Proč je vánočka tvrdá?

Tak teda budu oponovat. Mouku provzdušňuji zásadně a to vždy. A není to vůbec kvůli tomu, aby lépe kynula, ale aby byl výsledek kypřejší. Peču chleba v pekárně a vždy provzdušňuji. A prosévám mouku i na všechno ostatní pečivo. Třeba třené těsto, nebo když si dělám domácí listové těsto. Rozdíl ovšem pozná jenom ten, kdo má větší nároky. Ale Vy máte pekařství, kde pečete do obchodu a mouku proháníte sítem kvůli bereberkám a asi si ani neuvědomujete, že to má i jiný dopad na výsledný produkt. A tohle Vám řekne každý dobrý pekař, nebo cukrář. Ale Vám to ani nepřijde, protože u Vás je prosévání mouky nutností, kvůli těm breberkám. Mouka se má prosát hlavně kvůli tomu, aby se provzdušnila a nebyla z toho pytlíku "umačkaná". Kvasnice, pokud jsou špatné, tak i když z nich uděláte kvásek a ten jakž takž vykyne díky vlažné vodě, nebo mléku a cukru, tak není výsledek stejný. A rozhodně nebudou "fungovat" vždycky stejně a to i přesto, že z nich napřed uděláte kvásek. A teplota opravdu nemusí být 25-35°C, stačí opravdu prst, nemusí být žádný teploměr na precizní měření. A také to vůbec nemusí být zásadně mléko. Prostě vlažná tekutina.

A pokud je mouka "mladá", a kvasnice špatné kvality, tak můžete dodržovat správné hnětení a celý postup jak chcete a výsledek bude markantní. Ale jsou lidé, kterým to nevadí. Ale jsou i tací, kterým to vadí hodně. A mezi ně patřím také já. A kdybych chodila nakupovat do vašeho obchůdku a Vám se várka nepovedla, tak bych to určitě poznala. Ale pokud bych byla jindy spokojená, tak bych na Vás určitě nezanevřela kvůli jedné nepovedené várce pečiva. Ale u Vás tohle nehrozí, protože Vy musíte mouku prosévat kvůli breberkám a kvasnice nekupujete po kostičkách v supermarketu a mouku určitě nekupujete v pytlících po jednom kile. Takže Vy máte vyhráno, protože máte základní suroviny v pohodě a Vám pak stačí pouze dodržovat navyklý postup. A o tom to je.

A k tomu, že je pečivo druhý den tvrdé proto, že se do něj nepřidává tuk mohu jen dodat, že to neplatí u všeho pečiva. Například do těsta na chlebíčkové veky se žádný tuk nedává a přesto není druhý den tvrdá. Já teda dávám lžíci oleje do půl kila mouky. Těsto zadělávám v domácí pekárně, 310 ml osolená voda a ta lžíce oleje. Navrch nasypu prosáté dvě mouky 300g hladké a 200 g pšeničné chlebové. A zase navrch na mouku rozdrobím kvasnice a ty posypu kávovou lžičkou cukru a poleji polévkovou lžící vlažné vody a zavřu pekárnu a nechám ji pracovat. někdy třeba musím přidat lžíci mouky, nebo naopak vody, protože záleží na kvalitě mouky, která není vždy stejná. Ale já už to mám v oku a poznám co musím přidat. A tato veka vydrží vláčná i týden a žádný tuk v ní nemusí být. Tohle je veka kterou jsem pekla dneska.

A žádný kvásek jsem vůbec dělat nemusela, protože mám ty kvalitní kvasnice, o kterých jsem psala výše a byla jsem si jistá, že vzejdou. A protože nemám ráda ty buchtové veky, tak přidávám tu pšeničnou chlebovou.

Nemáte pravdu v několika věcech.

1.) Provzdušnění mouky je mýtus. Široce rozšířený, ale mýtus. Ve skutečnosti tím proséváním dosáhnete toho, že tu mouku ohřejete na pokojovou teplotu. A to je ten důsledek, proč lépe kyne. Kdyby jste se zajímala o teorii pečení, věděla by jste, že kvasnice a kvašení je tzv. anaerobní proces, který nepotřebuje kyslík. Takž nějaké provzdušnění nemá na kynutí vliv. Co naopak má, je teplota surovin a tedy i mouky.

