapáchat a jíst se to už opravdu nedá. Správně vykvašená zelenina nemusí být po vykvašení v lednici, protože pokud je dodržen postup a je dobře vykvašená, nic se už nemůže kazit. Akorát se musí stále dodržovat to, aby byla veškerá zelenina ponořená v roztoku, tudíž případně studenou převařenou vodu doplníme, a hlavně nesahat do sklenice olíznutým nářadím. No a také hodně záleží na tom, jak je kdo náročný na kvalitu a chut. Někomu stačí málo, druhému ne.

Ten recept používám asi 20 let, to snad internet ještě ani nebyl . Nikdy se mi to nezkazilo. Oni jsou dvě možnosti, buď jen sůl a štávu pustí zelenina, pak se to musí pěchovat, nebo se to prostě jen nahází do slané vody (tam dávám soli o něco víc, asi 25g/l vody a dělám tak pouze okurky - močáky). Spařit cibuli se mi osvědčilo, tak když dovolíte, tak si ji budu pařit i přes váš zákaz .

Ještě k tomu kazení. Jsem rád, že mi Suzymon uznala aspoň, to, že to musí být ponořené v láku . S tím vzduchem je to tak jak jsem psal. Sklenice nesmí zůstat otevřená, ale nemusí to být vzduchotěsné, jako když se kvasí třeba víno. Ani ty nádoby speciálně vyráběné na pickles (kdo neví, tak je to moderní název té kvašené zeleniny), nejsou zcela vzduchotěsné (viz obr.). No a pokud jde o teplotu nevím nevím. Zelí mám ve sklepě a vydrží klidně i několik let, ale v kuchyni, kde je vlétě teplota klidně 26-28°C bych to dlouhodobě nenechával. Obecně jak známo ze ZŠ teplem se většina procesů urychlí, tedy zrání, ale i kazení (ono je otázka názoru, co je ještě zrání a co už kazení). Proto to já to nechávám v kuchyni tak ten týden, aby to bylo brzo hotové a pak to dám do lednice, aby to co nejdéle zůstalo v tom stavu. On je to proces na jehož začátku je syrová zelenina a na konci je kompost (to není vtip). Takže donekonečna to uchovat nelze, ale pomocí teploty je možné ten proces poměrně dost urychlit nebo zpomalit dle požadavku (proto jsou kompostéry černé).

Nezakazovala jsem vůbec nic. Klidně si cibuli blanšírujte, ale není to třeba. Teda při tom mém způsobu to třeba není, možná, že Vy to dělat musíte, protože používáte jinou metodu. A ty keramické nádoby nepoužívám, zdá se mi to zbytečně předražené a psala jsem, že používám sklenice, protože já chci vidět co se v ní během kvašení děje. No a já zeleninu nekrouhám, krájím na tenké plátky, nebo dělám celé plody. Zkuste si udělat rajčata, ale musíte udělat slaný roztok, jestli máte mléčné kvašení rád, tak Vás chut těch rajčat velmi mile překvapí. Můžete proložit kořením které máte rád. Mně se osvědčilo utěsnit zeleninu zelným listem a přes něj dám ještě tu špachtli. Zelný list je festovnější, než listy vinné, ty se trhají. No a pak, když je vykvašeno, tak ten zelný list jenom poodhrnu, vytáhnu si na talířek kolik chci a zase tu zeleninu tím listem pořádně přikreju a přimáčknu, aby byla tekutina na prst nad ním. Mně se opravdu nekazí i v těchto vedrech mám venku na lince, ale pečlivě dodržuji tu čistotu. To jsou sklenice které používám a se kterými jsem velmi spokojená.

Záleží, kolik té cibule dáváte, když jí dáte 10-15g na 1kg zeleniny, může být syrová, ale pokud jí dáte 150g na 1kg, tak bez spaření je to hořké.

Pokud nálev hermeticky "utěsňujete" zelným, nebo dokonce vinným listem, tak vám k tomu jde mnohem víz vzduchu, než když pětilitrovku zatížíte PETkou plnou vody. Kolem té PETky je cca 0,5cm místa, vzduch tam může, ale to nevadí, stačí, když to není vysloveně otevřené. Tím listem vůbec nezamezíte přístupu vzduchu, tím to jen přikryjete, aby to bylo potopeno v láku.

Každý má svoji metotu, někdo (obvykle na Moravě) dělí i kyselé zelí tak, že ho zaleje slanou vodou. Podle mě je lepší, když to kvasí ve vlastní (osolené) štávě, než ve vodě, ale je to vaše věc, jak si to děláte.

