Jak udělat kynuté těsto v USA

Zdravím. Pozor byste si měl dát na mouku. Oni totiž prodávají mouku už s přimíchaným práškem do pečiva. To by vám ale dělalo neplechu v těstě kynutém. Proto je potřeba koupit mouku pšeničnou a čistou = bez prášku na pečení a k tomu droždí (kvasnice) čerstvé nebo sušené. Čerstvé droždí vzejde (probudí se kvasinky, začnou bublat a množství narůstá) rychleji než droždí sušené. S tím taky nutno počítat. S ničím jiným by problém být neměl. Ostatní můžete udělat podle některého z mnoha receptů na internetu. Pokud vám to nepůjde od ruky, jak byste si představoval, nadávejte v češtině, to pomůže taky, angličtina kynuté těsto spíš naštve a nebude chtít (naschvál) kynout. Ida

Řekněte tomu, kdo potřebuje v USA to kynuté těsto udělat, aby šel do jakéhokoliv tamního pekařství a požádal je o fresh yeast, nebo pod tímto názvem hledal v jakémkoliv supermarketu. Čerstvé droždí mají všude. Horší to bude s tou moukou, protože u nich je daleko větší výběr než u nás, a ne každá mouka se hodí na všechno. Ale jestli umí alespoň trochu anglicky, tak si na každém obalu může zjistit, na co je ta mouka určená. A zrovna v USA nejsou kynuté moučníky žádnou neznámou.

Tím pekařstvím nemyslím žádnou továrnu, ale obyčejný obchod, kde se prodávají pekařské výrobky.

Tam není ke koupi ani sušené droždí? Možnost je si droždí vyrobit z brambor, cukru a piva (přesný návod bude určitě na netu), ale asi je lepší si to sušené droždí dovézt z domu, pokud ho tam nemají.

hledej susene drozdi - dry yeast

Požádat rodinu v Česku o sáčky sušeného droždí v dopise. Tak jsem posílala majoránku.

I v Americe se dají koupit normální čerstvé pekařské kvasnice. A jestliže máte kvasice, tak se dá udělat i kynuté těsto. Teď jde o to, jaké těsto chcete dělat.

V USA platí stejné chemické a fyzikální zákony jako v evropě. Dělal bych těsto dle ingrediencí v receptu.

Mám pocit, že dotaz by nejdřív měl znít "jak udělat kynuté těsto".

V Americe jsem nikdy nebyla a tudíž nevím, jak a z čeho se tam vaří. Ke kynutému těstu je třeba následující: hladká mouka, krupicový cukr, máslo nebo Hera, mléko, vejce, sůl, čerstvé kvasnice. Přidávám i strouhanou citronovou kůru.

Myslím, že ta kuchyně není až tolik odlišná a že všechny tyto běžné ingredience v Americe v pohodě seženete. Jen kvasnice budou třeba sušené, což nevadí a ta Hera se jistě za mořem bude jmenovat jinak. Jaga.

USA: Místo hrubé, polohrubé a hladké mouky je univerzální "all-purpose"nebo "self-raising"mouka už s přimíchaným práškem do pečiva. Droždí se běžně prodává jen sušené (toto vzácné zboží se dá najít v např. v polských potravinách).

Kvasová kulička čili jak připravit žitný kvásek v těstě

Příprava žitného kvasu a mísení těsta bez váhy - podle Jana Krepse:

Zhruba do poloviny šálku žitné chlebové mouky zamíchá jednu až dvě polévkové lžíce vody.

" Vezmeme zkrátka tolik mouky a tolik vody, abychom vyrobili kuličku těsta, kterou pohodlně prohněteme v dlaních. Hněteme ji několik minut, až dostane ‚gumovou‘ konzistenci."

Vzniklou kouli těsta dá do příhodné misky, přikryje navlhčeným plátnem a nechá v kuchyni stát tři až čtyři dny.

V malé kouli se probudí mikroorganismy, které pocházejí z povrchu zrn. Právě kvůli obsahu přirozené mikroflóry je vhodnéí použit mouku označovanou na trhu jako chlebová. V ní je sice obsaženo o něco méně mikroorganismů než v celozrnné, ale pro žitný kvas určený na pečení tradičního kvasového chleba je to jistější volba. Obsahuje totiž i méně konkurečních mikrobů, které by proces kvašení mohly nepříznivě ovlivnit.

Co přesně se děje v mikrosvětě uvnitř koule uhnětené z mouky a vody nás nemusí až tolik zajímat. Pro nás je podstatné, že povrch těsta brzy okorá, vytvoří se krusta, která zamezí, aby se dovnitř dostaly se vzduchem nevhodné bakterie, které by mohly rozvoj žitného kvásku ohrozit.

Kvasinky spustí prostřednictvím enzymů a dalších látek kvasný proces. Důležitým účastníkem chlebového kvašení jsou bakterie mléčného kvašení, které tvoří kyselinu mléčnou.