2.) My nesítujeme, protože breberky NEMÁME. To by nám zákazníci dali... Proč ty urážky? Psal jsem o velkých pekárnách, kde mají mouku v silech.To my dva rozhodně nejsme. Jak vždycky někdo cizí, nejlíp ví, jak to ten druhý dělá.?!?!?!?!

3.) Kvasnice: Zase, neznalost teorie. Když vám nevylezou dostatečně rychle, jsou špatné, tak se vyhodí, co? Až na to, že nejsou "špatné". Jen vám jich polovina a víc zhynula, díky špatnému, nebo dlouhodobému skladování. Bakterie buď žije nebo je po ní. Rozdíl je v množství těch bakterií v 1gr. kvasnic. Když je jich málo, tak jsou podle vás špatné. A přitom stačí, si je znova namnožit. Právě tím postupem, který jsem popsal. Je jedno, jestli budete měřit teplotu "na prst", nebo teploměrem. Prostě je nesmíte vysokou teplotou zabít, a při nízké teplotě se množí pomaleji a trvá to podstatně déle. A jestli dáte vodu nebo mléko, to podle toho, co se vám do konkrétního těsta hodí víc.

4.) mouka, když bude mladá, tak pokud umíte těsto "přečíst" a rozeznat rozdíl, poznáte to už při hnětení, že se chová jinak, a že potřebuje jiný přístup. A výsledek MUSÍ být vždycky stejný. Zákazníka nezajímá z čeho pečeme. Chce za své peníze kvalitu, na jakou je zvyklý.

Na závěr? Jen to, že spousta lidí peče podle toho, co se naučili, podle zaběhlých, často generacemi odzkoušených postupů, aniž by přemýšleli, co je za nimi. Ale jak něco nefunguje, běda. Vy, když se vám něco nepovede, tak je max. rodina naštvaná, že nemá čerstvou buchtu. Ale to je právě to, co my si dovolit nemůžeme. My musíme upéct ve standardní kvalitě.Za každou cenu. Zákazník to očekává. A taky je to jedna z nejčastějších otázek zákazníků, se kterou se setkáváme: "Teď se zdražuje, nebudete měnit recepturu?". Nemám nikomu za zlé, že nezná teorii. Nepotřebuje ji. Dokud to funguje. Ale ona tu je, a tomu kdo ji zná, pomáhá. Jako v každé jiné lidské činnosti. Tvářit se ale že neexistuje, ... No nic. Je štědrý den, a kdyby jste si nechala svoji reakci na zítra, možná by to bylo lepší.

ad vaše veka. Tak udělejte pokus. Upečte si tu vaši veku bez toho oleje, A upečte ji do hněda, jako se pečou vánočky, a pak poreferujte, jak dlouho vám vydržela měkká.

Nechápu, proč si myslíte, že jsem Vás chtěla urážet? Napsal jste, že v pekárnách se mouka prohání sítem kvůli breberkám a jelikož vím, že i Vy máte pekařství, tak jsem z toho vycházela. Za další nevím, co by na tom bylo tak urážlivého, kdyby jste to dělal i Vy, protože i Vy tu mouku kupujete také v určitě větším množství, než se to dělá v normální domácnosti. A docela by mne zajímalo, proč jste se tak rozčertil. Jako bych píchla do vosího hnízda. A přitom zrovna já vaši pekárnu nikdy nekritizovala a dokonce jsem Vám jednou přála hodně štěstí v podnikání a pochválila Vám Vaše výrobky.

Je zajímavé a je to především škoda, že jste si můj příspěvek vysvětlil jako útok na vaše pekařství jenom proto, že nemám stejný názor na věc, v této konkrétní otázce. Já pekařství nemám, ale klidně bych mít mohla, zrovna tak jako Vy. Přece jste jednou psal, že to je teď profese Vaší paní a Vy jí jen pomáháte a že ani jeden z vás není vyučen pekařem. Ale chápu, že máte za sebou už svou praxi, ale tu by mohl získat opravdu každý člověk, kterého by to bavilo a měl do tohoto podnikání chut. Takže opravdu nerozumím tomu, proč jste si má slova vysvětlil jako útok na vaše výrobky, které já přece nemohu vůbec posuzovat, jelikož jsem je nikdy neochutnala a neochutnám, protože nejste z mého okolí. A věřte mi, že bych do vašeho pekařství klidně nakoupit šla, už jenom z kvůli tomu, že se známe právě odtud a chtěla bych Vás potěšit a ne Vám dělat zle. A to, že jste si to vysvětlil úplně opačně, je opravdu divné.