No a pokud jde o trvanlivost, věřím že vám to v teple vydrží, ale v chladu by to vydrželo mnohem déle. V kuchyni vám to rok asi neydrží, v chladu klidně dva.

No a k té nádobě? Samozřejmě není nutná, to už jsem psal, ale je hezká a dobře řeší ten problém, držet tu zeleninu potopenou v láku.

Vzduch je samozřejmě mezi hladinou tekutiny a víčkem sklenice. Ale pod tím zelným listem, který zajistím zeleninu potopenou ještě tím, že přes něj dám tu špachtli a obsah tlačím dolů tak, aby byla tekutina minimálně 2 cm nad tím obsahem a pak sklenici zavřu a už ji týden neotevřu. Mám na verandě, ne na přímém slunci, ale teplota je tady celý den kolem 29 stupňů, protože je veranda celá prosklená a jsem obrácená na jih, takže celý den slunce. Ale mám to v místě, kde slunce není. Momentálně kvasím rajčata a mladou cuketu a jednu lahev cukety už asi 14 dní jím. Je hotová a už nehrozí, že by se zkazila. Ale vždy dbám na tu čistotu. Nikdy nestrkám nástroje do pusy a pak zase do sklenice. Vyndám na talířek a lahev uzavřu. To jsem se totiž naučila dodržovat proto, že jednou jsem byla nedočkavá a ochutnávala a vracela tu vidličku zase do sklenice a do týdne se mi na povrchu objevil ten bílý křís a i když zelenina pořád voněla, už mi to jaksi nechutnalo a tak jsem celou sklenici vylila na kompost. Takže si od té doby dávám opravdu pozor. Ale nemám všechnu samozřejmě uloženou v kuchyni, nebo na verandě, ale dávám do studeného sklepa a tam vydrží celý rok. Déle jsem to nezkoušela, protože jsem vždycky zásoby snědla. Ale když tu velikou sklenici přinesu pak nahoru, tak už s ní do sklepa teda nelítám a ani ji nedávám do lednice. No a v zimě tady zase topím, takže tady pořád teplo je. Teda ne tak extrémní, jako v tomto období. Ale máte pravdu, každý má tu svou odzkoušenou metodu a tím se řídí. Já jenom napsala své poznatky a Vy zase ty svoje. Tazatelka si může vybrat a navíc může udělat zase svou zkušenost. Přikládám foto těch mých výtvorů. Já mám tu zeleninu opravdu ráda a navíc je to úžasná potravina pro udržení svého zdraví. Druhý obrázek je ta cuketa, kterou už konzumuji asi dva týdny. Je fakt moc dobrá. A cibule dávám jenom trochu. tak dobrou chut a hodně zdraví.

Tak se snad konečně shodneme na tom, že v teple to vytrží těch 14 dní a v chladu i víc než rok. Já nejsem příznivec louhování ve slané vodě, ale raději ve vlastní štávě těch surovin, jak už jsem psal, do slané vody dávám jen okurky - močáky. Možná by stálo za pokus je nastrouhat a udělat rovněž ve vlastní štávě. Uznávám, že do slané vody můžete dát kvasit cokoliv, třeba i staré boty , ale jak říkám, já pokud možno vodu nepřidávám.

Je to stejné jako s vínem, když uděláte roztok cukru s vodou, můžete do toho pak přidat cokoliv a vykvasí to, ale nejlepší víno je ze štávy (a cukru) toho ovoce.

V teple to vydrží déle, já už je 14 dní jím a jak vidíte, tak je to stále v pohodě. A bude, dokud to nesním. A to může být třeba i měsíc a víc, protože začnu jíst z jiné sklenice. A tohle teda vím, protože to tak nedělám poprvé. Důležitá je ta čistota, nic víc. Tu strouhanou zeleninu, bez vody a pouze s vlastní štávou mám ještě od loňska ve sklepě. Mně chutná víc tato metoda. Ta zelenina kvašená ve vlastní štávě, mi moc připomíná obyčejné zelí.

jestli jíte skleničku 14 dní tak vám to samotné moc nejede , cuketa je hnusná at připravená jakkoli, proto se nejčastěji používá jako jedna ze součásti receptu z více surovin, ani zvířata o to moc nestojej a dají přednost obyčejný trávě. Mě už při slově cuketa se zvedá kufr, ani z nouze bych to nejedla,fuj.

motyl: Cuketa je skoro bez chuti, takže se používá jako "plnivo", chut tomu musí dát něco jiného. Taky nejsem velký příznivec cuket, ale svoje výhody má: Roste to jako blázen bez jakékoliv péče, netloustne se po tom, protože to je vlastně jen vláknina a voda a protože je skoro bez chuti, dá se dělat na jakýkoliv způsob (nasladko, nakyselo...). Když se to nepřehání, jde tím nastavit spousta jídel a není to ani poznat.

