Nejste přihlášen/a.
Dobrý den,potřebuji poradit- už několikrát jsem zkoušela dělat kvašenou zeleninu.Nejdříve zelí, mrkev a cibuli, pak červenou řepu s jablky a cibulí.Vše během pár dnů krásně vykvasilo, ale vždy se udělala na povrchu plíseň a tak to šlo celé do wc.
Všechno jsem udělala podle návodu, dbala na čistotu a přesto se nazadařilo.A to jsem si koupila na to i kvašák-zelák, který je kameninový.Může mi prosím někdo zkušený poradit, co je špatně?
Díky moc za odpovědi.
Zkušenost zatím nemám, ale také se na to chystám. Já jsem našla tento recept, který chci právě vyzkoušet. Pročtěte si to, jestli jste třeba na něco nezapomněla.
Díky, tak jsem si vytiskla recept, myslím, že jsem dělala snad všechno dobře jak má být, ale nevzdám to a zítra jdu na to!
Zelí se špape proto, aby se z něho dostal veškerý vzduch. Plísně a houby potřebují ke svému růstu kyslík. I proto se na kyselé zelí dává zatížené prkénko tak, aby bylo pod vodou. Tak se vzduch do zelí nedostane. Plíseň zůstává na hladince vody, nad hadříkem, pro snadnější údržbu. Už nějakou dobu se chci zeptat, jak Asiaté fermentují zeleninu, aniž by plesnivěla. Myslela jsem si, že tuhle otázku položím, až začne sezona zeleniny. Také by mě zajímaly vaše zkušenosti, co máte vyzkoušené a co jste ve světě viděli.
Ano, to je mi zcela jasné, když babička kdysi nakládala zelí, bylo super a žádný problém.Já to dělám v menších dávkách - pouze 4 litrová sklenice nebo 2,5 l kvašák, zeleninu v hluboké míse promíchám a namačkám, pak dám do nádoby tak, aby byla od spodu hodně napěchovaná a byla zcela potopená ve vl.štávě, zatěžkám vyvařenou menší sklenici naplněnou vodou a čekám...a pak to musím vyhodit, což je velká škoda.K poslednímu receptu jsem přidala i probiotika-2 kapsle vysypat a smíchat a stejně se to nepovedlo.Jsem z toho otrávená, jednak se s tím člověk dělá a suroviny taky nejsou zadarmo!
A zaléváte ten lem s pokličkou vodou?
Doléváte vodu i do zeleniny, jestli ano tak převařenou?
Podle mě častou kontrolou napouštíte do nádoby příliš vzduchu, je možná, že máte domácnost hodně zamořenou sporama.
Dejte nádobu na prokvašení do chladnější místnosti, pomalejší kvašení je lepší než rychlé, zelenina lépe prokvasí a bakterie ji lépe propracují (to platí i pro kvašení ovocného mače). Možná že to ani není pořádně prokvašené, ten lák nemá potřebnou kselost a právě proto to chytá píseň.
Já mám dokonce recept, kdy se do obrovského kamenáče zakládá zelenina všech druhů postupně během celé sezony, tak jak v sezoně dozrává.
Prokvašený obsah nepřendávejte do sklenic ani nesterilizujte. Dřív se to vůbec nedělalo, chodilo se celou zimu rovnou do kamenáče. Sterilizací se všechno zničí.
No a co mě teď tak napadlo a to možná je kámen úrazu. Předpokládám, že to děláte z kupované zeleniny. A to je právě ono. Chemicky ošetřená mrtvá zelenina! Z jakých druhů to děláte?
kvašenou zeleninu dělávám často a nikdy mi neplesnivěla. Já si to zdůvodňuju, že kyselina mléčná je dostatečně účinný konzervant. Plesnivět bude nedostatečně prokvašená zelenina. Můžu Vám napsat svůj recept na výbornou kvašenou zeleninu – dělám zelí s mrkví. Premisou je zelenina ve výborném stavu - funguje i "mrtvá" kupovaná, jak píše "floro". Zelí nadrobno nakrájím, mrkev nahrubo nastrouhám. Dělám toho 3 kg (cca 2 kg zelí + 1 kg mrkve) – je to množství na 4 litrovou láhev od okurek. Dám do vandlíku, prosypu solí a kmínem (cca 40 g soli + 4 g kmínu) a prohnětu. K množství soli jsem dospěl časem, většinou se dává 1,5 – 2% hmotnosti zeleniny, ale to mi přijde moc slané. Přikryju utěrkou a nechám třeba 2 hodiny. Zelenina krásně pustí štávu – je to bez práce.
Dávám po hrstech do sklenice (dobře vymyté) a pěstí dobře udusávám. Nad zeleninu vystupuje štáva. Ty 3 kg nebudou úplně nahoru, ale to je účel. Pak vezmu závaží - dobře umytou zavařovačku naplněnou vodou, nebo lépe 1l láhev od rumu, zase naplněnou vodou. Důležité je, aby to pasovalo akorát do hrdla sklenice a zatížit to tak, aby nad zeleninou vznikla hladina, ale zůstalo dost místa k vršku hrdla. Postavím do nádoby, do které bude vytékat štáva a postavím do místnosti, kde je stále cca 19 – 20 °C. Vršek ještě zlehka obalím fólií.