Oba druhy mikroorganismů se při kvašení navzájem podporují: Mléčné bakterie mj. chrání kvasinky před konkurenčními mikroby, kvasinky zase bakteriím připravují vitaminy B a další živiny.

Kdo si doma kvasí břečku na pálenku, bývá překvapen, že i chlebový kvásek chvíli voní podobně. Může za to uvolněný ethanol a oxid uhličitý.

Po třech až čtyřech dnech už možná budou pod scvrklou kůrou k vidění maličké bublinky. "Vybereme lžičkou měkké části těsta, ztvrdlé kousky zahodíme. Do měkkého těsta zamícháme novou mouku a tolik vody, abychom mohli uhníst novou těstovou kouli.

Po dalších několika dnech by druhá kulička měla začít znatelně pracovat a viditelně kynout. Opět odstraníme ztvrdlou kůrku a přimícháme novou mouku a vodu, tentokrát již do nádoby a klidně ve větším množství.

Kvas opět necháme den až dva, případně i víc kynout a pak buď rovnou kvásek použijeme, nebo zopakujeme předchozí postup a počkáme dalších 12 až 24 hodin."

Tímto postupem vyrobí Honza svůj žitný kvas zhruba za týden. Záleží na aktivitě kvasného procesu. Pro rychlejší kvašení a zadělání těsta doporučuje použít převařenou, vychladlou vodu, z níž se případný chlor varem uvolní a kvasinkám nepřekáží v rozvoji.

K pečení chleba stačí obyčejná mouka

Má rád střídku se středně velkými bublinami. Před domácí pekárnou dává přednost troubě, protože se mu nelíbí chléb ve tvaru "ingotu".

Od kvásku ke startéru aneb pečení chleba z oživlého kvasu

" Večer si vyndám kvas z chladničky, naliju ho do díže, přidám hrnek žitné mouky a hrnek vody a nechám kvas být do rána v kuchyni. Nepotřebuji teploměr ani časovač. Postupuji jednoduše, jako to dělaly naše babičky.

Ráno do díže podle potřeby zase přisypu trochu žitné mouky a přidám i trochu vody. A jdu do práce.

Odpoledne nebo večer by kvas měl být správně dokrmený a obživlý, na pohled bublavý, ve stavu, kterému říkám tak akorát. V amerických fórech nazývají kvas, který je už připraven k zahuštění moukou, startér neboli spouštěč.

Celé pečení tak od vyndání kvasu z chladničky a jeho oživení do upečení chleba trvá jeden den, ale jednotlivé úkony přitom zabírají jen velice málo času.

Připravený startér zadělám již pšeničnou moukou, vytvaruji chleby, dám do ošatek a nechám kynout. Buď tak tři hodiny v běžné teplotě pak mohu péct ještě týž večer. Nebo pokud večer již nemám čas, dám chleby kynout do chladničky, kde kynou pomaleji, a upeču je ráno. Mezi vyndáním z chladničky a pečením je nechám v pokojové teplotě chvíli prohřát.

Důležité je nezapomenout se postarat o část živého kvasu, abych ho nemusel přiště připravovat znovu od začátku. Stačí dokrmit jen to, co zbude na stěnách sklenice; přisypu mouku a přiliji vodu. Do chladničky ukládám kvas o něco tužší, lépe pak vydrží. Jednou týdně potřebuje dokrmit žitnou moukou a vodou.

Živý kvas čili startér určený to těsta zahustím moukou. Když se mi zdá, že se zvlášt vydařil, část si ho usuším, když naopak nevypadá úplně optimálně, přidám do něj ten nasušený, který mám už připravený."

Příprava těsta z kvasu, žitné a pšeničné mouky a soli

Množství? Obvykle má v chladničce uloženo kolem 300 ml kvasu, tedy asi jeden hrnek. K němu přidá hrnek žitné mouky a hrnek vody, nechá rozkvasit a později přidá ještě jednou hrnek žitné mouky a hrnek vody. Tak získá celkem 5 hrnků kvásku — startéru, ze kterého trochu odebere na příští pečení.

Jan Kreps připravuje natolik řídký žitný kvas, aby do těsta nemusel k pšeničné mouce, tmavé a světlé, přidávat vodu.

Krepsův chléb tedy obsahuje přibližně 1/3 mouky žitné, 1/3 pšeničné světlé a 1/3 pšeničné tmavé chlebové.

Někdy přidá do těsta semínka, která předem namočí, aby hotový chléb nebyl drolivý a suchý. "To platí hlavně pro len, který se velmi napije. Namočit se dá předem i kmín. Naopak semena, jako je slunečnice a dýně je vhodné předem opražit, získají daleko lepší chut. Zejména slunečnici se nemusíte bát opražit opravdu důkladně, dá to chlebu skvělou chut,"radí.

Chlebové koření: kmín, koriandr, fenykl, anýz

Zdroj: ireceptar.cz/...