Jak dlouho táhnout vývar?

Já miluji dlouho tažené vývary. Ráno, ještě před životadárným kafem, opláchnu maso a dám do hrnce se studenou vodou, na malý, ztlumený hořák. Po ranních rituálech, jako je mytí atd., je čas na sebrání pěny z hladiny a přidání ostatních ingrediencí. Hrstičku celého pepře, 3 kuličky nového koření, neoloupanou cibuli, jen zbytky kořínku seříznout, 2 stroužky česneku. Oškrábanou mrkev, petržel a kus celeru. Když mám, tak větvičku libečku. Nadzvednu polikču na jedné straně a už si toho nevšímám. Až před polednem zcedím, přidám petržílku, oberu a nakrájím maso, kolečkem na brambory do salátu nakrájím zeleninu. Sůl, na špičku nože pepřík a je hotovo. Játrové knedlíčky, vlastně nočky, zavařuji do hotové polévky, nudle vařím zvlášt a podávám v misce s vidličkou.

Předně záleží hlavně hlavně na teplotě ne na metodě.

Všechno, co se děje v kuchyni (pečení, smažení, vaření) je hlavně o správné kombinaci teplota vs šas.

.

Zhruba od oka pár příkladů dle mých zkušeností (v závorce ideální doporučení):

.

Ryba (65°C 30m)

> 35min strácí chut a vůni

<20min chutě nemusí být plně vyluhované

< 50°C je cítit syrová

.

Kuře (80°C 60m)

> 30min strácí chut a vůni

<60min chutě nemusí být plně vyluhované

<90min síla nemusí být plně vyluhovaná

< 70°C je cítit syrové

>80°C strácí na síle i vúni, rychleji se luhuje

.

kráva (75°C 40h)

> 90min chut a vůně se začínají měnit ze svěží na hutnější

<90min chutě nemusí být plně vyluhované

<24h síla nemusí být plně vyluhovaná (z masa už ano, ale ne z kostí)

< 60°C je cítit syrové

>80°C strácí na síle , rychleji se luhuje

.

kráva (120°C 5h)

Z kostí se se získa převážné množství síly, maso je rozvařené, ale vývar je furt celkem dobrý i když daleko méně želíruje.

.

kráva maso (90°C 3h)

Dobrý ne moc silný vývar, maso se dá použít k omáčce.

.

Zelenina(90°C 30m)

dle velikosti

>40m ztrácí se vůně

Do tlakáča na 40 minut. Ušetříte jak energii tak čas. A to nejlepší je,že nepoznáte rozdíl.

Táhnu týden a al dente!

Starou slepici vařím (udržuju na mírném ohni) celé dopoledne a kolikrát je ještě tvrdá jak podrážka.