Zelenina do druhého dne začne kvasit a většinou cca 5. den se hladina vrátí níže – přestává bouřlivé kvašení. Nechám ještě tak 2 dny, pak vyndám "těžítko", hrdlo papírovým ubrouskem dobře očistím, zlehka našroubuju víčko a dám do studena, např. do lednice. A pak už jen ujídám. Vydrží mi to několik týdnů. Nikdy jsme nemusel řešit žádnou plíseň.
pozn. po dokvašení je horní vrstva málo kyselá, ale stačí tak 1 cm odebrat a už je to krásně kyselé. Ono i v tom chladu to dále stále pracuje, je to živý organismus...
pozn. 2. Uvedené množství a systém se mi osvědčil, aby vyteklo minimum štávy pryč. Jak to začne kvasit, tak vzniklý CO2 tlačí štávu nahoru. Jak to dokvasí, tak se štáva postupně vrací dolů. Když vyteče pryč, nemá se co vrátit a zelenina je pak moc suchá. Stejně tak je škoda to dolívat převařenou slanou vodou, jak se doporučuje. Štáva se naředí a ještě jí pak hodně odteče. Proto radši nechávám vzduchovou mezeru a obalím tou fólií.
Dělám si kysané zelí do litrové skleniceod oliv s twist off uzávěrem.Kupuji vždy malou hlávku zelí cca 1 kilo,najemno nakrájím,přidám na kilo zelí 15-20 gramú soli a špetku kmínu.Promíchám,nechám v míse hodinku odležet,změkne.Pak ho mačkám až pustí štávu a tak naplním sklenici.Kvasit začne druhý den,paličkou ho pěchuji víckrát denně asi 4 dny.5-6 den je už vhodné ke konzumaci.Uskladním v lednici dokud se nesní.Je křupavé,akorát kyselé,chutné.Absolutně jednoduchý recept.
Teplotu kolem 22 máte dobrou, bílý povlak by asi nevadil,babička kvasívala zelí ve škopku a bílý povlak kolem kamene sbírala plátýnkem.4-lt sklenice je dost velká do lednice,asi ste to meměli v chladu- proto plíseň/zelí nesmí měknout/ zelí by se mělo dát po bouřlivém vykvašení do lednice,kde proces ustane.Zelená plíseň je špatně,to je na vyhození.V litrové sklenici nezkazíte nic.
Pokud dělám čisté zeli, napěchuji ho co nejvíce do kameňáku, aby tam nebyly vzduchové bubliny, které jsou strůjcem nevhodného máselného kvasením a tehdy vzniká hniloba, Pokud tak uděláš s veškerou zeleninou tak jako se zelím, nemůže se stát, že by plesnivělo. Uvědom si, že vše musí být pod štávou, která vznikne a musí dobře zatížená. V teple ji nechat bouřlivě vykvasit a po ustoupení kameňák vložit do chladné místnosti
Dobrý den,
zeleninu nechci sterilizovat , ale jíst tak zkvašenou.V receptu stojí, že aby se zabránilo dalšímu kvašení, má se zelenina přendat do sklenic a nechat třeba v lednici-bohužel jsem neměla možnost vyzkoušet, jelikož zelenina šla do wc.Plíseň je bílá, sem tam sv.zelená.Nechávám ve 4 litrové sklenici, možná by to chtělo místo lehkého otočení víčkem obalit potrav.fólií a dát gumičku, taky to někdo radil.A protože se ve skle stále nedařilo, zakoupila jsem kvašák z keramiky - no a co myslíte?zase špatně! Už opravdu nevím, jedu podle receptu, nechávám to v pokojíku, kde je tak kolem 20-22 st. - možná to chce jinou teplotu - nevím?
Barbakan, jenomže zde nejde o klasické kvašení, teda to, co popisujete. Tohle je trochu jiný proces. Říká se tomu "mléčné kvašení". A chutná to poněkud jinak, než kvašené, neboli kysané zelí. A opravdu je nejlepší si k tomu koupit ten minikvašák, který je asi na 2 litry. A ta vykvašená zelenina se pak už vůbec nemá tepelně zpracovávat, ale jíst právě tak. Jinak to nemá smysl dělat.
Pouč mne. Pokud výroba čalamády má jiný chemický proces než mléčné kvašení zelí, byl bych rád umřel vzdělanější.
Já nevím, ale m,ě se to stalo taky, Takže po druhé jsem to udělala tak, aby zeleniny dohromady nebylo víc než půl kg a poté se zadařilo.Ale také to mže býtmtím, že nový zelák nebyl patřičně vypařený a vymytý octem, ona mi ta zelenina poprvé trochu smrděla. Ale jako fakt musím říci, že zelí dělám léta a vždy je opravdu výborné a vydrží přes celou zimu, ale ta kvašená zelenina je horší, proto ji teď dělám tak že tam dávám dvvě třetiny zelí a zbytek ostatní zeleninu a to se daří. A ještě - máte ten zelák s orajem na vodu, oni prodávají i bez okrajů a to není ono
Neneseme odpovědnost za správnost informací a za škodu vzniklou jejich využitím. Jednotlivé odpovědi vyjadřují názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem provozovatele poradny Poradte.cz.
Používáním poradny vyjadřujete souhlas s personifikovanou reklamou, která pomáhá financovat tento server, děkujeme.