Nejste přihlášen/a.

Přihlásit se do poradny

 

Wiener Schnitzel

Od: junkers* odpovědí: 16 změna:

Když si jako levnou rychlovku k večeři děláte Wiener Schnitzel na přepuštěném másle, obalujete to v hladké nebo v hrubé mouce?

 

 

čekejte prosím, probíhá přenos dat...

16 odpovědí na otázku
Řazeno dle hodnocení

 

 

jezevec*

2x

Používám zvěrsky mouku hladkou, ale pokud se bavíme o PRAVÉM WIENERSCHINZELU (samozřejmě telecím), originální receptura je s moukou hrubou...

iz*

@Jezevec, mohu poprosit o originální vídeňský recept s hrubou moukou?

jezevec*

Určitě ano, například zde v tomto fóru (asi 6. příspěvek shora).
chefkoch.de/...
Jinak můj kamarád vaří v jednom z nejvyhlášenějších vídeňských restaurantů (Leopoldauer Alm) a asi před dvěma týdny jsme zrovna na tohle téma vedli diskuzi. Ačkoliv se v Německu a Rakousku hrubá mouka moc nepoužívá, Wienerschnitzel je výjimkou...

iz*
22.06.18 20:26

Díky.

 


2x

Slovník umění kuchařského, před r. 1900 (tedy v době, kdy jsme úpěli pod Rakouskem ):

Telecí řízky vídeňské jsou řízky prostě naklepané a nasolené, slaninou jemně protýkané nebo bez ní, které obalují se jemnou moukou, vejcem a strouhanou houskou a smaží se po obou stranách do zlatova v rozpáleném másle. Předkládají se s osmaženou petrželkou nebo i bez ní, vždy ale s nakrájeným citronem, po případě i s kaparami nebo bez těchto přísad jako příloha k jemné zelenině nebo osmaženým bramborům, bramborové kaši a pod.

 

iz*

0x

Řízky vždycky obaluji v hladké mouce.

junkers*

A zkusila jste hrubou? Jaké má hladká výhody?

iz*

Nezkoušela. Ani polohrubou, na všechno kromě knedlíků (hrubá) používám hladkou mouku. Mám pocit, že hladká mouka lépe přilne k masu, potom lépe drží i vejce a stouhanka.

Jiná - popis níže

Jak kdo u nás standartně v polohrubé mouce ale ne vídeňský,klasika, z,prasátka nebo z kuřátka

 

fram

0x

V hladké, snad zacpe lépe póry a řízek se nevysuší? Jné mouky jsou spíš výjimka.

Tady použili hrubou na trojobal recepty.blesk.cz/...

Polohrubou nebo hrubou na trojobal: dadala.hyperlinx.cz/...

Přírodní řízek v hladké: toprecepty.cz/...

Wiener Schnitzel á la šéfkuchař (složitý recept) - hladká: recepty.cz/...

iz*

@Fram, ten poslední není Wiener Schnitzel, přestože jej kuchař pojmenoval "vídeňský řízek á le šéfkuchař".

fram

ivzez: To pak není "pravý" tady žádný recept:

Tajemství vídeňského řízku (Plachutta - Gasthaus zum Oper, Vienna, Walfischgasse)

Málokdo ví, že nejdůležitějším poznávacím znakem vídeňského řízku není trojobal, nýbrž originálně upravené maso, z něhož je připraven. V žádném jiném receptu na světě se maso neupravuje tímto způsobem. Základem je, že maso musí bezpodmínečně pocházet z části telecí kýty zvané ořech. Je to nejkvalitnější a nejchutnější část telete. Ale proč je vídeňský řízek tak veliký, že se nevejde na normální talíř? Ořech má přece v průřezu té nejsilnější části šířku maximálně 15 centimetrů! A vídeňský řízek má šířku dvojnásobnou! Vysvětlení je jednoduché. Jde o trik, který vídeňští kuchaři dokonale ovládají. Když řežou plátek masa z ořechu, tlustý asi 2 centimetry, naříznou maso tak, aby dole zůstaly aspoň 3 centimetry, nedoříznou ho do konce. Teprve druhý plátek doříznou. Tak dostanou dva plátky spojené na delší straně po celé délce. Když tyto dva plátky rozevřou jako knihu, mají oválný řízek dostatečně široký. Když potom ještě paličkou maso rozklepou, vznikne tvar, který známe: dokonalý ovál (nebo spíše oválný motýlek) dlouhý 40 centimetrů a široký přes třicet. Má jen jednu chybičku: v určitém místě je vždycky trošku natržený. Tam, kde maso z ořechu má blanku, se řízek poruší a vytvoří trhlinu podobnou úsměvu. To je typický znak pravého vídeňského řízku, podle toho ho neomylně poznáte. Pravdou však zůstává, že vídeňský řízek existoval už odedávna, zmínky o něm se objevují poprvé už v 13. století. Avšak v dobách do roku 1855 se připravoval pouze s dvojobalem: nejprve byl namáčen v rozšlehaném vejci, potom obalen v mouce. Šlo tedy o typ smaženého řízku, jemuž se dnes běžně říká "pařížský".

 

iz*
22.06.18 20:24

Děkuju.

 

pohanka*

0x

Letadélko je vtipálek. Levná večeře!

Telecí a navíc na přepuštěném másle.

Co tedy papáte na hostinu?

junkers*

pohanka: já pravej Vídeňskej řízek v životě neměl v hubě .. Dělám normálně kuřecí a smažim to v troubě. Ale ten trojobal mě fakt zajímá, teď jsem obaloval v hrubé m. a ňák to tak jako líp drželo. Ale o to "přepuštěné máslo" jsem se fakt pokusil, myslím, že se mi to relativně povedlo ..

Na přepouštění másla je ideální pomalý hrnec. Nastavíš na nějakých 80° a jen sbíráš rantaš- sraženou bílkovinu. V dobách kdy se ještě sedlákům vyplatilo chovat krávy na mléko a dalo se od nich koupit levně máslo jsem to párkrát dělal.

 

 


 

 

 

Přihlásit se k odběru odpovědí z této otázky:

Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz.

Používáním poradny vyjadřujete souhlas s personifikovanou reklamou, která pomáhá financovat tento server, děkujeme.

Copyright © 2004-2025 Poradna Poradte.cz. Všechna práva vyhrazena. Prohlášení o ochraně osobních údajů. | [tmavý motiv]