Já jenom nesouhlasila s tím, co jste zde napsal, protože mám zase jiné zkušenosti. A i já bych Vám s velikou radostí dala ochutnat zase mé pečivo a i tu veku, kterou jsem už opravdu pekla i bez toho oleje a řekla bych, že je ještě lepší, protože není tak měkká, což zase preferuji já. A veky se přece nepečou do tmavé kůrky, jako třeba chleba. Je to jiné pečivo a i vánočka je jiné pečivo a nepeče se to všechno stejně. Tak proč bych ji pekla tak dlouho jako vánočku, když jde o úplně jiné těsto a pak referovala jak to dopadlo, to teda nevím.

Vy jste mluvil všeobecně, že pokud není v těstě tuk, tak bude druhý den tvrdé. A to podle mne není pravda a proto jsem uvedla příklad s tou vekou, protože ne do každého těsta je ten tuk nutností. Nic víc, nic méně. A proto se opravdu divím co Vás tak rozčililo a proč si myslíte, že jsem Vás chtěla urazit, když já Vás přece neznám a nic jste mi neudělal.

Tak mějte hezké vánoce a nepodezírejte lidi kolem sebe ze špatných úmyslů. Všichni nejsme stejní. Hezký Nový Rok a hodně úspěchů v podnikání, Vám přeji už po druhé. Přečtěte si ještě jednou co jsem Vám před časem psala do vnitřní pošty a zamyslete se trochu. Uvidíte, že nemáte vůbec důvod se takto rozčilovat a podezírat mne z nekalého úmyslu. Teda alespoň co se mne týče.

nezapomenu na pozvání. Ale kdy se já podívám tak daleko, tak to je fakt ve hvězdách. Ale člověk nikdy neví, kam ho může znenadání vítr zavát. Docela ráda bych se do Vašeho pekařství podívala. Kuchaření a pečení mne hodně baví a kdybych byla mladší, tak bych do něčeho určitě "šla".

nechtěl jsem "prudit" o vánocích, tak až dnes: trvanlivost pečiva(za jak dlouho ztvrdne) je daná obsahem vody nebo tuku po upečení. To je axiom. A z toho můžete vyjít. Můj příklad s pečením jste nepochopila, tak po lopatě: Když upečete vánočku bez tuku, tak jak si myslím, že se stalo, tak jak se peče vánočka do hněda, tak to těsto vysušíte tak, že klidně může druhý den vypadat jak 14 dní stará. Veka vám vydrží právě proto, že v ní je jednak ta lžíce oleje, kterou uvádíte a za druhé díky mnohem kratší době pečení, díky které v ní zůstane větší obsah vody. Chápete? Tak to prostě je. A žádné vaše dojmy na to nemají vliv. To stejné těsto se chová stejně, a je jedno, jestli se peče ve vaší troubě nebo u nás. S trvanlivostí nejde udělat nic jiného, než změnit recepturu, nebo technologii(způsob pečení).

Všechno ostatní nechám bez poznámky, tazatelku to určitě nezajímá.

A kdyby jste náhodou měla cestu sem do Jablonce, tak dejte vědět, dáme kafe a popovídáme.

Pokud se s kynutým těstem klepne, udělá se většinou "jenom" brousek dole a zbytek je jedlý - taky rada od babičky

suzymon, vždy jsem kupovala kostku droždí s vlaštovkou, značka Fala, ale tentokrát mne zklamalo a vůbec droždí nevyběhlo, musela jsem kvásek vyhodit. Jinak kostku předem na chvíli rozbalím, aby se mohla drobit a nematlala se. Známí nedá dopustit na pekárenský kvásek, který stále má, peče chleba, rohlíky a všechno ostatní. Kvásek se musí nejak udržovat, nevím.

Taky záleží na tom, jak je s droždím zacházeno - vzpomínám, že když byly velké mrazy, nosívaly jsme (krájené) kvasnice v té nehlubší kapse, protože v tašce by namrzly. Stát se to může i v ledničce, když je na vyšší chlazení nebo je balíček uložený na špatném místě.

Kvásek se dá udělat doma a pravidelně "krmit" - ale to je spíš pro ty, co pečou častěji.

boba, to není žádné neštěstí, nic si z toho nedělejte. Nekdy se mi také sveze, ale já ji servíruji již nakrájenou, takže to nikdo nehodnotí. Jiste bude i když svezlá, moc dobrá.

Maky, byla opravdu dobrá a když píšu byla, tak už není