Mně už to debatování trochu přestává bavit. Takto upravená zelenina působí projímavě, takže není dobře jí sníst najednou větší množství. Já ji jím, když na ni mám chut a necpu se tím, ale dám si prostě na talířek pár kousků. Nebo když se potřebuji opravdu pročistit, tak stačí zdvojnásobit množství a trochu toho láku k tomu a mám naprostou jistotu, že si dokonale vyčistím střeva. A proto mi ta sklenice vydrží docela dlouho. Jsem sama, nikdo jiný z toho neujídá. A ty cukety které jsou na fotografiích nejsou obyčejné cukety. Mám jiný druh, který má pevné "maso" a chut má nasládlou. Není to ta obyčejná, běžně u nás pěstovaná cuketa, kterou lidé nechávajíí přerůst a dělají z toho pak buchty a bramboráky. Moje cuketa je pořád křupavá, i když už prošla tím mléčným kvašením, protože nemá semena po celé své délce.

A dneska jsem ty své cukety vyfotila. Rostou mi už i na stromě.

Tak teď právě jsem sledovala na YT video nějaké slovenské kuchařky, a ta radí z čerstvé cibule vyříznout toho "bubáka", to je prý důvod, proč pak cibule může zhořknout. Přidávám foto cibule. Docela jí to věřím, říkala, že to má mnohokrát vyzkoušené a že dlouho hledala, proč někdy cibule zhořkne. Tak přeposílám, třeba to někomu pomůže. Já teda ještě nikdy cibuli hořkou neměla, ale asi nevařím jídla, kde ta cibule zhořknout může.

suzymon "No a pak zavřu a už to pak neotvárám ačekám asi tak 10-14 dní, abych si byla jistá, že zelenina už prošla mléčným kvašením."
zavřete to teda hned natěsno? to musím zkusit jestli to tak jde, vždycky mačkám do sklenice zatížím a

Ano motýl, uzavřu rovnou na těsno. Teda dříve jsem zašroubovala víčko, neutahovala sice jako Herkules, ale normálně zašroubovala na doraz. Postavila do pekáčku a nechala kvasit. I tak si štáva našla cestu samovolně a při kvašení ji trochu vyteklo, což je normální proces. Samozřejmě, že zeleninu vždycky nějak zatížím, třeba překryju vinným listem a pak ještě upevním, aby nic nemohlo vyplavat na povrch během kvašení. Pak už to nevadí, když je zelenina vykvašená, tak už ty špachtle vyndám. Jsou to ta takové špachtle, které používaljí lékaři, když se dívají do krku při angíně a přitlaí tou špachtlí jazyk dolů. Já jsem si je koupila v Číně, protože tady jsem je nemohla sehnat, nebo za to chtěli majlant, protože chtěli minimálně stovku za poštovné. Posílám foto. Ty špachtle napřed namočím do vody, aby trochu změkly a daly se lehce ohnout. Ale letos jsem si koupila ty sklenice s tím patentním uzávěrem a řekla bych, že jsou lepší, uzavřou obsah s jistotou. Já jsem spokojená a nelituji investice. Jo, a navrchu je ze stejného materiálu nůž. Takové příbory jsem totiž sehnala v loni v Tescu a kopupila si je, než mi přišly ty špachtle z Číny. Měli je ve výprodeji a fungovaly docela dobře.

A ještě jsem zapomněla na to nejdůležitější. Na internetu jsou všelijaké recepty kde se říká, že nastrouhanou a prosolenou zeleninu promačkáme a pak pěchujeme sklenic, podobně, jako děláme zelí. Tuto metodu jsem vyzkoušela a nebyla jsem spokojená. Některé sklenice se mi i zkazily. Takže od té doby zeleninu pouze nakrájím, a pak zaliji tou slanou vodou, jak jsem uvedla výše. Nebo můžete místo soli použít Ume ocet. Také ho používám, ale vyjde to trochu dráž, než s tou solí. Ale najděte si na internetu přednosti toho octa. Já ho používám ve své kuchyni často i na jiné recepty. Mám ho moc ráda. Posílám foto.

To je těžké, protože nemusíte mít stejně velkou lžíci jako já. Ale zkusila jsem to a posílám foto. Je to vrchovatá polévková lžíce. Ale já si myslím, že úplně přesně na gram to být zase nemusí. Takže dejte vrchovatou polévkovou lžíci a bude to odpovídat.