Nejste přihlášen/a.
Hele, když dělám vomajdu (z hov. masa, takovou tu klasickou hnědku, možná tam dám houbu), a teďkonc chci, aby jí bylo hodně - tak ňák dva-tři litry -, protože budu ještě klohnit knedlík a tak, tak jak to mám udělat, aby byla vomajda dobrá? Žádnej vývar nemám, protože to fakt jako bych nevěděl, kam s takovou spoustou masa, ani nechci, abych měl hrnec plnej masa, mě de fakt vo vomajdu jenom. Skvělej nápad je, nalít tam pivo, krásně to voní, jenže je to hořký potom. Sladit to nechci. Takže jak děláte hnědku vy?
junkers@...napadá mě jen aby jste došel do řeznictví, koupil kosti pro pejsky a udělal redukovaný vývar a nebo
á pán/paní četl Jiráska ...a co byste radil vy? Podle mne opravdu nejde udělat bez masa a kotí dobrá hnědá omáčka. Ale třeba se po 35 letech vaření mílím.
Aby bylo omáčka hodně tmavá, tak základ je dusit velmi mírně, hodněkrát nechat vysmahnout a málo podlévat. Dávám docela hodně cibule. Nepřipálit, aby nebylo připálené a nezřořklo. Pak je to správné "UHO"...univerzální hnědá omáčka.
a recept na demi glace z diskuse pod blogem:
Pane kolego, to, co jste ve svém článku popsal, tak jste právě vyrobil UHO.
On totiž Demi Glace, nebo fond chcete-li potřebuje čas. Každý správný kuchař ví, že ani dobrý vývar se za 2 hodiny neuvaří, natož Demi Glace. Demi Glace, to je prosec na několik dní. Pokud ho ovšem chcete mít dobrý. Nikolv na několik hodin. Základem dobrého Demi Glace je právě vše to, co se z kostí vyvaří. A proto je potřeba kosti vařit tak dlouho, až se úplně rozpadnou. Ideálně přes noc.
Jak na něj:
Příprava
1 Troubu předehřejte nejméně na 220 °C. (Kuchaři v restauračních troubách dokonce základ pečou při 260 °C.) Do pekáče vložte telecí kosti tak, aby byly v jedné vrstvě. Dejte je péct zhruba na jeden a půl hodiny, až lehce zhnědnou. Přidejte mrkev, cibuli a pórek a pečte dohněda další téměř hodinu.
2 Dejte obsah pekáče do hrnce o objemu 15 litrů (nebo do dvou menších). Pekáč postavte na sporák na dva hořáky a nalijte do něj 750 ml vody. Na středním plameni přiveďte k varu a odškrabávejte vařečkou všechny připečeniny. Vařte 3 minuty a pak přelijte do hrnce k základu. Přidejte bouquet garni a protlak. Přilijte 6–7 litrů studené vody a na středním plameni přiveďte k varu. Jakmile se objeví první známky varu ve formě bublinek, ztlumte.
3 Nechte jemně táhnout těsně pod bodem varu alespoň 6–8 hodin, pro dokonalý výsledek však doporučujeme nechat táhnout 12–24 hodin. Průběžně kontrolujte, jestli není třeba dolít studenou vodu, protože kosti musejí být stále potopené.
4 Během první hodiny sbírejte děrovanou sběračkou pěnu každých 5–10 minut. Zabráníte tím zakalení vývaru. Po hodině stačí sebrat pěnu už jen zhruba každou půlhodinu.
5 Když je vývar hotový, dejte husté síto nad zhruba 7litrový hrnec a přeceďte. Nesnažte se pevné části protlačovat skrz. Vývaru by mělo být 3,8–4,7 litru.
6 Postavte hrnec do dřezu s ledovou vodou, a až vychladne, seberte z povrchu tuk. Vývar můžete uchovat týden v chladničce nebo 6 měsíců v mrazáku.
7 Chcete-li pokračovat k demi-glace, dejte vývar znovu vařit a na vyšším středním plameni vařte dalších 4–5 hodin za občasného sbírání pěny. Jakmile vám v hrnci zůstane 500 ml husté sirupovité tekutiny, máte hotovo. V chladničce vydrží 2 týdny, zmražený 6 měsíců.
UŽITEČNÉ INFORMACE
Telecí kosti se používají proto, že obsahují nejvíc kolagenu, a tak z nich vznikne univerzální hustý, želírující a chutově bohatý demi-glace. Připravit se ale dá i z kuřete, hovězího či zvěřiny.
Pečení přísad zajistí tmavší barvu a intenzivnější, hlubší chut.
Studená voda je na zalití upečeného základu ideální – vysrážejí se díky ní bílkoviny a tuky, které pak můžete sebrat z povrchu. Vývar a následně demi-glace jsou pak čisté.
Řapíkatý celer se v některých receptech do základu také přidává. Je ale výrazný, a proto ho v moderních francouzských restauracích přestali do demi-glace dávat. Bez něj je to lepší.
Tolik cibule, jako je masa / váhově/. Tak se to doporučuje na guláš. Může být po vydušení lehce zaprášeno hl.moukou a posléze zalito vývarem z kostí. To raděj houby než pivo. Pozor, hovězí bývá dlouho tvrdé. Měl byste postupovat podle nějakého receptu. Těch je na internetu milion.
Můj otec, když mi bylo deset(1960), tak při nedělním obědě vždy mamince říkal, že mu stačí ta omáčka, že máma maso nemusí kupovat ! Seděli jsme u oběda tři sourozenci.
Takže na vás chtěl ušetřit? Nebo naopak všechno masíčko snědly děti a on nemusel nic? Von to mohl myslet i tak, že pro něj se maso nemusí vůbec kupovat, stačí mu ta omáčka.
Já do dneška nevím jak to myslel, třeba nás chtěl vést ke skromnosti. Já jsem si vždycky maso nebo cokoliv nejlepšího schovával až na konec jezení, jedna z mých vlezlých sester, která si maso vždycky hned snědla na začátku, tak pak řekla "Kájo, ty to maso nechceš, viď" a já blbec jí ho vždycky dal. Já chtěl vždycky hafo knedlí s máčkou, maso mi bylo ukradený !
Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz.
Používáním poradny vyjadřujete souhlas s personifikovanou reklamou, která pomáhá financovat tento server, děkujeme.