Nejste přihlášen/a.
Dobrý den,
už nějakou dobu sleduji recepty na jitrnice (jaternice) a jelita. Každý recept je jiný i když podobný.
Položkou, která mě nejvíc zajímá je srdce, které se používá poměrně vzácně a plíce, které jsou ve velké části receptů. Zajímá mě, zda jsou v receptu jen kvůli tomu, aby se z prasete při zabíjačce vše využilo a nepřišlo na zmar nebo je to skutečně důležitá ingredience, která nese chut produktu?
Viděl jsem i recept, kde do jitrnic vůbec nedávali játra... a to už mi přijde fakt na pováženou. A taky jitrnice, kde bylo základem plecko, rohlíky a játra. To mi také přijde poněkud chudé.
Lze vynechat plíce v jitrnicích i jelitách bez ztráty kvality výsledného produktu?
Díky
Zabíjačka mě pokaždé moc bavila, snažila jsem se dělat všechno, co bylo potřeba, dokonce jsem i chytala a rukou míchala krev, protože se k tomu nikdo jiný nehlásil.
Jitrnice: do nich jsme dávali doměkka uvařené maso z ovaru. Libové i tučné. Nemleli jsme ho, ale sekali kolíbkou. Pak nebyly jitrnice jako kaše, ale byly tam kousky masa. Nikdy jsme nedávali srdce ani jazyk. To patří do tlačenky. Kromě toho masa pomlít celé vařené plíce, ty se nedávaly do ničeho jiného, jen do jitrnic. A následně pomlít játra, ale pozor, ta se mlela SYROVÁ. Bez jater by to nebyly jaternice. K tomu koření, hojně česneku i majoránky, jitrnice tím musely vonět. Sůl, mletý pepř. Jeden řezník kdysi dával i trochu mletého nového koření. A namočená rozmělněná buchta, předem upečená, žádné rohlíky.
Největší zhovadilost je dávat do jitrnic kousky kůže. Bývá to dost často v kupovaných. Čtverečky tuhé kůže asi 1x1 cm, nechutná, tuhé. Ale nemusí se dát tolik masa! Těmto řezníkům bych nařídila tak dlouho výprask, až by se naučili, co patří do jitrnic a co ne.
Tlačenka: sem se dávalo maso z ovaru nakrájené na větší kostky. Libové i to prorostlé. Uvařený jazyk, srdíčko. Játra žádná. Bylo potřeba dost vepřového vývaru. A důležité byly dobře uvařené kůže, ty se před přidáním pomlely, aby tlačenka dobře klihla. Koření klasika: sůl, pepř, česnek, majoránka.
Jelita: den předem se uvařily doměkka kroupy s kmínem, trochu osolené. O zabíjačce se vyklopily na vál, promíchaly dobře s přecezenou nesraženou krví. Rozdělily se na 2 části:
1. díl se takhle /jen ty kroupy s krví/ zavařily do vepřového vývaru, kde se vařil ovar a posléze i jitrnice. Když nějaká praskla, byla polévka o to lepší. Dlouho vařit, asi 1/2 hodiny, míchat. U těch rozpálených kamen se nás střídalo víc. Ale kdyby se poctivě nemíchalo, polévka by se srazila. Potom občas zamíchat i při chladnutí. Polévka se neochucuje hned, ale až posléze při konzumaci. Déle vydrží a každý si může dochutit podle svého.
2. díl krup s krví byl na jelita. V pekáči se v troubě upeklo na kousky nakrájené vnitřní sádlo /ty sítě/. Pomlelo se na strojku a i se sádlem se vlilo do obarvených krup. Dochutilo se kořením a solí, nabíjelo do tlustých střev. Jelita se nevařila nikdy v polévce, ale v čisté vodě zvlášt. Tlustá střeva jsou totiž cítit a polévka by nebyla dobrá. Takhle se po uvaření voda vylila.
Někdo dělal i jelita žemlová, ta se neplnila kroupami s krví, ale na kostičky nakrájenou buchtou s krví. Ale ty jsme nikdy nedělali, s nimi neporadím. Několikrát jsem je ale ochutnala a byly prima, jako všechno ostatní ze zabíjačky.
Lidi, jak já bych si kousek něčeho dala. Čehokoliv. Jaga.
Jen teď přemýšlím, co se dělalo se slezinou, kam ji zařadit. To mi za ty roky už nějak vypadlo.
Děkuji za obsáhlý názor. Sto lidí, sto chutí. Já třeba do jitrnic kůži chci, ale jen kousek a namletou na jemno tj 2mm matrice určená pro párky. Mě by tam to pojivo chybělo. Je pravda, že centimetrový kousek bych tam nechtěl, ale to ani v jelitu.
Slezinu tam někdo taky dává, prý má nasládlou chut.
No, mám objednáno na pátek vč plíce (srdce ne), takže v sobotu bude velké vaření.
Jako dítě jsem zabíjačky nesnášel. Když se rok povedl tak to bylo 4x za zimu, jinak 2x. Moje nejhorší období a pak spousta obědů o které jsem nestál... ale už je to pryč a mám to rád.
Pro Kenav - my jsme ale nikdy zabíjačkový guláš nedělali. Bylo všeho moc - ovar, prejt, kroupy, polívka, tak jsme guláš už nedělali. A pořád přemýšlím, kam se poděla ta slezina. Jaga.
Naposledy jsme zabíjeli když jsem byl ještě kluk, ale jelikož už starší, asistoval jsem u všeho.
Srdce nevím, ale vařené plíce jsem na pokyn řezníka vždycky prohnal mlýnkem a šly do jitrnic.
Zabíjačka byla vždy koncipována tak, že se z prasete opravdu využilo prakticky vše. Pokud si pamatuji, tak byly jen tři položky, které se nevyužily - štětiny, paznehty a kosti.
Možná jak kde. Co jsem si všiml na pár zabíjačkách, do jitrnic se dává prakticky totéž co do tlačenky, koleno, srdce, játra, jazyk, ovar, bůček. Plíce ne a rohlíky jsou nahrážka.
Řezník zalovil naběrákem v kotli, co vylovil to nakrájel na kousky, promíchal v míse, půlka šla do tlačenky, druhou půlku prohnal přes mlýnek, pak na mlýnek nasadil jitrnicový nástavec, pomletou směs okořenil a mlýnkem natlačil rovnou do střívek. Byl hyl hotový raz dva tři.
Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz.
Používáním poradny vyjadřujete souhlas s personifikovanou reklamou, která pomáhá financovat tento server, děkujeme.